Almacenamiento de alimentos
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Almacenamiento de alimentos. Principales normas sanitarias a cumplir durante el almacenamiento de productos alimenticios, materias primas y materiales empleados en su elaboración, para evitar afectaciones a la salud de los consumidores.
Sumario
Generalidades
La higiene de los alimentos elaborados y de las materias primas que se utilizan para éstos es una condición fundamental para evitar afectaciones a los consumidores y reducir en lo posible las pérdidas en el proceso. Durante las etapas desde la obtención de los productos primarios hasta la comercialización de los alimentos ocurren numerosas etapas en las cuales éstos se almacenan y conservan, y en cada una de ellas pueden producirse contaminaciones y daños.
Es por ello que se requiere intensificar la capacitación sobre la implantación y seguimiento estricto de las normas de higiene a seguir. Los aspectos que aquí enumeramos no son exhaustivos, por lo cual es necesario que se consulten las normas cubanas correspondientes, especialmente la NC 492: 2006.
Alcance
A estos efectos se entiende por almacén todo edificio, instalación, medio o lugar destinado a conservar productos alimenticios, garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista. Por tanto comprende los almacenes generales, cámaras de refrigeración, frigoríficos, silos, tanques, contenedores, medios de exhibición y venta, etc.
Requisitos de construcción
Diseño. Los almacenes serán diseñados y construidos conforme al uso previsto y de modo que permitan la recepción, almacenamiento y despacho de los productos, la inspección, protección y demás actividades del proceso, sin obstáculos de ningún género. En los proyectos se tendrán en cuenta que el terreno tenga buen drenaje, y esté alejado de lugares con sustancias tóxicas o peligrosas.
Condiciones. Dispondrán de puertas de entrada, salida y emergencia, según se requiera para el movimiento de vehículos y personal y las operaciones pertinentes. Estarán provistos de mecanismos para manipular los productos y colocarlos adecuadamente.
Ambiente. Estarán dotados de sistema de ventilación y extracción de aire natural o forzado, y de refrigeración o calefacción en dependencia de los productos que se almacenan.
Requisitos de explotación
Medios tecnológicos. Los medios tecnológicos para el movimiento de las cargas o su almacenamiento no constituirán un factor de riesgo físico o de higiene para los productos ni para el personal, y garantizarán los movimientos adecuados.
Manipulación. Las operaciones de descarga, estiba, despacho y cualquiera otra manipulación se realizarán con los cuidados necesarios para evitar roturas, averías, afectaciones de la calidad y otros accidentes.
Almacenamiento. Todos los productos se colocarán en el área destinada para los mismos de acuerdo a su tipo y lote, debidamente envasados, rotulados e identificados conforme a las normas correspondientes.
Daños. Los productos se mantendrán en las condiciones y por el tiempo establecido, y serán retirados los que presenten cualquier manifestación de alteración, contaminación o daño.
Requisitos de higiene
Limpieza. En los locales se mantendrán adecuadas condiciones de limpieza y desinfección. Esto incluye pisos, paredes, techo, puertas, ventanas, pasillos, vías de acceso, alrededores, así como equipos, medios de almacenamiento y manipulación.
Vectores. Se garantizará que los almacenes estén libres de insectos, roedores, aves, animales domésticos y otros vectores de posibles enfermedades y contaminación. La eliminación de vectores se hará por personal debidamente entrenado y con los productos aprobados, sin que estos constituyan peligro adicional de contaminación.
Tóxicos. No se almacenarán o permanecerán provisionalmente productos químicos tóxicos u otros peligrosos en lugares cercanos a los alimentos o materias primas para éstos.
Estibas. No se almacenarán productos sobre el suelo, sino en paletas, estantes u otros medios similares. Se dejarán los espacios necesarios para el movimiento, control, inspección, ventilación, etc.
Drenajes. Las aguas de limpieza, descongelación y cualquier otro residual líquido o solido serán debidamente evacuados para impedir que entren en contacto con los productos almacenados.
Almacenamiento climatizado
Control. El sistema de refrigeración empleado garantizará las temperaturas de conservación adecuada y dispondrá de los medios indicadores y de control en correcto estado. La temperatura prevista se mantendrá igual para todo el volumen de productos almacenados.
Limpieza. Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y limpios, y las operaciones de limpieza no representarán peligro de contaminación.
Interacción. Se evitará que diferentes productos sometidos a climatización interaccionen entre sí, especialmente que unos contaminen a otros.
Almacenamiento de líquidos y a granel
Estado. Los silos, tanques, contenedores y otros depósitos y su equipamiento, destinados al almacenamiento, se mantendrán en buen estado de conservación y tapados. Serán limpiados, higienizados y desinfectados cada vez que se vacíen.
Materiales. Serán construidos de los materiales autorizados, de modo que no permitan la contaminación por óxidos y otras sustancias, y en los casos necesarios tendrán los recubrimientos aprobados.
Uso. Se fabricarán y utilizarán de acuerdo con su destino. Los construidos para traslado no se emplearán para almacenamiento permanente.
Fuente
- NC 492: 2006. Almacenamiento de alimentos – Requisitos sanitarios generales.
- Arcadio Ríos. La Ingeniería agrícola del productor cubano. Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2015. 200 p.
