Cocina de Cuba
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Cocina cubana. Ejemplo de la fusión de ingredientes y hábitos alimentarios heredados de distintas etapas de la historia de Cuba y de diferentes influencias, desde la herencia de los aborígenes hasta llegar al concepto de Nueva cocina cubana'.
Sumario
Historia
El aborigen cubano se alimentaba muy bien y su dieta era muy sana. Se componía fundamentalmente de maíz, yuca, patata, batata y frutas de la isla, entre las cuales tenían una marcada preferencia por la guayaba.
No faltaba en esta dieta la proteína animal, también cazaban majaes, jutías, iguanas, aves, almiquí, ostión, cangrejos, tortugas, jicoteas, caguamas, camarones, almejas, y peces como el manjuarí, jaiba, jurel, biajaca y otros propios de los ríos cubanos.
Cocina tradicional cubana
Durante muchos años se ha extendido el criterio de asociar a la cocina cubana, a partir de las costumbres y hábitos alimentarios de los campos, es decir presentar como comida cubana la cocina que se hacía Monte Adentro, los platos y formas de comer a la campesina, la misma que se asume como parte de la identidad nacional.
La comida en el campo al igual que la música campesina (ejemplo de las controversias, guateques, zapateo), se mantienen como uno de los tesoros más genuinos y representativos de la cubanía, que menos influencia se ha dejado imponer, sin escapar a estas.
Lo tradicional, es eso que se asienta, decanta y resiste el paso del tiempo, es donde está el alma de lo típico. En otras palabras, será una cocina que como la mayoría no tienen un origen o creación definida, han sido fruto de la adaptabilidad, intuición e incorporación de ingredientes que han hecho sus creadores.
Cocina cubana estilizada
Una concepción de cocina asociada generalmente a los profesionales, aunque a diario en los hogares cubanos más de un ama de casa o cocineros de familia, aplican esta concepción, sea por intuición o conocimiento de causa, rompen patrones alimentarios de tiempos atrás, asumen nuevas tendencias alimentarias propias del medio y formas de vida que llevan, requieren preparaciones más sanas con combinaciones de productos que se adecuen a sus exigencias nutricionales, dejando en el recuerdo y tradición los platos pesados, de alto contenido de grasa, azúcar y sal fundamentalmente.
La cocina estilizada necesita para su realización el partir de patrones de referencia, sobre los que modifica o reforma sin asumir grandes riesgos culturales, pero a la vez quiere cuidar de sus patrones alimentarios, y es ahí donde la cocina estilizada entra a jugar su papel, la de adecuar según sus posibilidades y atributos, la cocina cubana.
Cocina cubana moderna
Lo moderno o contemporáneo, viene dado en la cocina fundamentalmente, por los cambios o tendencias que determinan las épocas, sean por las tecnologías, descubrimientos, de los médicos, especialistas en dietética, nutrición, de este tipo de cocina.
La cocina moderna es un estilo que pasará como toda novedad, que lo más importante consideran es lo autóctono o tradicional, no obstante, como todo en la vida siempre hay que asumir las cosas y hechos desde el pasado, presente y futuro, la dificultad mayor o complejidad de realización, está dada en sus requerimientos, no los tecnológicos precisamente sino de la integralidad de todos los parámetros profesionales y culturales, ya que en la medida que se investiguen las raíces, mejor preparación se tendrá para preparar platos más adecuados a los patrones alimentarios actuales sin perder sus valores culturales, trazando pautas en cuanto a posibilidades y rumbo que se debe seguir.
Variantes culinarias en las provincias
Cada provincia cubana y muchos de sus pueblos tienen, por tradición, sus propios platos típicos, como el Escabeche de Canimar, los Polvorones y el Atropellado matanceros; el Salpicón, el Pastelón y las Cremitas de Leche camagüeyanos; el Ajiaco bayamés y el cardenense; el Escabeche santiaguero; el Pudín de pescado avileño; Sopa de arroz a la trinitaria; palanquetas de Sancti Spíritus; Frangollo de Bejucal; empanadas de maíz orientales; huevos a la habanera; torticas de Morón; Salsa de Perro de Caibarién y el Bisté Relleno a la villaclareña.
Platos nacionales
Ajiaco criollo
El funche de los esclavos dió lugar al plato más conocido de la cocina cubana a nivel internacional, el más tradicional: el ajiaco criollo. La dama cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en hacer cocina frente a las cámaras de televisión, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo.
Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla se deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.
Frijoles negros
Tal vez sean los frijoles negros la comida que mejor represente a Cuba en la cocina mundial. Los frijoles negros ya los conocían y comían los aborígenes mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón.
Tanto españoles como africanos adoptaron este grano y desde entonces se elabora de muy diferentes maneras, pero en general siempre el cocinero los prefiere tiernos para que tiñan bien el caldo. Es costumbre dejarlos en remojo la noche anterior. Aplastarlos con el cazo contra el fondo de la cazuela cuando ya el fuego los ha ablandado bastante.
Han existido muchos cambios en cuanto a los ingredientes que los sazonan, por ejemplo, el laurel original por el cilantro o culantro criollo, y de naranja agria por vinagre, lo mismo que el modo de cocinarlos añadiendo tomate al sofrito.
Pero todas las variables llevan, inexorablemente, azúcar y sal, hábito introducido por los cocineros esclavos e ignorado por los aborígenes, también se preparan con aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, orégano tostado, sal, vinagre, azúcar, pimientos morrones molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados.
Arroz congrís
Hecho con arroz blanco y frijoles negros, que muchos confunden con el plato denominado moros y cristianos. La mezcla revuelta y cocinada del arroz blanco con los frijoles negros es de tradición africana, pero el nombre congrí proviene de Haití, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con arroz.
Recetas de platos cubanos
Recetas de platos de fácil elaboración y alto valor nutricional:
Declarada Patrimonio Inmaterial
La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs) declaró a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial a nivel planetario, por haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales y contribuido a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana.[1]
Se reconoce por la forma, conocimiento, sabor y técnicas que han transmitido de generación en generación. Es muy apreciada a nivel internacional.
Referencias
Fuentes
- Artículo Cocina. Disponible en "www.sappiens.com". Consultado: 6 de julio del 2011.
- Portal Cocina Cubana. Disponible en "cocina.cuba.cu". Consultado: 6 de julio del 2011.
- Portal Recetas cubanas. Disponible en "www.cubacocinarecetas.com". Consultado: 6 de julio del 2011.
- Portal Cibercuba. Disponible en "cocinacubana.cibercuba.com". Consultado: 6 de julio del 2011.
- Artículo Cocina Cubana. Disponible en "www.lacocinasana.com". Consultado: 6 de julio del 2011.
