Phaseolus vulgaris

Frijol Nombre Científico: ' Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliatae Orden: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Faboideae

Frijol (Phaseolus vulgaris). El frijol, pertenece a la familia de las leguminosas o Fabaceae, de la que provienen plantas comestibles como garbanzos, chícharos, lentejas, cacahuates y jícamas, entre otras. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen muchas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judias verdes o chauchas) como los granos secos.

Antecedentes históricos

Antes de la llegada de los españoles, a América, no se padecían hambrunas como en Europa, porque en América se acostumbraba el poli-cultivo, donde se sembraba el Maíz y el frijol. El frijol en unión con el Maíz, forman la cadena que genera proteínas fundamentales para que el ser humano esté bien nutrido. En nuestro país, esta leguminosa juega un papel importante, ya que en los campos es necesaria, la combinación del cultivo del maíz y del frijol; éste método de cultivo sirve para que los campos descansen, ya que la gramínea absorbe nitrógeno y la leguminosa, a su vez; lo provee.

Edelmira Linares, bióloga del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), señala que la semilla de frijol común es rica en fibras dietéticas y también presenta un alto contenido de Hierro, además de que posee dos veces más proteínas que Cereales como la Avena y el Trigo. Ana María Carrillo explica en el texto, La Cocina del Jitomate, Frijol y Calabaza, de Editorial Clío, que para otras culturas el frijol posee una alma llamada “el señor del frijol”. Un mito narra, que el dios del frijol, sufre porque es negro, y asegura que los hombres no lo quieren, a causa de su color. Se trata de un lamento de esta divinidad que reprocha a los hombres su ingratitud, con las fuerzas de la Naturaleza.

Variedades de frijol

Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han constituido en un rubro muy dinámico en el sector de exportaciones cubanas, debido a ello este cultivo representa una importante alternativa de producción para miles de agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo, una serie de limitaciones derivadas al escaso uso de tecnologías adecuadas hacen que no se aproveche eficientemente las condiciones agro climáticas excepcionales que ofrecen las Costas así como otras zonas de producción. Este cultivo presenta muchas razones para tener importancia económica, ecológica y médica, entre las que se encuentra:

• Se cultiva en la costa, sierra y selva.
• Son de mucha importancia en la canasta básica familiar por el alto contenido de proteínas, carbohidratos y minerales.
• Mejora los suelos incorporando el nitrógeno atmosférico fijado por simbiosis con bacterias del género Rhizobium.
• Los granos contienen proteínas (22% - 28%), Vitaminas, minerales y fibras solubles (pectinas); los cuales poseen efectos en la prevención de enfermedades del corazón, obesidad y tubo digestivo. Es por ello que importantes instituciones médicas a nivel mundial vienen promoviendo el consumo convirtiéndolo en un producto comercialmente atractivo.

La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilitan la producción durante todo el año con lo cual es posible aprovechar las ventanas comerciales de mejores precios.

• En el mercado externo se negocia en base a clases comerciales, sujetas a estándares de calidad. El Perú exporta principalmente frijol castilla o caupí, frijol de palo y pallar a más de 35 países, por un valor de 12 millones de dólares anuales. Con la introducción de nuevas variedades de frijol común, loctao y de otras especies se espera incrementar las exportaciones y ampliarlas a otros países.

Origen del frijol

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo.

Valor nutricional

Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay 20 de proteínas, 5.8 de grasa y más de 3 de fibra. El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto contenido de fibra.

Características generales del cultivo

Frijoles: Judía o frijol, nombre común aplicado de forma amplia a diversas plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento y en la producción de forraje. El nombre de la planta se designa también a la semilla conocida en los distintos países de habla hispana con el nombre de frijol, judía, poroto, caraota, Habichuela y otros. Es un alimento muy apreciado por su elevado contenido proteínico. Casi todas las variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en México son especies y variedades del género Phaseolus. Este género comprende un amplio número de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.

Fases y etapas de desarrollo en la planta de frijol.

El desarrollo del cultivo del frijol tiene dos fases: la vegetativa y la reproductiva. La primera abarca desde la germinación de la semilla hasta el comienzo de la floración y la segunda se extiende desde la floración hasta la madurez de cosecha.

• Fase vegetativa: se inicia cuando se le brindan a la semilla las condiciones para iniciar la germinación y termina cuando aparecen los primeros botones florales en las variedades de hábito de crecimiento determinado, o los primeros racimos en las variedades de hábito de crecimiento indeterminado.

• Fase reproductiva: se encuentra comprendida entre el momento de la aparición de los botones florales o los racimos y la madurez de cosecha.

Frijol Castilla : El Fríjol Castilla es conocido también como Caupi o "haba de China". Esta leguminosa de rápida cocción y fuente natural de selenio tiene su orígen en África. Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fácil digestión. Beneficios: destacan su efecto en el fortalecimiento del bazo en el proceso de eliminación de agua y toxinas del cuerpo, el alivio de los excesos de calor en el cuerpo y es recomendado como complemento en el tratamiento de la diabetes. Especificaciones Nutricionales: ½ taza contiene 110 calorías, 7 gramos de proteína, 0 de grasa, 18 gramos de carbohidratos, y 6 gramos de Fibra.

Frijol de palo: Es un miembro de la familia Cajanus Cajan de color crema o gris claro, moteado, punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este fríjol data de por lo menos hace 3000 años. Tiene amplios beneficios nutricionales porque contiene altos niveles de proteínas y aminoácidos como metionina, lisina, triptófano. En combinación con cereales el frijol de palo constituye una comida completamente balanceada. Especificaciones Nutricionales: ½ taza contiene 352 calorías, 22.3 gramos de proteínas, 0 de colesterol, 1.6 de grasa, 17.5 mg de sodio, 64.4 gramos de carbohidratos y 15.4 gramos de fibra.

Frijol canario: Es también conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este fríjol de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y en la última década en Estados Unidos. El Frijol Canario es el rey de los frijoles por la textura y sabor, y es el preferido por la mayoría de exigentes Cheffs latinos.

Red Kidney: Es un frijol tipo riñón, pertenece a una familia de leguminosas de gran tamaño incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades norteñas. Tiene la ventaja de conservar la forma una vez cocinado. Entre alguno de los Beneficios se encuentran: Sirve como diurético, utilizado en el tratamiento de la hinchazón por edema. Factores nutricionales: ½ taza contiene 110 calorías, 8 gramos de proteína, 0 gramos de grasa, 20 gramos de carbohidratos, 0 mg de sodio y 6 gramos de fibras.

Enfermedades

• Rhizoctonia solani: Pudrición del pie
• Uromyces phaseoli:Roya del Frijol
• Fusarium solani: Pudrición seca de la raíz
• Colletotrichum lindemuthianum: Antracnosis
• Xanthomonas campestri: Tizón bacteriano del frijol común, o añublo común

Relevancia de los factores medio ambientales para la producción

La costa ofrece las condiciones agro climáticas necesarias para el desarrollo de este cultivo. Como ya se ha mencionado, la amplia adaptabilidad de algunas variedades facilitan la producción durante todo el año, lo cual es aprovechable. Sin embargo, las temperaturas óptimas para el desarrollo de leguminosas de grano fluctúan entre 18º C y 27º C. El frijol, gandul, zarandaja, pallar y garbanzo requieren temperaturas frescas para el cuajado de las flores; en cambio, cultivos como caupí, loctao y adzuki, se desarrollan mejor a temperaturas ligeramente cálidas entre los 25º C y 30º C.

Distribución mundial

Se tienen 180 especies del género Phaseolus, de los cuales aproximadamente 126 provienen del continente Americano, 54 del Sur de Asia y Oriente de África, 2 de Australia y tan solo 1 de Europa. En latinoamérica constituye uno de los alimentos básicos y son apreciados por todos los grupos sociales, formando parte de numerosos platos típicos de gran consumo

Mejoramiento genético

Actualmente en México con aportes de países centroamericanos están desarrollando variedades que resistan enfermedades ya que las variedades se han vuelto vulnerables a muchos fitopatógenos en especial los de pudrición radicular y otros virales, en el INIFAP, COLPOS, IPN, UACh y la UAM, trabajan conjuntamente para hacer mejores variedades e híbridos para el mercado nacional e internacional

Propiedades

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibras, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:

kcal 332 fibra 4,3 g humedad 7,9 g grasas 1,8 g proteínas 19,2 g carbohidratos 61,5 g

Lípidos

grasas totales 1,8 g colesterol 0,0 mg saturados totales 0,12 g monoinsaturados (olécico) 0,06 g poliinsaturados (linoléico) g 0,18

Minerales

calcio 228 mg fósforo 407 mg hierro 5,5 mg magnesio 140 mg sodio 24 mg potasio 1406 mg zinc 2,79 mg fluor (no especifica cantidad)

Vitaminas

retinol 1,0 μg ácido ascórbico levógiro 0,0 mg tiamina 0,62 mg riboflavina 0,14 mg niacina 1,7 mg piridoxina 0,4 mg ácido fólico 394 μg cobalamina 0,0 μg

Aminoácidos

isoleucina 927 mg leucina 1685 mg lisina 1593 mg metionina 234 mg fenilalanina 1154 mg treonina 878 mg triptofano 223 mg valina 1016 mg arginina 1257 mg histidina 627 mg

Compuestos químicos en la testa

La testa del frijol tiene diversos componentes incluyendo fibra y varios compuestos fenólicos que exhiben actividad antioxidante, y que desempeñan la función protectora ante el daño oxidativo causado por agentes externos. No obstante, los estudios acerca de los efectos de extractos de frijol sobre células vivas aún son escasos. Las antocianinas pertenecen al grupo de los compuestos fenólicos, particularmente de los flavonoides, que se caracterizan por su solubilidad en agua y por sus colores brillantes. Se encuentran en los frijoles con testa de color rojo, rosa y negro, y contribuyen a determinar sus diferentes coloraciones. Las antocianinas tienen una gran actividad antioxidante que inhibe los radicales libres, previniendo enfermedades.

Microorganismos asociados al cultivo del frijol

Entre la gran diversidad de microorganismos presentes en la naturaleza llaman la atención los microorganismos que se encuentran vinculados o interactuando con las plantas por su potencial de utilización para usos biotecnológicos, pero también por su importancia para esclarecer su relación con la planta que interactúan. En los últimos años se ha observado un gran interés a nivel mundial en el estudio de las interacciones planta-microorganismo, fundamentalmente encaminado a generar nuevos conocimientos básicos aplicables a los sistemas de producción (Cerda, 2008).

Bacterias

La capacidad diazotrófica está limitada a Bacteria y Archaea, lo cual incluye cianobacterias y bacterias Gram positivas y Gram negativas. Todos los organismos que reducen el N2 a NH4+ poseen una enzima compleja que se denomina nitrogenasa. Sin embargo, solamente una proporción pequeña de las especies conocidas pueden hacerlo. Cerca de 87 especies en dos géneros de Archaea, 38 géneros de bacterias y 20 géneros de cianobacterias han sido identificadas como diazótrofos u organismos que pueden fijar el N2 atmosférico. (Moreira y Siqueira, 2006)

Rizobios

En la relación del frijol con el Rhizobium existe especificidad y diferencias de infectividad, esto es tanto intra como interespecífica y también que el genotipo de las variedades de frijol, determina la efectividad de las cepas de Rhizobium. Las interacciones planta-rizobio comienzan con el intercambio de señales moleculares entre los dos participantes. Las leguminosas exudan compuestos flavonoides en concentraciones relativas diferentes las cuales dependen de la naturaleza de la bacteria inoculante (Diaga et al., 2003).
El intercambio de señales entre las células de Rhizobium y las leguminosas involucra varias etapas. Primero el crecimiento de las bacterias en la rizosfera del hospedero, la inducción de los genes de nodulación del rizobio por los exudados de la planta, la producción de los factores de nodulación, la adhesión de las células microbianas a la raíz, la inducción de la división celular en la planta, seguido de la penetración del microsimbionte, hasta la formación del simbiosoma y su funcionamiento dentro del nódulo. Las leguminosas excretan metabolitos secundarios hacia la rizosfera, entre ellos flavonoides y charconas son los más importantes en esta interacción. En dependencia de la planta y la bacteria, compuestos específicos de estos servirán como señales inductoras de los genes nod mediante la proteína Nod D en Rhizobium (Nápoles et al., 2007).
El proceso de nodulación cuenta con dos etapas: la preinfección o atracción quimiotáctica de la bacteria por la planta seguida de la inducción de cambios estructurales en los pelos radiculares (Figura 1). Cuando la bacteria se aproxima o entra en contacto con la raíz que va a infectar según Nápoles et al. (2007) secreta un compuesto lipopolisacarídico denominado factor NOD que induce una serie de deformaciones en los pelos radiculares. López-Lara (2003) plantea que algunos pelos radicales se enroscan hasta 360° formando una estructura denominada el "cayado de pastor".
La Fijación Biológica del Nitrógeno (FBN), particularmente mediante la interacción rizobio-leguminosa, juega un rol crucial en el incremento de la sostenibilidad de los agro-ecosistemas y los rendimientos agrícolas de las legumbres de grano, con un mínimo de insumos de fuentes no renovables (Vance, 2001).

Hongos filamentosos

Los hongos del suelo constituyen un grupo importante de microorganismos entre los que se encuentran las especies Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides, y Sclerotium rolfsii Sacc. causantes de grandes afectaciones en numerosos cultivos, entre los que se destaca el cultivo del frijol común (Phaseolus vulgaris L.) (Castellanos et al., 2005)

Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides

Es un fitopatógeno del suelo que infecta más de 500 especies de la planta y tiene una amplia distribución geográfica. Este patógeno es muy variable, con aislados que difieren en el diámetro de los microesclerocios así como en la presencia o ausencia de picnidios. Los microesclerocios de M. phaseolina se mantiene en la tierra y en los desechos de la planta infectadas y sirven como fuente primaria de inóculo. Se ha encontrado que pueden persistir dentro del suelo al menos tres años. Las semillas también pueden diseminar el hongo en la cubierta, cuando están infectadas no germinan o se produce la muerte de las plántulas poco después de la germinación. La presencia de Macrophomina phaseolina en las semillas es causa de la descalificación de las legumbres como material vegetal de propagación. Durante los años 2009 y 2010 se descalificaron como semilla, en la provincia de Villa Clara, 120 quintales de Phaseolus vulgaris por la presencia de M. phaseolina. La ineficiencia del control de este patógeno en la plantación hace imprescindible erradicarlo de la semilla previa a la siembra. (Cardona, 2006).

Sclerotium rolfsii (Sacc)

Desde que en 1892, Rolfs reportó y describió por primera vez en el sur de la Florida a Sclerotium rolfsii Sacc. causando la enfermedad conocida como Tizón del Sur, en el cultivo del tomate (Solanum esculentum Mill.), mucho estudios se han desarrollado sobre esta importante especie. A pesar de ello, el organismo continúa causando problemas en numerosos cultivos, principalmente en regiones tropicales y subtropicales (Castellanos, 2011). El hongo ataca las posturas en los semilleros durante la germinación de las semillas o posteriormente, causando lesiones en la base de los hipócotilo de las plántulas, caracterizada por hundimiento, ablandamiento y decoloración de la corteza, justamente en la línea del suelo, donde aparece una mancha oscura en la base del tallo, que aumenta hasta que se forma un anillo a su alrededor. Cuando llega a esta fase, la planta queda tan debilitada en la base del tallo que termina por caer. Los síntomas de la parte aérea son: clorosis, lenta defoliación y marchitez permanente (Castellanos, 2011). En las partes subterráneas la infección también progresa y causa separación de la corteza de los tejidos de la raíz (González, 1988). Sobre los tallos afectados se forma una capa de micelio extramatrical, dentro del cual se forman los esclerocios del hongo, de tamaño pequeño, 859 µm los redondos y 852-976 µm los ovoides, inicialmente blancos y posteriormente pardo oscuros (Mayea y Padrón, 1983). Los métodos de lucha contra las enfermedades trasmitidas por las semillas se distingue de los empleados contra otros patógenos foliares y del suelo. En este caso es imprescindible desinfectarlas antes de ser sembradas porque pueden constituir el inicio de epifitias. La problemática de la utilización indiscriminada de productos químicos, como el bromuro de metilo, puede resumirse en fungorresistencia, contaminación ambiental y toxicidad, lo cual ha motivado la búsqueda de otros métodos efectivos y no perjudiciales para combatir los patógenos de plantas (Cuthbertson y Murchie, 2005). El control biológico, es una de las alternativas empleadas para garantizar que las semillas estén libres de patógenos fúngicos en el momento de la siembra. (Javaid y Saddique, 2011).

Recolección

Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco. El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad. Una vez seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y limpiado (quitándole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez más limpio.

Después de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y después se vacía el agua. En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y posterior cocción.

Gastronomía

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras:

• En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo": incluye arroz blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada guisada y tajadas (plátano maduro) fritas. También se preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) o pollo. Estos platos varían según las regiones, en algunas le añaden azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación, especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso rallado como relleno de arepas y empanadas. Esta última combinación se le conoce coloquialmente con el nombre de dominó debido al contraste entre el color negro de los granos y el blanco del queso. Cabe destacar que en el estado Lara se les hace llamar popularmente carotas (se dice que de aquí provino el nombre de la famosa agrupación musical "Carota, Ñema y Tajá"). El resto de las variedades se utiliza generalmente para preparar sopas, asopados u otros platos como el llamado palo a pique, el cual se prepara con frijoles del tipo "boca de santo" o "cabecita negra" (son más pequeños que las variedades negra, roja y blanca).
• En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.
• En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maíz, en sopa de cardán, que es sopa de frijol con chicharrón y guineos y leche de coco, fritos; esta la variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de comida, es el principal acompañamiento para cada plato principal.
• En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especias aromáticas siempre acompañadas con arroz. Cuando se acompaña la variedad roja con el arroz se hace llamar "congrí" y en el caso de la variedad negra se llama "moros con cristianos".
• En República Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras, se puede encontrar en el plato típico conocido como "la bandera" que consiste en arroz blanco con habichuelas (comúnmente rojas o pintas) y carne de pollo guisada, también está el "moro" que es el resultado de la mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre típico son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.
• En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz (o arroz congo), pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrete y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.
• En el Perú existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce con el nombre de «tacu tacu» (de taka-taka: golpear en quechua), pero que tradicionalmente (receta original de los limeños antiguos) es el arroz con frijoles que quedaron del día anterior y espolvoreados con orégano. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada». El chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad sureña de Tacna.
• En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y en Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
• En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; que son porotos secos, preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca»; «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural); o también con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del país). Con la variedad fresca, se preparan los «porotos granados», que son porotos tiernos, cocidos con granos de choclo desgranados y molidos, zapallo y albahaca.
• En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las caraotas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo, y se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
• En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
• En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña, alubias de Tolosa o las Alubias con almejas. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos» o «matrimonio». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y las de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).
• En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y el maíz; al ser un alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1º de mayo, día de los trabajadores, y el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
• En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, también está muy difundido en Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompañarse de arroz, mandioca frita y naranjas. Otros platillos típicos son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, etc.

Véase también

• Vitaminas

Fuentes

• [1]
• Frijoles
• Frijol
• Infoagro
• tiempo21 Las Tunas Frijoles
• [2]
• Castiñeiras, Leonor, / et al. / (1992). Origen, diversidad y utilización del germoplasma cubano de frijol. En CIAT. Resúmenes sobre frijol. Cali. Colombia. 15(2).
• Gutiérrez Sánchez, Y. Efecto de la testa de semillas de Phaseolus vulgaris L. sobre bacterias y hongos del suelo asociados al cultivo. UCLV, 2012, 82p: Tesis presentada para optar por el grado de Ing. Agronómo.
• Intriago, M, Carrera MA y Reyes MA (2009). El extracto etanólico de testa de frijol evita el daño celular inducido con radiación UV-C en un modelo in vitro de endotelio vascular en cultivo. Enlaces académicos 2 (2) diciembre de 2009.
• Pereira, P. A. A. (19900. Evidencias de domesticación y diseminación del frijol. Pesquisa Agropecuaria Brasileira. 25 (2): 19-23.1990.
• Salinas, Y, Rojas L., Sosa E y Pérez P (2005). Composición de antocianinas en variedades de frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en México.