Oryza sativa

Arroz Nombre Científico: Oryza sativa L. Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Subclase: Commelinidae Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Bambusoideae Tribu: Oryzeae Género: Oryza Especie: Oryza sativa Prensa Arroz en Cubadebate

Arroz (Oryza sativa). Es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo fruto es comestible. Es originario del continente asiático, se cultiva aproximadamente desde 5.000 años a.c y es parte inseparable de muchas de estas culturas.

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo con 736,2 millones de toneladas en el 2012 tras el maíz (913 mt), el más importante en la alimentación humana y fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

Taxonomía

Nombre científico

• Oryza sativa L.

Autores

• Linnaeus, Carl von
  

  Oryza sativa
• Publicado en: Species Plantarum 1: 333. 1753. (1 May 1753)

Nombres aceptados

• Oryza rufipogon Griff.

Sinonimia

• Anexo:Sinonimia de Oryza sativa

Nombre común

Arroz.

Subespecies

• Oryza sativa var. amaura (Alef.) Körn.
  

  Grano de arroz
• Oryza sativa var. atrobrunnea (Gustchin) Portères
• Oryza sativa var. melanoglumella (Gustchin) Portères
• Oryza sativa var. mulayana (Gustchin) Portères
• Oryza sativa var. mutica (Vavilov) Portères
• Oryza sativa var. rubriglumella (Gustchin) Portères

Origen y distribución

Sembrado de arroz en Cuba

Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países principalmente China e India.

Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya y Vietnam. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.

Alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, llegó a España con la conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo XV se propagó a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores europeos, se implantó en todos los continentes.

Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

El arroz es una gramínea de amplia distribución y se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre el paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur.

El arroz es alimento básico en la dieta de los cubanos. El consumo promedio en el país es de más de 70 kg por persona al año, uno de los más altos del mundo.

Características

Ilustración

El arroz es una gramínea que presenta tallos redondos huecos y compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lámina plana que se unen al tallo por medio de una vaina y su macollamiento es en forma de candelabro. En el punto de unión entre la vaina y la hoja del arroz está el cuello y en él aparecen dos estructuras muy diferenciadas: Una lígula o prolongación de forma alargada y de color blanquecino y dos aurículas una en cada extremo en forma de hoz velludas que abrazan al tallo. Las malezas no presentan aurículas pero pueden o no tener lígulas de diferentes formas, colores y tamaños. La presencia de lígulas y aurículas es una forma de diferenciar las plantas de arroz de las malezas en estados muy tempranos como de plántula.

• Raíces: las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
• Tallo: el tallo es cilíndrico con nudos y entrenudos , glabro y de 60-120 cm. de longitud.
• Hojas: las hojas lineales, alternas, envainadoras, el ápice agudo. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
• Flores: son hermafroditas de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración.
• Inflorescencia: es una panícula determinada que se localiza sobre el vástago terminal, siendo una espiguilla la unidad de la panícula, y consiste en dos lemmas estériles, la raquilla y el flósculo.
• Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz (cariópside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.

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  Partes del grano de arroz

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  Partes del tallo

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  Macollamiento en el arroz

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  Cuello de hoja

Requerimientos

Clima

Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a nivel mundial se concentra en los climas húmedos tropicales, pero también se puede cultivar en las regiones húmedas de los subtropicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49-50º de latitud norte a los 35º de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde están más influenciadas por la variabilidad de las mismas.

Temperatura

El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC. Por encima de los 40ºC no se produce la germinación. El crecimiento del tallo, hojas y raíces tiene un mínimo de 7º C, considerándose su óptimo en los 23 ºC. Con temperaturas superiores a ésta, las plantas crecen más rápidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo más susceptibles a los ataques de enfermedades. El espigado está influido por la temperatura y por la disminución de la duración de los días.

La panícula, usualmente llamada espiga por el agricultor, comienza a formarse unos treinta días antes del espigado, y siete días después de comenzar su formación alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15 días antes del espigado se desarrolla la espiga rápidamente, y es éste el período más sensible a las condiciones ambientales adversas.

La floración tiene lugar el mismo día del espigado, o al día siguiente durante las últimas horas de la mañana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos horas si el tiempo es soleado y las temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con temperaturas bajas perjudica la polinización.

El mínimo de temperatura para florecer se considera de 15ºC. El óptimo de 30ºC. Por encima de los 50ºC no se produce la floración. La respiración alcanza su máxima intensidad cuando la espiga está en zurrón, decreciendo después del espigado. Las temperaturas altas de la noche intensifican la respiración de la planta, con lo que el consumo de las reservas acumuladas durante el día por la función clorofílica es mayor. Por esta razón, las temperaturas bajas durante la noche favorecen la maduración de los granos.

Suelo

El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propia del proceso de sedimentación en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ríos. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son más fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más nutrientes. Por tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes.

pH

La mayoría de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad pocas semanas después de la inundación. El pH de los suelos ácidos aumenta con la inundación, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo contrario. El pH óptimo para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberación microbiana de Nitrógeno y Fósforo de la Materia orgánica, y la disponibilidad de fósforo son altas y además las concentraciones de sustancias que interfieren la absorción de nutrientes, tales como Aluminio, Manganeso, Hierro, Dióxido de carbono y Ácidos orgánicos están por debajo del nivel tóxico.

Cultivo

La historia de la vida de la planta de arroz presenta tres fases importantes:

1. La fase vegetativa.
2. La fase reproductiva.
3. La fase de maduración.

Las etapas de crecimiento de la planta de arroz están codificadas de 1 a 9, donde 1 se refiere a la etapa de la germinación y 9 se refiere a la etapa de la madurez. La fase vegetativa se refiere al período desde la germinación hasta el macollaje. La fase reproductiva se refiere al período desde la iniciación de los primordios de la panoja hasta la floración. La etapa de la maduración se refiere al período desde la espigazón a la madurez.

El arroz cuenta con nueve etapas de crecimiento de la planta, ellas son:

Etapa	Descripción
Germinación	Desde la siembra hasta la emergencia del coleoptile de la semilla
Plántula	Desde la emergencia del coleoptile hasta la aparición de la quinta hoja (contando como primera hoja la primera hoja sin lámina)
Macollaje	Desde la aparición del primer macollo hasta la iniciación de la panoja
Elongación y engrosamiento de la vaina	Desde la iniciación de la panoja hasta su completo desarrollo dentro de la vaina de la hoja bandera
Espigazón	Desde la aparición de la punta de la panoja fuera de la vaina de la hoja bandera hasta más de 90% de emergencia de la panoja
Floración	Desde la primera floración hasta que se completa la floración de la panoja
Estado lechoso	El cariópside desde estado acuoso a lechoso
Estado pastoso	El cariópside desde estado de masa blanda a dura
Maduración	Maduración de más del 80% de las espiguillas en la panoja. El cariópside está completamente desarrollado en tamaño, duro y sin tonalidades verdosas

Preparación del terreno

Preparación del terreno para la siembra

Siembra del arroz

El laboreo de los suelos arroceros de tierras húmedas o de tierras en seco depende de la técnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. En los países de Asia tropical el laboreo de tierras húmedas es un procedimiento habitual. El método tradicional de labranza para el arroz de tierras bajas es el arado y la cementación, siendo este último muy importante, pues permite el fácil trasplante.

Siembra

Tipos de cultivos de arroz	Método de siembra	Profundidad máxima del agua (cm)
Arroz de temporal de tierras bajas	Trasplante	0-50
Arroz de temporal superficial de tierras bajas	Trasplante	5-15
Arroz de temporal de profundidad media de tierras bajas	Trasplante	16-50
Arroz de aguas profundas	A voleo en suelo seco	51-100
Arroz de aguas profundas	A voleo en suelo seco	51-100
Arroz flotante	A voleo en suelo seco	101-600
Arroz de tierras altas	A voleo o en hileras en suelo seco	Sin agua estancada
Fuente: Barker y Herdt.

Manejo de los nutrientes

La planta de arroz requiere varios nutrientes esenciales para llegar a un óptimo rendimiento. Estos son los elementos mayores e incluyen nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, azufre, carbono, hidrógeno y oxígeno. Aquellos elementos que son requeridos en menores cantidades pero que son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las plantas son conocidos como elementos menores o traza e incluyen hierro, manganeso, cobre, zinc, boro, molibdeno, cloro y silicio. El nitrógeno es un constituyente de las proteínas las cuales a su vez forman parte del protoplasma, de los cloroplastos y de las enzimas. El fósforo como fosfato inorgánico es un componente del trifosfato de adenosina (ATP) y del difosfato de adenosina (ADT), compuestos ricos de energía, y de una coenzima involucrada directamente en la fotosíntesis. El potasio participa en la abertura y el cierre de los estomas controlando la difusión del bióxido de carbono en los tejidos verdes. El potasio también es esencial para activar enzimas tales como la enzima que sintetiza el almidón. El contenido crítico de nutrientes para una alta tasa de fotosíntesis foliar se considera de 2 por ciento de N, 0,4 por ciento de P₂O₅, 1 por ciento de K₂O, 0,4 por ciento de MgO y 0,5 por ciento de SO₃.

La absorción de nutrientes por la planta del arroz es afectada por varios factores que incluyen el suelo y sus propiedades, la cantidad y el tipo de fertilizantes aplicados, el cultivar y el método de cultivo. El contenido de nitrógeno, fósforo y azufre en las partes vegetativas es generalmente alto en las primeras etapas del crecimiento vegetativo y declina a medida que se llega a la madurez. En cambio, el contenido de silicio es bajo en las primeras etapas y aumenta consistentemente a medida que se acerca la madurez. El contenido de nitrógeno y fósforo es por lo general mayor en las panojas que en la paja, mientras que el contenido de potasio, calcio, magnesio, silicio, manganeso, hierro y boro es mayor en la paja. El contenido de azufre, zinc y cobre es prácticamente el mismo en la paja y en la panoja.

Los nutrientes necesarios para producir una tonelada de arroz con cáscara en los trópicos son de cerca 20,5 kg de nitrógeno, 5,1 kg de fósforo y 44,4 kg de potasio por hectárea. A pesar de la gran diferencia en los rendimientos, la remoción de estos tres elementos es similar entre cultivos de rendimientos medios o altos.

Nitrógeno

• Evaluar el estado de la fertilidad del suelo por medio de su análisis y decidir los principales requerimientos de nutrientes. Seguir los principios del manejo integrado de nutrientes de las plantas para rendimientos sostenibles a largo plazo y mejor sanidad del suelo.
• El nitrógeno es el nutriente más importante del arroz. El macollaje, la elongación de los tallos y el crecimiento de las panojas son seriamente afectados por la deficiencia de nitrógeno.
• Aplicar nitrógeno como fertilizante basal en la última operación de embarrado, en el macollaje y cerca de 30-35 días antes de la espigazón a fin de coincidir con el crecimiento activo de las panojas jóvenes antes de la espigazón. Si fuera necesario, aplicar nitrógeno también en el momento de la espigazón.
• El nitrógeno absorbido en el momento de la iniciación de la panoja ayuda a mantener las hojas verdes después de la espigazón y contribuye, por lo tanto, a una fotosíntesis activa necesaria para la producción de grano.
• La aplicación de fertilizante en cobertura 20 días antes de la espigazón incrementa el peso de la panoja, aumenta la resistencia al vuelco afectando el largo y el diámetro de los entrenudos, mejora la acumulación de materia seca en las partes basales y la resistencia de los tallos a la rotura.

Carta de colores de las hojas

Carta de colores de las hojas del arroz

Los agricultores por lo general usan el color de las hojas como un indicador subjetivo y visual de la necesidad de nitrógeno por parte del cultivo de arroz. Cuando las hojas son pálidas o de color verde - amarillento en lugar de verde oscuro, los agricultores consideran que necesitan más nitrógeno. Los investigadores también han encontrado que la intensidad del color de las hojas está directamente relacionada con el contenido de clorofila y con la cantidad de nitrógeno en la hoja. Una Carta de Colores de las Hojas preparada a partir del diseño japonés original puede ayudar a los agricultores a medir la intensidad del color de las hojas. La Carta de Colores es una herramienta simple, fácil de usar y poco costosa para determinar el momento en que es necesario aplicar nitrógeno en cobertura al cultivo del arroz. La Carta puede ser útil para promover la aplicación de dosis variables de nitrógeno según la necesidad del cultivo y en base al nitrógeno disponible en el suelo y la demanda del cultivo. Es una herramienta ideal para optimizar la eficiencia del uso del nitrógeno sin tener ninguna relación con la fuente de nitrógeno aplicado, ya sea orgánico, biofertilizantes o químicos.

La Carta de Colores de las Hojas consiste de seis tonalidades de verde: desde el verde - amarillento - número 1 en la Carta - hasta el verde oscuro - número 6 en la Carta. El color de las hojas puede ser comparado como se indica en la figura correspondiente.

Manejo del agua

El arroz se cultiva bajo diferentes regímenes de agua variando desde las condiciones de secano en tierras de ladera hasta las inundaciones profundas y los tipos flotantes. Dentro de estos sistemas, las prácticas de manejo del agua pueden incluir métodos de conservación de humedad, riego o de control del exceso de agua por medio del drenaje.

El agua se pierde por evaporación, escorrentía superficial e infiltración y percolación profunda. El objetivo de la conservación del agua del suelo es el de reducir esas pérdidas. Los altos rendimientos de arroz se obtienen cuando hay un buen manejo del agua.

• No inundar continuamente el arrozal ya que causa un excesivo gasto de agua.
• Inundar intermitentemente el arrozal para mantener el suelo saturado. Se obtiene una mejor eficiencia en el uso del agua.
• Coordinar los programas de riego con el momento del control de malezas, la fertilización y la aplicación de herbicidas evitando un drenaje innecesario y ahorrando agua.
• Conservar la humedad con la cobertura de la tierra en los sistemas de secano en tierras de ladera.
• Construir caballones alrededor del arrozal para conservar el agua de lluvia y controlar el exceso de escorrentía.
• El agua es fundamental para un buen macollaje y hasta 10 días antes de la cosecha.

Cosecha

Cosechadora de arroz recogiendo el grano

En las zonas tropicales, durante la estación seca, el arroz está pronto para ser cosechado, por lo general 25 a 35 días después de la floración total; en la estación húmeda y en los países templados esto ocurre a los 35 a 40 días. Casi siempre, en esta etapa, el 85 - 90 por ciento de las panojas tienen color amarillo a amarillo - dorado. Cualquier demora en la cosecha resulta en pérdidas causadas por roedores, aves, vuelco y desgrane. Si las panojas están húmedas debido a las lluvias o al agua estancada, las semillas pueden germinar en la espiga causando importantes pérdidas en cantidad y calidad.

Selección de variedades

La selección de las variedades a ser cultivadas depende de las condiciones ecológicas locales que son un elemento fundamental para obtener un buen cultivo de arroz.

• Para los sistemas bajo riego y los sistemas de secano favorables, seleccionar variedades mejoradas, semienanas, de alto rendimiento o híbridos adaptados a la región.
• Para los cultivos de secano en zonas de ladera, seleccionar variedades de período de crecimiento corto que puedan evitar las sequías.
• Para las áreas propensas a inundaciones seleccionar variedades con tolerancia a la sumersión. La mayoría de las variedades de arroz pueden sobrevivir completamente sumergidas solo tres o cuatro días pero las variedades tolerantes pueden sobrevivir cerca de 12 días bajo agua. Son cultivadas durante la estación húmeda en tierras bajas de secano y en áreas de aguas profundas donde ocurren inundaciones rápidas.
• Para las áreas de aguas profundas seleccionar variedades de macollaje abundante con una gran capacidad de elongación de los entrenudos y flexibles. Las variedades de arroz de aguas profundas están adaptadas a profundidades máximas de 100 cm y se pueden elongar 2 - 3 cm/día cuando están inundadas. Los arroces flotantes son aquellos que se elongan muy rápidamente cuando están sumergidos, en algunos casos hasta 20 cm/día. Están adaptadas a niveles de agua que crecen rápidamente y a áreas inundadas muy profundas.
• Sembrar o trasplantar el arroz de aguas profundas mucho antes de que suban las aguas. Las variedades deberían florecer cerca del momento de mayor profundidad de las aguas.
• Cultivar el arroz bajo riego (arroz boro) en áreas propensas a inundaciones durante los períodos en que no hay inundaciones, si hay riego disponible.
• En las tierras cubiertas por las mareas de agua marina cultivar el arroz con tolerancia a la sumersión pero sin capacidad de elongación de los entrenudos ya que el agua de las inundaciones se retira en cerca de dos semanas.
• Cultivar variedades de arroz tolerantes a la sal en las zonas de invasión de aguas marinas saladas.

Establecimiento del cultivo

Un buen establecimiento del cultivo es esencial para una buena cosecha. Un buen establecimiento está influenciado por la calidad de la semilla, la densidad de siembra, la preparación de la tierra, el manejo del agua, la profundidad de siembra o trasplante, la edad de las plántulas trasplantadas y el estado nutricional del suelo.

• Usar semillas de alta calidad de cultivares adaptados a la ecología de la región, con alta germinabilidad y pureza genética.
• Romper la latencia si estuviera presente.
• Usar 20 - 25 kg/ha de semilla para el arroz trasplantado y 50 - 100 kg/ha para la siembra directa.
• Sembrar la semilla pregerminada al voleo, a mano o por avión.
• En base al estado nutricional del suelo aplicar una dosis basal de fertilizante con N, P y K para promover un buen enraizamiento y crecimiento de las plántulas.
• En el caso de los trasplantes, usar plántulas de 3 - 4 semanas de edad y trasplantarlas a una profundidad de 2 - 3 cm.
• Mantener una población de 60 a 100 montículos/m2.
• El campo debería ser cuidadosamente nivelado para evitar el estancamiento del agua en las depresiones la que puede ahogar las plántulas. Si no está nivelado, se obtendrá una población en manchones debido a la muerte de plántulas.
• Mantener el cultivo libre de malezas.
• En las zonas de secano en laderas, las semillas se siembran al voleo, en líneas o a mano en hoyos.
• Sembrar directamente o trasplantar en campos caracterizados por inundaciones medianas a grandes (50 a más de 300 mm) de ríos y de mareas marinas en los deltas de los ríos.
• Si es posible, en ciertas áreas propensas a inundaciones, sembrar las semillas al voleo después de la labranza en seco y mucho antes de la llegada de las inundaciones de modo que las plántulas estén bien establecidas antes del arribo del agua.
• El control del agua es más importante para el arroz sembrado a voleo que para el arroz trasplantado. La siembra al voleo de arroz pregerminado se limita a los campos de arroz de secano ya que necesita un buen control del drenaje, lo que significa que el arrozal debe estar en un campo con suficiente pendiente para permitir la evacuación del exceso de agua de lluvias fuertes. Más aún, la siembra al voleo requiere una superficie embarrada y nivelada de modo que el agua no se acumule en depresiones del terreno y ahogue las plántulas.
• El control de las malezas es un elemento importante en la elección del sistema de siembra, ya sea trasplante o siembra al voleo.

Limitantes bióticas, plagas y enfermedades

Malezas

Las principales malezas que se encuentran en los arrozales incluyen Ageratum conyzoides, Cyperus difformis, Cyperus iria, Echinochloa colona, Echinochloa crusgalli, Fimbristylis miliacea, Ischaemum rugosum y Monochoria vaginalis. El arroz rojo (Oryza rufipogon) es una maleza importante en América Latina y el Caribe y en los países de Europa; aparte de la rotación de cultivos, un cultivo cuidadoso y el uso de buena semilla, no existe un control químico adecuado. Las malezas acompañan en forma casi universal a los cultivos de arroz en las zonas tropicales y en muchos casos su crecimiento es tan prolífico que, solo si son erradicadas en el momento oportuno, se evitan reducciones drásticas del rendimiento. Las malezas compiten con el cultivo y reducen los rendimientos. El manejo de las malezas es, por lo tanto, sumamente importante. En Asia, la pérdida directa de la producción de arroz debido a la presencia de malezas en los arrozales se estima en cerca de 20 por ciento con pérdidas que pueden llegar a 40-100 por ciento cuando las malezas no son controladas. El arroz de secano también sufre sensiblemente a causa de la falta de un correcto control de las malezas. En los sistemas bajo riego y en tierras bajas donde se practica la siembra directa, las malezas son un problema primario porque el arroz y las malezas emergen al mismo tiempo; el control de las malezas por medio de la inundación es difícil en el caso del arroz de siembra directa. Las malezas pueden ser controladas por medio de una combinación de prácticas culturales adecuadas por medios mecánicos y químicos, conocida como Manejo Integrado de Plagas.

• La labranza en seco de los campos de arroz, la siembra de cultivos alternados con implementos y herramientas adecuados y el manejo del agua contribuyen a favorecer el crecimiento del arroz y reducir el crecimiento de las malezas.
• Elegir cultivares con capacidad para formar rápidamente macollos, lo cual unido al trasplante de las plántulas en líneas cercanas puede producir una densa vegetación que puede ahogar las malezas.
• Seguir prácticas adecuadas de rotación de cultivos para combatir las malezas. El cultivo continuado del arroz durante varios años en el mismo campo agrava el problema de las malezas.
• Siempre que sea posible, en los campos severamente infestados de malezas, aplicar la práctica de barbecho cultivado.
• Usar semillas certificadas de buena calidad y sin semillas de malezas.
• Controlar las malezas usando herbidas adecuados de pre - y post-emergencia. Cuando se aplican herbicidas, drenar los campos antes de su aplicación e inundarlos nuevamente 48 - 72 horas después de su aplicación.

También se usan herbicidas para controlar las malezas. Sin embargo, las malezas resistentes a los herbicidas y la consecuente contaminación son temas de actualidad en los sistemas de siembra directa. Está siendo desarrollada una tecnología más sostenible de manejo integrado de malezas por medio de la investigación sobre la promoción de la competitividad contra las malezas, la alelopatía del arroz y una detallada comprensión de la biología, la ecología y los problemas socioeconómicos de las principales malezas en los distintos sistemas de siembra de arroz.

Roedores, termitas y aves

Otros organismos potencialmente perjudiciales para el cultivo del arroz incluyen moluscos, roedores (Rattus rattus), termitas y aves. Las termitas constituyen un problema serio en el cultivo de arroz de secano en zonas de ladera.

• Destruir los termiteros usando insecticidas apropiados en el momento de la preparación de la tierra.

Las aves son una amenaza en las zonas en que el cultivo de arroz no se realiza en grandes áreas contiguas y la composición varietal es tal que la floración de las variedades ocurre en momentos diferentes; también causan problemas en lugares en que abundan los árboles que ofrecen lugar para dormideros alrededor de los arrozales. El daño de las aves es más serio en el estado de grano pastoso.

• Por medio de un enfoque comunitario es posible coordinar la siembra de variedades con una fenología similar en grandes áreas contiguas de modo de sincronizar la floración.
  

  Arrocero americano o gorrión de pecho amarillo (Spiza americana
• Espantar las aves del cultivo, sobre todo en el estado de grano pastoso.
• Pulverizar el cultivo con repelente de aves.

Entre estas especies podemos mencionar el arrocero americano (Spiza americana), el turpial de agua (Agelius icterocephalus), el tordito (Quiscalus lugubris), el gallito azul (Porphyrula maltinica) y los patos silbadores: yaguaso cariblanco (Dendrocyna viduata), yaguaso colorado (Dendrocygna bicolor) y guirirí (Dendrocyna autumnalis).

Los roedores dañan severamente el cultivo desde el estado de ensanchamiento de la vaina (Código 4) hasta la madurez (Código 9).

• La incorporación de los residuos al suelo y la limpieza de los diques reduce los problemas de los roedores.
• Existen diversos medios que pueden ser combinados efectivamente para el combate de los roedores: barreras metálicas, lanzallamas, fumigación de las cuevas y cebos tóxicos.
• Cosechar el cultivo en el momento oportuno para minimizar el daño de los roedores.

Insectos

El arroz crece en ambientes húmedos y cálidos donde los insectos - plaga también prosperan y dañan el cultivo. Más de 100 especies de insectos son consideradas plagas del arroz, pero solamente 20 de ellas tienen importancia económica.

Estas especies atacan todas las partes de la planta de arroz en algún momento de su desarrollo y existen pocas variedades resistentes de arroz. Se conocen fuentes de resistencia genética a algunas plagas y se han llevado a cabo actividades de fitomejoramiento que han producido cultivares resistentes a varias de ellas.

Por sus hábitos alimenticios

Es importante observar la forma como los insectos se alimentan, la preferencia por las partes de la planta y las etapas de desarrollo, para decidir sobre su manejo. De acuerdo al hábito alimenticio los insectos los podemos clasificar de la siguiente manera.

• Masticadores: Aquellos insectos que tienen un aparato bucal tipo masticador que les permite alimentarse de raíces, tallos, hojas y flores y frutos Ejemplos: El cucarro, spodoptera, enrrollador, grillos y raspador de la hoja.
• Chupadores: Insectos cuyo aparato bucal tiene adaptado un estilete que le sirve para chupar. Ejemplos: La sogata, loritos verdes, áfidos y chinches.
• Barrenadores: Son aquellos que perforan los tallos para alimentarse. Ejemplos: El Diatrea, la novia del arroz, el gorgojito de agua.
• Raspadores: Su aparato bucal está provisto de una serie de estructuras en forma de dientes que les permiten raspar las superficies foliares. Ejemplos: Gorgojito de agua, raspador de la hoja, thrips.
• Minadores: Se caracterizan porque para alimentarse forman galerías o minas dentro de la hoja.Ejemplos: la hydrellia.

Principales insectos

• Saltamontes marrón
  

  Nilaparvata lugens

El saltamontes marrón, Nilaparvata lugens (Stal) es la plaga más importante del arroz. Debido a la especificidad del huésped, se han desarrollado una serie de biotipos de este saltamontes. Los Biotipos 1 y 2 están ampliamente difundidos en el sudeste de Asia, el Biotipo 3 es un biotipo de laboratorio producido en Filipinas y el Biotipo 4 ocurre en el subcontinente de la India.

El saltamontes marrón causa un importante daño directamente por su alimentación ya que chupa la savia y cierra el xilema y el floema empujando dentro de los vasos los restos de las vainas y los tejidos comidos al probar el alimento. La alimentación directa puede dar lugar a la «quemadura del saltamonte» que puede causar hasta la pérdida total del cultivo. Además del daño causado por su alimentación, puede trasmitir los virus del raquitismo Grassy y Ragged; estos agentes pueden causar daños de 50 a 90 por ciento por la alta esterilidad de la panoja y su deformación.

• Saltamontes de lomo blanco

Este saltamontes, Sogatella furcifera (Horváth) es una de las plagas más importantes del arroz en el sur y el sureste de Asia, la región del Pacífico y Australia. Causa importantes daños por su alimentación directa ya que chupa la savia y cierra el xilema y el floema como en el caso anterior. Puede causar pérdidas de hasta el 100 por ciento del cultivo pero afortunadamente no parece trasmitir ningún virus.

• Saltamontes verde

Varias especies de saltamontes verde son plagas del arroz pero solo tres de ellas son de importancia económica, a saber: Nephotetix cincticeps (Uhler) que se encuentra en China, Corea y Japón, es un vector de los virus del enanismo del arroz y del enanismo amarillo; Nephotetix virescens (Distant) que se encuentra en el sur y sureste de Asia y es un vector de enanismo amarillo, tungro, «penyakit merah» y hoja amarillo - anaranjada; Nephotetix nigropictus también se encuentra en el sur y sureste de Asia y es un vector conocido del enanismo del arroz, enanismo amarillo, amarillamiento transitorio, tungro, hoja amarillo - anaranjada y agallas del enanismo del arroz.

Además del daño causado al chupar para alimentarse que da lugar a un menor crecimiento de las plantas en sus etapas juveniles, estos saltamontes son también vectores de numerosos virus que cuando se difunden pueden causar ingentes pérdidas.

• Saltamontes zigzag
  

  Recilia dorsalis

Este saltamontes, Recilia dorsalis (Motschulsky) es conocido no solo por la forma típica del daño que causa sino debido al color dispuesto en zigzag sobre las alas de los adultos. Se encuentra en los países del sur y sureste de Asia y no es muy conocido por el daño que causa al chupar la savia de las plantas sino como vector de importantes enfermedades virósicas como la agalla del enanismo, tungro y hoja amarillo - anaranjada.

• Mosquita de las agallas

La mosquita de las agallas, Orseolia oryzae (Wood - Mason), es una importante plaga del arroz en algunas áreas del sur y el sureste de Asia. Se ha encontrado en Bangladesh, China, India, Indonesia, Laos, Myanmar, Nepal, Pakistán, Sri Lanka, Tailandia y Viet Nam. En África, otra especie de mosquita, Orseolia oryzivora (Harris y Gagne), daña el cultivo pero no es una plaga importante. Se ha encontrado en Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Liberia, Malí, Níger, Nigeria, Senegal y Sudán. Ambas especies requieren condiciones de alta humedad y por ello el arroz cultivado en tierras bajas es más dañado que el arroz de secano en tierras de ladera.

La mosquita de las agallas es una plaga importante en muchos países del sur y sureste de Asia causando pérdidas variables entre 10 y 100 por ciento del rendimiento. El síntoma característico es una agalla larga, hueca, llamada comúnmente «tallo de plata», que es una respuesta a la secreción de las glándulas salivares del insecto; estas contienen cecidógeno que causa la proliferación celular en el sitio de alimentación del insecto. Las larvas se alimentan en el punto de crecimiento del tallo convirtiéndolo en una agalla tubular. Los «tallos de plata» no producen panojas y se secan; además, esta plaga produce un prolongado macollaje, retrasa la floración y reduce el número de macollos que llevan espigas, el peso de 1 000 semillas y el rendimiento. La existencia de varios biotipos basados en diferentes reacciones varietales han sido conocidos desde hace un cierto tiempo.

La mosquita de las agallas de África es otra plaga que presenta un tipo similar de daño y ocurre en varios países africanos. La información disponible sobre la herencia de la resistencia varietal es limitada.

• Barrenador del tallo
  

  Chilo suppressalis

Los barrenadores del tallo del arroz pertenecen al orden de los Lepidópteros, en particular a las familias Pyralidae y Noctuidae: 35 pirálidos pertenecen a 12 géneros, 10 noctuidos pertenecen a tres géneros y cinco diópsidos pertenecen al género Diopsis. Cinco de estas especies son de importancia económica en Asia: el barrenador amarillo - Scirpophaga incertulus Walker; el barrenador rayado - Chilo suppressalis Walker; el barrenador blanco - Scirpophaga innotata Walker; el barrenador de cabeza negra - Chilo polychrysus Meyrick y el barrenador rosado - Sesamia inferens Walker. El barrenador amarillo está distribuido sobre todo en las áreas tropicales pero también aparece en áreas templadas donde la temperatura permanece por encima de 10°C y la lluvia excede los 1 000 mm/año. En los países africanos, la mosca enmascarada Diopsis macrophtalma y la cabeza blanca Malirpha separatella son los principales barrenadores que causan importantes daños. En las Américas, el barrenador blanco de Sudamérica Rupela albinella es la especie más dañina.

En Asia el barrenador amarillo y el barrenador rayado son las plagas principales y están ampliamente distribuidas desde India hasta Japón. Se informa que son responsables por pérdidas anuales de 5 - 10 por ciento de la cosecha del arroz, con pérdidas catastróficas de hasta 60 por ciento. Todas las especies ponen los huevos sobre la lámina de las hojas - con excepción del barrenador rosado que pone los huevos entre la vaina de la hoja y el tallo - y tienen el mismo ciclo biológico. La eclosión de los huevos ocurre una semana después de la oviposición y en uno o dos días la primer instar migra hacia una posición entre la vaina de la hoja y el tallo donde comienzan a alimentarse. Durante la segunda instar horadan y entran al tallo y se alimentan en esa cavidad. El hueco hecho por las larvas de los barrenadores en las vainas de las hojas causa la decoloración blancuzca de amplias áreas longitudinales a lo largo del hueco pero raramente se llega a la marchitez y secado de las hojas. Después de una semana de vida las larvas cesan su alimentación en la vaina de la hoja y horadan el tallo, alimentándose en los tejidos internos de las paredes del mismo. Tal tipo de alimentación da lugar a la pérdida de las partes apicales de la planta, por encima del sitio del daño. Cuando ocurre este tipo de daño durante la fase vegetativa de la planta, la hoja central enrollada no se abre, se vuelve marrón y se seca y las hojas inferiores permanecen sanas y verdes. Esto es conocido como «corazón muerto» y los tallos afectados mueren sin formar su panoja. Las larvas que se alimentan por encima del primordio algunas veces causan el «corazón muerto» y si no ocurre un daño mayor las porciones cortadas son empujadas hacia afuera por el crecimiento de una nueva lámina.

Enfermedades

Los métodos empleados para manejar enfermedades en arroz son:

• Cultural: mediante el desarrollo de variedades resistentes al patógeno y su manejo agronómico.
• Biológico: que es específico para algunas y la más frecuente es el uso de tricoderma para control de Rhizoctonia en el suelo.
• Químico: Empleado fungicidas específicos para cada enfermedad.

Antes de sembrar una variedad, conózcala primero, averigüe a que enfermedad es susceptible, cuál es su manejo agronómico respecto a densidades, requerimientos nutricionales, manejo del agua, etc. En muchos agro ecosistemas se causa desequilibrio por el productor y esto puede generar una epifitia o aumento en la intensidad y en el grado de difusión de una enfermedad en el cultivo y en la región.

Muestreo de enfermedades

El muestreo se hace por estimación visual observando las partes lesionadas y midieron tres parámetros como son: Incidencia, Intensidad y Severidad

• Incidencia: es el porcentaje de plantas infectadas de un total de plantas evaluadas
• Intensidad: es el área de tejido vegetal de una hoja o planta afectada por la enfermedad
• Severidad: es la intensidad con que la enfermedad afecta a toda la población de plantas de un cultivo

La medición del daño se hace mediante parámetros de cantidad que indican el efecto de una enfermedad como:

• Porcentaje o número de panículas afectadas
• Número de plantas afectadas
• Tamaño de las lesiones
• Número de las lesiones
• Porcentaje o número de hojas afectadas

Como unidad de muestreo se utiliza una hoja, una planta, una macolla, una espiga, una planta o un grupo de plantas.

Principales enfermedades

Entre las enfermedades más comunes del arroz se encuentran:

Nombre común	Nombre científico	Agente causal
Añublo o bruzone del arroz	Piricularia grisea	Hongo
Añublo de la vaina	Rhizoctonia solani	Hongo
Mancha parda o helmintosporiosis	Bipolaris oryzae	Hongo
Pudrición de la vaina	Sarocladium oryzae	Hongo
Hoja blanca	VHB	Virus
Entorchamiento	VE	Virus

1. El Bruzone o Añublo del arroz
   

   Añublo del arroz
   • Agente causal: Piricularia grisea
   • Generalidades:
     • El ataque es más severo en condiciones de secano que en arroz riego.
     • Las plantas de arroz son susceptibles a la enfermedad desde la germinación hasta la época de máximo macollamiento y desde la emergencia de la panícula hasta la maduración del fruto.
     • Mayor incidencia y severidad en suelos de baja fertilidad.
   • Síntomas visuales:
     • Síntomas en las Hojas: Lesiones elípticas, donde el centro de la lesión comúnmente es de color gris o blanquecino y los márgenes de color café o ladrillo.
     • Síntomas visuales en la Vaina o la Lígula: Se observan manchas irregulares de color marrón.
     • Síntomas visuales en los Nudos del Tallo: Manchas alrededor de los nudos en forma de anillo que pueden producir estrangulamiento de éstos nudos.
   • Manejo de la enfermedad:
     • Siembra de variedades tolerantes o resistentes.
     • Nutrición balanceada y oportuna.
     • Adecuada densidad de siembra.
     • Eficiente manejo del agua de riego.
     • Protección de la espiga aplicando Fungicidas Sistémicos.
2. Añublo de la Vaina
   

   Añublo de la vaina
   • Agente causal: Rhizoctonia solani
   • Síntomas visuales
     • Manchas de color oscuro de forma elíptica que se tornan de color verde con centro blanco grisáceo.
     • Afecta los tallos y las hojas.
     • Cuando las lesiones se juntan causan la muerte del tejido.
     • No hay variedades tolerantes ni mucho menos resistentes Rhizoctonia.
     • El incremento y desarrollo del hongo se favorece en condiciones de alta humedad relativa y/o temperatura.
   • Manejo de la enfermedad
     • Uso de semillas certificadas libres del patógeno.
     • Adecuada densidad de siembra.
     • La adecuada dosificación del potasio reduce su incidencia.
     • Manejo adecuado de los residuos de la cosecha.
     • La preparación profunda del suelo reduce la presencia de “esclerosios” que son el medio de propagación.
     • La inundación por varios días después de las labores de preparación del suelo disminuye la presencia de los esclerocios.
     • Baja lámina de agua (menor de 5 cm) en etapas posteriores del cultivo.
     • Uso de fungicidas específicos.
     • Control biológico con Tricoderma.
3. Helmintosporosis o Mancha Parda
   

   Mancha parda del arroz
   • Agente causal: Bipolaris oryzae
   • Síntomas visuales
     • Afecta los Tallos, las hojas y las semillas.
     • Manchas pardas que al extenderse se tornan de color café Lesiones de forma ovalada y circular con un halo externo de color amarillo.
     • Sus estructuras de reproducción son las conocidas de forma alargada, cilíndricas, oscuras y curvas.
   • Manejo de la enfermedad
     • Uso de variedades tolerantes.
     • Siembra de semillas certificadas.
     • Manejo de los residuos de la cosecha.
     • Nutrición balanceada entre macro y micronutrientes.
     • Manejo racional del agua de riego.
     • Uso de fungicidas específicos, complementados con la aplicación de elementos menores.
     • Destrucción de especies hospederas.
     • Rotación de cultivos con leguminosas.
4. Pudrición de la Vaina
   

   Pudrición de la vaina del arroz
   • Agente causal: Sarocladium oryzae
   • Síntomas visuales
     • Formación de micelios de color blanco.
     • Presencia de lesiones en su mayoría en las vainas de las hojas.
     • Mancha inicial de forma oblonga, irregular, con centro gris y bordes marrones.
     • Las manchas se unen y cubren completamente la vaina.
     • Ataques tempranos impiden la formación de las espigas.
     • Produce esterilidad y saneamiento de las espigas, granos livianos y manchado del grano.
   • Manejo de la enfermedad
     • Evitar los daños físicos causados a las plantas con herramientas o herbicidas que facilitan penetración del hongo.
     • Nutrición mineral oportuna y balanceada.
     • Siembra de semillas certificadas libres del patógeno.
     • Evitar el estrés de agua y las toxicidades con herbicidas.
     • El mejor control está asociado con un manejo agronómico adecuado del cultivo.
     • No hay fungicidas específicos para el control de esta enfermedad.
5. Virus de la Hoja Blanca
   • Agente causal: VIRUS (VHB). Transmisor: Insecto sogata (Tagosodes orIzicolus)
   • Síntomas visuales
     • Manchas cloróticas en las hojas de arroz. En variedades susceptibles.
     • Cuando las manchas se fusionan forman rayas.
     • Los síntomas aparecen entre 10 y 15 días después de que la planta haya sido infectada por el virus.
     • Afecta hojas y panículas.
     • Deforma los granos causando muerte de la espiga.
   • Manejo de la enfermedad
     • Uso de variedades tolerantes y resistentes.
     • Evitar uso indebido de insecticidas que pueden aumentar las poblaciones de sogata (resurgencia del insecto).
     • Eliminar plantas hospederas.
     • Eliminar los residuos de la cosecha que se encuentren infestadas.

Factores agronómicos

• Genotipo o variedad: Existen variedades resistentes, tolerantes, y/o susceptibles a las enfermedades.
• Densidad de siembra: Microclima: - Humedad – Temperatura - Densidades de siembra altas, generan medios ambientes (microclimas) con condiciones de humedad y temperatura que facilitan la presencia de las enfermedades.
• Preparación de suelo: Permiten la destrucción de los residuos de la cosecha y la destrucción de las estructuras reproductivas de los patógenos.
• Manejo de malezas: Muchas malezas son afectadas por las mismas enfermedades del arroz y se convierten en hospederas de estas enfermedades.
• Nutrición: La fertilización inadecuada, mal balanceada y en épocas no apropiadas predisponen a las plantas al ataque fácil de las enfermedades. Ejemplo: La deficiencia de elementos como el sílice (Si), potasio (K) y magnesio (Mg), en la planta pueden causar helmintosporiosis.

Importancia económica

El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

Arroz como alimento

El arroz es un cereal de sabor suave, neutro, que se puede utilizar con diversos ingredientes, ya sea carne, mariscos, pescados, distintas especias, salsas, verduras e incluso prepararlo en postres.

Además de poder acompañarlo con casi cualquier ingrediente, el arroz se puede saltear, cocinar al wok, al vapor, al horno, hervirlo, inclusive fritarlo.

Existe una gran cantidad de variedades de arroz, pero estos igualmente se clasifican en grupos principales: el grano corto, el grano largo, el grano medio, el glutinoso, el vaporizado, el redondo, el salvaje, el basmati y el integral.

Cada uno de estos arroces lleva un tipo diferente de cocción pues sus propiedades son muy distintas.

• Arroz glutinoso: tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido de almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
• Arroz de grano largo o índico: supera los 6 mm, procede del continente asiático y tiene menos almidón que cualquier otra variedad, es de cocción rápida, quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, guarniciones, y con menor frecuencia, paellas.
• Arroz de grano medio: (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas, etc.
• Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. No absorbe bien los sabores de otros ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. En el proceso de remojado en agua templada, se elimina parte del almidón del grano, lo que facilita su cocción. Idóneo para arroces con caldo.
• Arroz de grano redondo, corto o japónico: es de tamaño pequeño, se cuece rápido y posee almidón. Este tipo de arroz es el que consumimos normalmente y es ideal para risottos, para espesar y para el postre “arroz con leche”.
• Arroz basmati, de grano largo y fino: se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar platos con curry y orientales.
• Arroz integral: oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas y con un leve sabor dulce. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Moros y cristianos

La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polos mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).

Congrí

Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne overduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

Arroz con leche

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de arroz.

El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

En la gastronomía cubana el arroz es parte imprescindible de la dieta cotidiana, entre los platos típicos de la isla y otros adoptados de disímiles culturas se encuentran: moros y cristianos, congrí, arroz con leche, arroz amarillo, arroz frito y muchos otros que combinan el arroz con distintos productos.

Características nutricionales

El arroz tiene importantes cualidades nutritivas, entre las más importantes podemos destacar que no contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco.

El arroz posee carbohidratos, fibra, proteínas, grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido), ácido fólico, hierro, riboflavina, vitamina E, calcio, fósforo, potasio y sodio (en muy poca cantidad).

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.

El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

Comercio

El consumo de arroz y por tanto el comercio está diferenciado por los tipos de arroz y por la calidad de los mismos. Se consideran los siguientes tipos de arroz:

• De grano largo de perfil índica: este a su vez se clasifica de acuerdo al porcentaje de granos partidos y el que sean o no aromáticos. Este tipo de arroz representa el 85% del comercio mundial de arroz, incluyendo aproximadamente del 10-15% de arroces aromáticos (tipos jazmín y basmati), 35-40% de arroces de alta calidad (menos del 10% de granos partidos) y del 30-35% de arroces de baja calidad.

• De grano medio/corto de tipo japónica: el comercio de este tipo de arroces representa solamente una cuota del 15%. El comercio mundial del arroz durante los próximos 15 años (de 18 millones en 1996 a 21 millones en 2010), se estima que incrementará a razón de una tasa anual de 1.11%, tasa significativamente inferior a la actual (8.82%) y refleja el hecho de que el impacto mayor de la liberalización comercial mundial ya surtió efecto.

Mercado mundial del arroz

Debido a las características del mercado mundial del arroz, este contribuye a la volatilidad de los precios. Por tanto se consideran los siguientes aspectos en el mercado internacional del arroz: destacan las pequeñas cantidades comercializadas respecto a las cantidades producidas o consumidas, por ello pequeños cambios en la producción o en el consumo de alguno de los principales productores/consumidores o países compradores vendedores, puede dar lugar a un gran impacto sobre el volumen puesto en el mercado y por tanto, sobre los precios. Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentración entre los exportadores de arroz en el mundo. Ya que el 85% de la exportación procede de 7-9 países, por tanto variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas a la climatología por ejemplo, repercute finalmente sobre los precios.

Producción y superficie mundiales de arroz en cáscara 2013
Exportaciones de arroz de los principales exportadores 2013

Precios de exportación mundial para el arroz 2013 (FAO)

Arroz en la cultura popular

Tradiciones y festividades

Lanzar arroz a los novios

El arroz no solo es un gran alimento que contiene muchas propiedades, en muchas culturas -sobre todo las asiáticas- se le adjudican poderes mágicos o sobrenaturales para atraer la prosperidad, la abundancia, protección y la fertilidad. Una de las costumbres más arraigadas a lo largo de muchos países es la de arrojar arroz a los novios, a la salida de la ceremonia nupcial, la misma simboliza los augurios de prosperidad, abundancia y fertilidad para los recién casados.

Festival del Arroz con Leche 2008

En muchas regiones del mundo se realizan festivales locales del arroz antes de la siembra y después de la cosecha, para desear buenos resultados en la misma.

Desde el 1980 en el concejo de Cabranes, en Asturias (España), se celebra el Festival del Arroz con Leche el día 9 de mayo, coincidiendo con la fiesta local de San Francisco de Paula. La celebración incluye la procesión de la imagen del Santo y el reparto de raciones de arroz con leche así como el concurso y la entrega de premios.

Mitología

Diosa del Arroz

En la cultura budista de los De'ang (minoría étnica de China), conservan todavía en la actualidad un buen número de vestigios de su religión primitiva, de los que tal vez el más llamativo es el culto a la Diosa del Arroz.

De hecho, ellos tienen una leyenda que cuenta como en tiempos remotos Buda y la Diosa del Arroz compitieron por demostrar su poder. En un momento en el que Buda hacía una fiesta religiosa, la Diosa del Arroz desapareció. La gente, sin arroz, no tuvo ganas de celebrar la fiesta, y el propio Buda fue en busca de la Diosa del Arroz para que volviera. Este cuento sirve para justificar ese sincretismo religioso de los De'ang, en el que sus deidades tradicionales comparten protagonismo con las budistas.

A la Diosa del Arroz, la más importante de estas deidades tradicionales, se la venera varias veces a lo largo del año; pues se la considera estrechamente asociada con los diferentes aspectos del ciclo agrícola.

Todo el proceso de cultivo va acompañado de una serie de ceremonias en honor de la Diosa del Arroz, que se realizan con la esperanza de que la cosecha crezca bien. El arado es una actividad que realizan los hombres, pero antes que ellos empiecen, las mujeres al borde del campo cantan en voz alta a la Diosa del Arroz la siguiente frase: "Oh, diosa. Ven a proteger nuestro campo, no dejes que los ciervos y otros animales lo pisoteen". Sólo cuando ellas han terminado sus cantos empiezan los hombres a arar la tierra.

La siembra la realizan las mujeres, pero antes de empezar sembrar realizan también una solemne ceremonia en honor de la Diosa del Arroz. Durante la misma la gente se reúne en el campo, los niños con címbalos y tambores, se sacrifica un pollo y un cerdo, se cantan canciones de alabanza para que el grano crezca bien, se realiza una comida ritual, y sólo entonces las mujeres inician la siembra.

En el momento de quitar las malas hierbas, ya se ha construido en cada casa una plataforma para honrar a la Diosa del arroz. Durante las ceremonias que se realizan en esta fase productiva hay que leer el nombre de los siete hermanos y las siete hermanas de esta diosa. Ese altarcito, situado sobre la trama de madera principal de la casa, es objeto de ceremonias tres veces cada mes, dirigidas por el cabeza de familia.

Hacia el otoño es cuando se realiza la cosecha, que es también una labor de las mujeres. Durante ese tiempo se hacen ofrendas continuamente a la Diosa del Arroz, e incluso se construye una especie de casita para ella, con una estructura de bambú, unas cajas y papel blanco. Se llama: "La casa de la diosa".

Antes de la cosecha se realiza la ceremonia llamada "Probar el nuevo arroz". Para ello se toma del campo el primer arroz que madura, y se lleva a casa donde se mezcla con el arroz viejo para hacer una comida ritual. Antes de comerle se ofrece a la Diosa del Arroz: "Diosa del Arroz, prueba nuestro nuevo arroz". También se da de comer al buey y al perro, para agradecerles respectivamente el haber trabajado la tierra, y el haberla protegido. Luego se ofrece en el templo budista, y por fin la familia tiene ocasión de probar el nuevo arroz.

Hay dos tipos de ceremonias en honor de la Diosa del Arroz, unas en las que participan toda la aldea, que se hacen en el templo budista. Otras se hacen a nivel familiar ante el altar que cada familia tiene en su casa.

Diosa Niwi Sri

El arroz en Indonesia es sagrado. En todos los estados de su crecimiento está acompañado de continuos ritos para su protección hasta alcanzar su desarrollo total y ser recolectado. El arroz tiene sexo femenino en Indonesia, por ello se adora a la diosa Niwi Sri como su representación simbólica mientras el arroz está en los campos de cultivo. Cuando el grano es cosechado entonces este se convierte en la divinidad misma. La diosa del arroz permanece en los templos que nunca deben de ser desatendidos para propiciar la cosecha, esto hace que todo sea equilibrio en la filosofía de los balineses, por ello esta divinidad femenina es acompañada, como es costumbre en el hinduismo por un dios consorte en este caso Dewi Nini, cuya imagen construida con paja del arroz mismo es colocada en los arrozales. Luego de esta ceremonia de instalación, quedan otros rituales: a la tierra, al agua, a los espíritus, a la diosa…; después de la recolección se realizan otros rituales de agradecimiento.

Véase también

• Comision Internacional del Arroz
• Grupo Intergubernamental del Arroz
• Instituto Internacional de Investigación del Arroz
• Anexo:Historia del arroz
• Anexo:Cultivo del arroz
• Variedades de Arroz

Fuentes

• Cuba,2001.Instituto de Investigaciones del Arroz.Instituto técnico del Arroz (Segunda emisión).La Habana,Cuba.
• Oryza sativa en tropicos.org. Consultado 23 de agosto de 2013. Disponible en:www.tropicos.org
• Oryza sativa en theplantlist.org. Consultado 23 de agosto de 2013. Disponible en:www.theplantlist.org
• Oryza sativa en kew.org. Consultado 23 de agosto de 2013. Disponible en:www.kew.org
• Oryza sativa en Software Catalogue of Life: 2011 Annual Checklist, CD. Catalogue of Life, 2011. Consultado 23 de agosto de 2013. Disponible en: www.sp2000.org
• Para tener más arroz cubano en la mesa. Consultado 23 de agosto de 2013. Disponible en:www.cubadebate.cu
• Guía para identificar las limitaciones de campo en la producción de arroz. Consultado 26 de agosto de 2013. Disponible en:fao.org
• Manejo Integrado de Plagas en el Cultivo del Arroz. Consultado 26 de agosto de 2013. Disponible en:www.agronet.gov.co
• Arroz: Símbolo de la Prosperidad y Abundancia. Consultado 27 de agosto de 2013. Disponible en:elrinconmagicodeluna.com
• Festival del Arroz con Leche. Consultado 27 de agosto de 2013. Disponible en:wikipedia.org
• Arroz. Consultado 27 de agosto de 2013. Disponible en:wikipedia.org
• La Diosa Niwi Sri. Consultado 27 de agosto de 2013. Disponible en:labrujadecachiche.blogspot.com
• Historia del arroz. Consultado 27 de agosto de 2013. Disponible en:www.miraflores.cl
• Pequeño,J,1996.Agroquímica tomo 1.edit.Universitaria.La Habana, Cuba.
• Socorro M,J.L Alemán,J.E.Devis;R:caballero y R.Meneses.1997.El cultivo del Arroz en Cuba en el contexto de la agricultura orgánica.III encuentro de la Agricultura Orgánica .La Habana. Cuba.Programa resumen.p.5.
• Emisora Radio Rebelde
• Diario Juventud Rebelde
• El arroz. Andre Angladette.
• Manual de botánica sistemática. Sara Botta Morales y otros.
• Tratado de Botánica. Gola Negri Cappelletti.