Azafrán
| ||||||||||||||||||||
Azafrán. Es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. De ella se obtiene una especia derivada de los estigmas secos de la flor que se usa como condimento.
Sumario
Taxonomía
Nombre científico
- Crocus sativus L.[1]
Autores
publicado en: Species Plantarum 1: 36. 1753.[2]
Sinonimia
- Crocus autumnalis Sm.
- Crocus officinalis (L.) Honck.
- Crocus orsinii Parl.
- Crocus pendulus Stokes
- Crocus sativus var. cashmerianus Royle
- Crocus sativus var. officinalis L.
- Crocus sativus var. orsinii (Parl.) Maw
- Crocus sativus subsp. orsinii (Parl.) K.Richt.
- Crocus setifolius Stokes
- Geanthus autumnalis Raf.
- Safran officinarum Medik.[3]
Historia
Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia menor en épocas anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.
Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
Características
La flor de Crocus sativus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo. Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
Usos
En la actualidad forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
- En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
- En Arabia Saudita, un autentico café árabe debe tener cardamos y azafrán.
- En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
- En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía.
- Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Cultivo
El cultivo precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene lugar entre los meses de junio y julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principios de noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.
Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.
Propiedades medicinales
Estudios farmacológicos sugieren que los extractos de azafrán tienen unas propiedades potentes propiedades antagonistas del calcio, mientras que la crocina inhibe el crecimiento de las células tumorales obtenidas de un cáncer de colon y de pulmón, mostrando también un potente efecto antioxidante. Tradicionalmente, el azafran se ha utilizado en el tratamiento de tumores y desordenes nerviosos.
Se utiliza para la preparación de tinturas, extractos oculares y colirios. Externamente se usa su infusión concentrada para frotar las encías de los niños y aliviar así las molestias propias de la dentición.
El azafrán es una excelente especie para salsas, sopas y ensaladas. En España se utiliza para dar el color amarillo a la paella y otros platos. Los pétalos del azafrán también tienen propiedades medicinales: en un estudio en 40 pacientes con depresión fuerom tratados con 15 mg de pétalos de azafran dos veces al día durante 8 semanas o con 10 mg de fluoxetina dos veces al día. Al final del tratamiento, el azafrán fue tan eficaz como la fluoxetina.
Referencias
Fuentes
- Saffron-spain
- Curso nutricion dietetica
- Wikipedia
- Iqb. Consultado el 13 de noviembre de 2013.
