Teuthida
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Los téutidos (Teuthida), conocidos comúnmente como calamares, son un orden de moluscos cefalópodos caracterizados por una concha interna reducida, ya sea de composición calcárea o quitinosa. Presentan 10 tentáculos; un par es alargado con ventosas en el extremo terminal, mientras que otros cuatro pares tienen ventosas a todo lo largo. La bolsa de tinta, junto con la coloración protectora provista por los cromatóforos, sirve de protección para estos animales. El sistema nervioso y los órganos sensoriales están bien desarrollados.
Los calamares se alimentan de pequeños peces, crustáceos y de otros organismos marinos. Por otro lado, son depredados por peces grandes, ballenas y aves marinas. Los sexos están separados.
El calamar gigante (Architeuthis principes) es el invertebrado más grande, con una longitud del cuerpo superior a los 3.7 m (12 ft).
Sumario
Anatomía
Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no pueden volver a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores.
También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen. Su concha es interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.
La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas ballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie de la lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.
La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y el Folclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.
Clasificación
Orden Teuthida - calamares
- Suborden Myopsina
- Familia Loliginidae
- Suborden Oegopsina
- Familia Ancistrocheiridae
- Familia Architeuthidae - calamar gigante
- Familia Bathyteuthidae
- Familia Batoteuthidae
- Familia Brachioteuthidae
- Familia Chiroteuthidae
- Familia Chtenopterygidae
- Familia Cranchiidae
- Familia Cycloteuthidae
- Familia Enoploteuthidae
- Familia Gonatidae
- Familia Histioteuthidae
- Familia Joubiniteuthidae
- Familia Lepidoteuthidae
- Familia Lycoteuthidae
- Familia Magnapinnidae
- Familia Mastigoteuthidae
- Familia Neoteuthidae
- Familia Octopoteuthidae
- Familia Ommastrephidae
- Familia Onychoteuthidae
- Familia Pholidoteuthidae
- Familia Promachoteuthidae
- Familia Psychroteuthidae
- Familia Pyroteuthidae
- Familia Thysanoteuthidae
- Familia Parateuthis (grupo incierto)
- Familia Walvisteuthidae
Mitología
Los calamares de gran tamaño han dado lugar, junto a los pulpos gigantes a la leyenda escandinava del Kraken.
Aplicaciones gastronómicas
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito. Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
- Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
- En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el Arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
- La bullabesa y otros guisos de mariscos suelen contener calamar
- En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de Tallarines. Se suele consumir muy especiado.
- En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
- El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
- Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el este de Asia.
- Se utiliza mucho en elaboraciones de Sushi y Sashimi.
- En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina Shiokara en japonés.
Véase también
Fuentes
- Revista Mar y Pesca
- Enciclopedia McGraw-Hill de Ciencia y Tecnología. 2da. Edición, Tomo II, 1992, pp. 333.
