Gastronomía

Gastronomía
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Concepto:Gastronomía del griego "gaster" o "gastros", que quiere decir estómago y gnomos es el estudio de la relación entre cultura y alimento

Gastronomía. Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, Ciencias Sociales, Ciencias Naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

Concepto

La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da.

La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario.

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.

Historia

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.

Posteriormente, el medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.

La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima.

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.

Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.

Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).

Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.

Tipos de gastronomía

  • Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de su historia. Por ejemplo: gastronomía alemana, armenia, árabe.
  • Gastronomía Gourmet. Involucra los modos de cocinar “de autor”, o sea, las tendencias culinarias de vanguardia.
  • Gastronomía vegana. No emplea ningún tipo de derivados animales en sus preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y elige en su lugar vegetales, frutas y cereales.
  • Gastronomía macrobiótica. Se rige por los principios macrobióticos, es decir, por un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos afines a la composición bioquímica del organismo.
  • Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que poseen una cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.

Importancia de la gastronomía

La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad.

La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra manera de cocinar.

Aspectos importantes para prestación de los servicios

  1. Las bebidas y los alimentos estarán o serán bien preparados.
  2. Agradablemente presentado.
  3. Frío o caliente según corresponda.
  4. Higiénicamente servido.
  5. Acompañado de los Utensilios de cocina.
  6. Con una fina Lencería Gastronómica con manteles, servilletas y paños de abrillantar
  7. Distribuido acorde con las normas técnicas establecidas (tipo de servicio solicitado.
  8. Colocado en la mesa en el momento preciso y oportuno.

Modo de andar (caminar en el salón)

Se caminara con ligereza, erguido y en silencio, no se debe mostrar pereza en el silencio y no debe recostarse en aparadores, muebles y otros presentes en el salón. No ponerse en caso de las mujeres zapatos de tacón muy altos pues estos pueden provocar ruidos.

Modo de conversar y voz

Al conversar con los clientes se moderara la voz, dándole una entonación agradable, se hablara claro y en voz baja, sin olvidar estas frases, que se dirán según el sexo: señor, señora, señorita:

  • Buenos días
  • Buenas Noches
  • Buenas Tardes
  • Con su permiso
  • Disculpe
  • Que usted desea
  • En que le podemos servir
  • Gracias por su visita
  • Esperamos que repita su visita
  • Ha sido un placer atenderlo
  • Como encontró el servicio.

Normas de conductas

La conversación entre los dependientes y clientes siempre estará relacionado con el servicio específico prestado o con cualquier otra información que el cliente solicite.

Lugar de permanencia del dependiente de salón

Estará siempre en su puesto de trabajo, el cual será designado por su jefe de salón o el administrador de la unidad, cumpliendo la máxima que si no es dependiente es cliente, por lo que esta en la obligación de evitar cualquier acceso en el salón en horario de servicio, excepto una necesidad impostergable.

Relación con el personal de otras dependencias de la unidad

  • Este debe ser netamente profesional.

Composición del personal y servicio del salón

El personal de salón debe estar agrupado en una brigada que será dirigida por el jefe de salón y tiene como misión la presentación del servicio integro:

La composición de la brigada dependerá de la plantilla de dependiente de salón con que cuente la unidad partiendo de la categoría del servicio a prestar.

Carta menú y funciones del personal de servicio

  1. Deberá analizar con su equipo de trabajo antes del servicio la conformación de la carta menú.
  2. Controlar todos los productos que va a salir al salón.
  3. Verificar la elaboración de los platos.
  4. Preocuparse por conocer si algún cliente cumple años ese día.
  5. No permitir la ingestión de bebidas alcohólicas de sus trabajadores durante el desarrollo del servicio.
  6. Velar por el uso correcto del uniforme y por las normas de conductas del personal de servicio.
  • Dependiente de salón
  1. Cumplir estrictamente con las orientaciones indicadas por el jefe de salón
  2. Usar correctamente el uniforme
  3. Ser puntual en el cumplimiento del horario de trabajo y el servicio solicitado
  4. Para lograr un buen servicio no le debe faltar: lapicero, hojas o modelo de servicio orientado, peines, fósforos o fosforera, pañuelo etc.

Elementos a tener en cuenta el dependiente gastronómico

  • Recibir correctamente el turno de trabajo según las orientaciones del jefe de salón
  • Preparación correcta de los medios de trabajo, tales como: la vajilla, bandejas, jarras, mesas, sillas, manteles, ceniceros entre otros.
  • Higienizar los medios de trabajo sigtes: aceiteras, vinagreras, saleros, azucareras, entre otras.
  • Habilitar los refrigeradores de todo tipo de productos contemplados para el correcto servicio a prestar según las orientaciones del jefe de salón.
  • Exigir la correcta higienización del puesto de trabajo que le corresponda.
  • Todos los útiles de trabajo del servicio deben estar montados correctamente colocados, etc.
  • Comprar en el almacén y tener de todos los recursos y productos que contribuyan a la mejor calidad del servicio y tenerlo listo.
  • Verificar que en el área de la cocina se encuentren listos las copas, vasos, platos, tapas, tazas, platillos, y demás enseres del servicio
  • A la hora de comenzar el servicio en el restaurante no deben de haber moscas.
  • Las sillas debes estar montadas a su medida normal y esta en cada caso de las mesas largas se deben alinear correctamente en combinación con cuchillos y cubiertos, platos de presentación, copas y centros de mesa.
  • En caso de tener maquina de café expresa, esta debe de estar bien limpia con las tazas y platillos, suficiente café molido, azúcar, cucharitas, Así como la leche. Sino se tiene esta maquina el café y la leche se deben de tener en termos bien calientes antes del servicio.
  • La carta debe estar en un lugar visible, Así como el libro de quejas y sugerencias.
  • Tener manteles y cubre- manteles guardados para en caso de hacer algún cambio.
  • El dependiente debe de contactar con el bartender y conocer todos los tipos de bebidas y productos que este tenga para la venta.
  • Verificar el funcionamiento de aire, luces y tener velas o lámparas para en caso de que hayan problemas con el fluido eléctrico.

Toma de pedido

  • Preguntarle al cliente si desea ordenar.
  • Siempre se debe estar mirando al cliente de frente para lo que ordene
  • Al terminar de coger el pedido, volver a rectificarlo.
  • Se le debe entregar una copia a la comanda al Dpto. de encomia-contabilidad, o cajero, cocina o lunch y se debe de quedar con otra el jefe de rango dependiente.

Nota: Esta debe de llevar el número de mesa, fecha, cantidad de usuarios, nombre de la instalación, total de precios y firma del jefe de rango que lo atendió.

Aspectos importantes para el montaje de una mesa

  • Colocar a la mesa en un lugar donde reciba buena fuente de luz artificial o natural.
  • La mesa debe quedar en un lugar donde al colocar las sillas donde esta no este de espalda a la puerta de entrada.
  • Dejar suficiente espacio entre la mesa a fin de que el personal pueda circular entre ella sin dificultad: (1,2-1,5 metros)
  • Revisar el calzado, corcho o cuña de madera.
  • Guata o maletín.
  • Guata del mantel o cubre-mantel. El monograma o escudo del establecimiento debe de estar centrados, los pliegues deben de caer a la misma distancia de los bordes de la mesa, no debes quedar arrugados.
  • Colocación del plato de presentación.
  • Colocación de la cubertería
  • Colocación de la cristalería.
  • Colocación de las servilletas en el centro del plato si esta no tiene monograma con su doble sencillo y si es de papel debajo del tenedor.

Cuba

Tipos de servicios que se prestan

  • A la carta: cuando el cliente elige y ordena por la misma.
  • Menú concertado: cuando se sabe con tiempo suficiente lo que el cliente desea comer o beber ya sea una llamada, por teléfono o personalmente.
  • Buffet: cuando el dependiente a montado todo y solo recoge lo sucio, se lleva platos y envases para liquidar, habita el área de agua, refrescos, maltas embotelladas, enlatadas, colocando nuevos útiles a medida que estos se van ensuciando.

Comidas típicas

Los platos más populares de la Cocina cubana criolla:

Tipos de bebidas más comunes

Cócteles

Una lista de los más populares cócteles cubanos:

Fuentes

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