Ketchup
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Ketchup. Se escribe de varias formas: kétchup, cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar, sal, y diversas especias. Se industrializa a partir de 1876, cuando se comenzó a envasar en pomos de cristal con corchos por Henry J. Heinz.
Sumario
Historia
El Ketchup como nombre referido a una salsa, parte desde 300 a.C., en Roma. Aunque la palabra “Kétchup” induce a pensar en una salsa estrictamente basada en el tomate, durante siglos con el se designó una salsa sazonada, de consistencia espesa, y como tal parece que fue uno de los primeros condimentos de la civilización.
Parece que como la prepararon primero los romanos, era con Vinagre, Aceite, Pimienta y una pasta de anchoas secas, y se llamaba “liquamen”. La utilizaban para realzar el sabor del pescado y de otras carnes obtenidas por la caza. Varias ciudades eran renombradas por las fábricas de condimentos, al igual que el garum. Entre las ruinas de Pompeya se hallaron pequeños tarros con una inscripción que puede traducirse como: “El liquamen más puro, procedente de la factoría de Umbricus Agathopus”.
Aunque este puré romano es el “kétchup” más antiguo que se conoce, no es el antecesor directo de la moderna receta. En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante, también destinada a pescados y a la caza. Era como un escabeche de pescado, Moluscos y especias, se le dio el nombre de “ketsiap”, y la popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como “kechap”.
Hasta que al principio del Siglo XVIII, algunos marinos británicos la descubrieron en Singapur y Malasia, llevando algunas muestras de este condimento. Los cocineros ingleses entonces trataron de copiarlo, pero, al carecer de las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por Setas, nueces y Pepinos.
Con el nombre deformado de “kétchup”, este puré adquirió propia popularidad en Inglaterra, y una obra culinaria del año 1748, el Housekeeper's Potkelbook, escrita por Mrs. Harrison, se recomienda a las amas de casa que “nunca carezcan del condimento”. Tan popular llegó a ser en Inglaterra que Charles Dickens, en Barnaby Rudge, le hizo chasquear los labios ante “unas chuletas de Cordero acompañadas por abundante kétchup”, y lord Byron lo ensalzó en el poema “Beppo”,
Etimología
Kétchup.”Salsa de tomate condimentada con vinagre y especias”. Es voz de origen chino, que el español ha tomado del inglés, lengua en la que se escribe de tres formas: ketchup —la más cercana a la etimología y única usada en el inglés británico—, catchup y catsup —más comunes en el inglés americano—. En español se documentan las tres formas, que deben escribirse con tilde por ser palabras llanas acabadas en consonante distinta de -n o -s: kétchup, cátchup y cátsup. La más usada es kétchup. Diccionario panhispánico de dudas ©2005. Real Academia Española © Todos los derechos reservados
Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra «kétchup», pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa ‘salsa de pescado en escabeche’ (salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de «ke-tsiap» originaria de la isla Amoy, cercana a China.
Existen algunas otras teorías que coinciden en atribuir el origen en la palabra «kechap» en el idioma maya yucateco, esta última algo más difícil pues el tomate viene con una acepción desde el náhuatl. A finales del siglo XVII el nombre «kétchup» y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como «catsup». Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto «kétchup».
Tomate en el kétchup
¿Cuándo y dónde intervinieron los tomates en la composición del kétchup, si ellos son americanos?
Debe haber sido alrededor del año 1790, en Nueva Inglaterra, y no antes, pues hasta esa fecha los colonos sospechaban que el tomate era tan peligroso como la Belladona. Aunque los Aztecas ya habían cultivado esta planta, con el nombre de tamatl, los botánicos de la antigüedad lo identificaron correctamente como un miembro de la familia de las solanáceas, que incluye varias plantas venenosas, pero también a la patata (papa) y a la Berenjena.
Los italianos (para los que más. tarde el tomate constituiría un elemento indispensable en la cocina) lo llamaban mala insana, o sea “manzana insana”, y hay que llegar a la conclusión de que varios pueblos, aun poco familiarizados con esta planta, no comían sus grandes frutos rojos, sino las hojas, que sí son tóxicas.
En Norteamérica, Thomas Jefferson, fue uno de los primeros cultivadores de tomates allí, y está considerado como el hombre que les restituyó la buena fama. Una de las primeras recetas para tomata cátsup apareció en The New Art of Cookery, de Richard Brigg, que es una obra que data del año 1792, y aunque la aceptación del tomate, jugo y la salsa fue lenta, a mediados del Siglo XIX ya la presencia era más corriente.
Un libro de Cocina popular de esa época, Book of Household Management, de Isabella Beeton, aconsejaba a las amas de casa: “Este aromático ingrediente es una de las salsas más útiles para la cocinera experta y en su preparación no hay que reparar en medios.”
Pero la preparación del kétchup en casa exigía mucho tiempo, en aquellos años. Los tomates habían de ser previamente hervidos y pelados, y era forzoso remover continuamente la salsa. Nada tiene pues, de extraño, que en el año 1876 las amas de casa (especialmente las primeras trabajadoras) adquirieran afanosamente la primera salsa de tomate americana que se fabricó en serie y embotellada en la factoría de Henry Heinz, quien fue un cocinero y hombre de negocios germanoamericano.
El Heinz Tomato Catsup, anunciado como “Bendita ayuda para la madre y las demás mujeres de la casa”, obtuvo un éxito inmediato con su botella de amplia base, cuello estrecho y tapón de corcho, y tanto el diseño del envase como los ingredientes de la salsa apenas han cambiado en más de cien años.
Heinz y el kétchup
El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, sólo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado la actividad en 1869 vendiendo Rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de la madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con el socio L. Clarence Noble.
La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.
Tras el éxito del kétchup, Henry Heinz produjo toda una variedad de encurtidos, mantecas vegetales y rábanos picantes, pero la empresa aún no tenía un eslogan identificable (un índice de mercadotecnia). A principios del año 1890, mientras viajaba en el Ferrocarril elevado de Nueva York, éste Heinz divisó un anuncio en una tienda local: “21 estilos de zapatos”, y en un momento de inspiración remodeló esta frase, aumentó el número y creó el que sería uno de los eslóganes numéricos más famosos en la historia de la publicidad: “57 variedades”. En aquella época, la empresa ya fabricaba en realidad sesenta y cinco (75) productos diferentes, pero a Henry Heinz le agradó el aspecto que ofrecía éste número 57 en forma de impreso. y la Heinz sigue siendo una de las principales empresas conservera y salsera en el mundo.
Salsa kétchup
El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebolla(s) y especias junto con conservantes y aditivos .
En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente al kétchup, pero hay que resaltar que entre ambas existen diferencias específicamente por algunos ingredientes. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene aún más tipos y cantidad que la salsa de tomate (la envasada).
En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate, además tiene un aporte de calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, junto con que el contenido en tomate es ligeramente superior en el kétchup al emplear concentrado.
El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la Sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.
Aceptación y mercado
El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un indicador económico, por ejemplo en Estados Unidos la tasa de penetración en los hogares es del 97%, sólo por debajo de la sal, la pimienta y el azúcar. Sólo en Estados Unidos una persona consume unos tres envases al año (casi un litro, aunque a veces no se promedia el que se comen en los Fast Food, MacDonalds, etc.).
Conviene saber que los hare krishnas no comen encurtidos (como el pepino en vinagre) ni prueban el kétchup porque contienen vinagre, que es un producto fermentado, por conceptos filosóficos relacionados a los alimentos muy cercano a la teoría del Yin y el Yang .
El kétchup suele emplearse por lo general para aliñar patatas fritas, pollo frito, hamburguesas, perritos calientes, sandwiches, etcétera. Algunas personas la emplean también con arroz blanco, tostones, pasta, cóctel de camarones; entre otros. Pero también sirve como ingredientes en algunas otras recetas culinarias. Para mucho es el equivalente o la antitesis de la Mostaza, aunque andan junto como un “matrimonio eterno”.
Salud
El kétchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares.
Las personas con hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de calorías el kétchup aporta 100 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos.
Algunas compañías que fabrican este producto están lanzando al mercado versiones light del mismo, empleando sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. De esta manera las personas con problemas de Diabetes u Obesidad pueden disfrutar del kétchup sin mayores preocupaciones.
Una receta
- 1 kg de tomates maduros
- 4 cebolla(s) cortadas en cubitos
- 2 cucharaditas de café de semillas de hinojo
- 2 cucharaditas de café de semillas de cilantro
- 4 clavos de olor
- unos pedacitos de jengibre
- 4 dientes de ajo medianos
- 1 ó 2 ajíes no muy picantes
- Sal y pimienta al gusto
- 1 litro de tomate frito
- 1/4 litro de vinagre (mejor el del vino tinto)
- Azúcar para disminuir la acidez del tomate.
- Un puñado de albahaca
Preparación
Freír la cebolla en una olla por unos 15 minutos hasta que tenga el aspecto de casi caramelo. Aparte en un mortero machaque las semillas de hinojo, cilantro y los clavos de olor. Agregar el jengibre, el ajo y los ajíes a la olla. Incorporar la mezcla de especie, la sal y la pimienta, los tomates naturales y la albahaca.
Agregar el tomate frito junto con el vinagre y la azúcar, cocinándolo a fuego mediano por 30 minutos hasta que adquiera un aspecto brillante y mantenga la coloración roja. Apáguelo y déjelo refrescar, sí la albahaca es en hojas ahora puede sacarla o dejarla. Pasar todo por la batidora y colar. Embotellar con el procedimiento adecuado para conservarlo.
Otra receta
(Salsa Catsup de Nitza Villapol)
- 1 taza de vinagre
- 1 1/4 cucharadita de clavos de olor enteros
- 1 1/4 cucharadita de canela en rama
- 1 ramita de apio
- 1/2 cucharadita de pimienta dulce
- 8 libras de tomates maduros (rojos)
- 1 taza de cebolla(s) en ruedas
- 1/4 cucharadita de pimienta molida
- 1/2 taza de azúcar
- 4 cucharadas de sal
Preparación
Eche el vinagre en una cacerola pequeña con el clavo, la canela, el apio y la pimienta dulce. Ponga esta mezcla al fuego hasta que hierva y déjela reposar.
- Lave los tomates y córtelos en 4, póngalos a cocinar durante 20 minutos, destapados, con la cebolla y la pimienta, moviéndolos de vez en cuando para que no se peguen. Pase la mezcla de tomate, cebolla y pimienta por un colador (se puede usar una batidora antes. Añada la azúcar déjelo hervir sin tapa, alrededor de una hora y cuarto, o hasta que quede reducido a la mitad, revolviéndolo ocasionalmente.
- Cuele el vinagre y añádalo junto con la sal a la mezcla de tomate y déjelos cocinar por 30 minutos más o menos hasta que espese. Mueva el puré constantemente para que no se pegue. Viértalo caliente en pomos estériles y ciérrelos inmediatamente. Da aproximadamente, un litro.
La receta está calculada para usar tomates de ensalada, pero si usa tomates de cocina o placeros, lleve la cantidad de azúcar a una taza.
- La canela se mide cortándola en pedacitos. La cantidad de cebolla es aproximadamente media libra. De aumentar las cantidades, se necesitara más tiempo de cocción para reducir la salsa y que se espese.
Para prepara los pomos estériles, hierva estos durante 30 minutos con agua suficiente para cubrirlos. Hierva también las tapas y cualquier otro utensilio que vaya a usar en la manipulación de la salsa al envasarla.
Nota: no son las únicas recetas para hacer el kétchup casero.
Véase también
Fuentes
- Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un Evento Cultural. Inédito.
- Tabloide los vegetales en la nutrición humana
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial. Oriente; Santiago de Cuba, 1988
- Ketchup (Wikipedia)
