Manteca
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Manteca. Al referirse a esta como grasa la podemos agrupar entre los elementos que forman parte de la vida es decir forman parte de la estructura de la mayoría de los seres vivos en menos o mayor cuantía. Pudiéndose agrupar por el origen, otra forma de identificarlas es por es uso, siendo muy consumida en países de climas fríos, siendo la bases constitutiva de muchos alimentos, siendo muy variadas la forma de obtención de la misma así como los criterios de su valor nutritivo.
Sumario
Tipos de grasas
- La mantequilla, grasa de la crema de leche batida y amasada.
- La grasa de algunos animales como por ejemplo, la manteca de cerdo.
- Manteca de cacao grasa natural comestible del haba del cacao.
- Manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado.
- Manteca colorá un tipo de manteca de cerdo muy empleada en la cocina andaluza.
Características
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans.
Funciones de las grasas
- Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
- Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío.
- Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.
- En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.
Usos
Culinarios
La "manteca de cerdo" posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. Una de las más habituales es mediante elemento graso en las frituras de algunos elementos bien sean verduras como carnes o pescados. Empleado como untado en la cocina andaluza es empleado en los desayunos: manteca colorá. En la elaboración de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los mismos en conjunción con el magro. Es frecuente su uso mezclado con harina como parte de la elaboración de masas diversas principalmente en bandejas de las panaderías. En cocina española se emplea a menudo como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinería diversa (generalmente chorizos). Es frecuente su uso para la elaboración de ciertos platos.
No culinarios
Se emplea en los medios rurales en la elaboración de jabón. Forma parte (junto con la sosa cáustica) de uno de los ingredientes principales en su elaboración. Era habitual emplear la manteca de cerdo que había pasado ya algún tiempo, con ligeros toques rancios.
Punto de vista nutricional
La manteca contiene vitamina A y vitamina D y tiene un elevado contenido graso. Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos grasos saturados, los cuales pueden aumentar los niveles de colesterol en la sangre (especialmente el de tipo LDL o colesterol malo). Por tal motivo, debe ser consumida con moderación. Así mismo, deben evitarla quienes padezcan de problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, obesidad, etc.
