Salmón
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Salmón. Es un pez marino y de agua dulce de la familia de los salmónidos, se encuentra distribuido por los Océanos y mares de todo el mundo. Sus especies son muy valoradas en la pesca, tanto para su comercialización como alimento para humanos.
Sumario
Características
Este pez se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. También se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequeña en proporción al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones más frías del hemisferio norte.
Los salmones comen otros peces más pequeños que ellos, Crustáceos e Insectos. Aunque suelen tener colores fríos, apagados, antes de la estación de reproducción, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y Grava.
Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse hasta después de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido se realiza antes que el desove.
Tipos de Salmones
Salmón del Atlántico (Salmo salar)
Es la especie de salmón más conocida, se la llama también salmón verdadero, pertenece al género salmo y casi en su totalidad es de cultivo, Su cultivo a niveles comerciales apareció en los años setenta. La producción mundial se estima hoy en día en aproximadamente 700.000 toneladas por año, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por año. En segundo lugar se encuentra Chile.
Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar, preferiblemente en bahías abiertas lo que le da carácter de salmón natural. La calidad del salmón de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hábitat.
Este es el miembro más grande de la familia de los salmones, los pescadores lo quieren por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmón común del norte del Atlántico, tiene normalmente 7 kg de peso, pero se han capturado algunas especies de más de 45 kilogramos. El salmón del Atlántico migra a aguas frías dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Ya que el salmón es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura supera, si no todos, casi todos los obstáculos que encuentre en su camino.
La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar. Al contrario que otras especies de salmones, el salmón del Atlántico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa año tras año a su lugar de reproducción. Las crías recién nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos años. Cuando transcurre este tiempo, los salmones jóvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadarán hasta el mar.
Salmón del Pacífico
Los salmones que viven en el norte del Océano Pacífico son del género Oncorhynchus, sólo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos.
La especie que más se conoce y la más valiosa es el Salmón chinook, también llamado salmón real. Los ejemplares comercializados de este salmón tienen un peso medio de 9 kg, pero muchas especies miden más de 1,5 m de longitud y tienen más de 45 kg. de peso.
El salmón chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmón, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove. Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las crías nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centímetros.
El salmón jorobado
Este salmón alcanza los 50 cm de longitud. Durante la época reproductora se le arquea mucho el dorso, las mandíbulas se doblan y deforman y adquiere un color rojo intenso. Vive en el pacífico y remonta los ríos septentrionales de Norteamérica para desovar.
Ciclo biológico
Su ciclo biológico se inicia en la cabecera de los ríos, donde, tras la eclosión, los alevines crecen y permanecen uno o dos años allí. Después emigran al mar y, al cabo de unos tres años, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo río donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez.
El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde desovó la generación anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El área de desove de estos peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas.
Sabor
Dependiendo de su origen, el sabor del salmón del cultivo puede ser más o menos fuerte. El sabor noruego (alimentado con base de arenques), tiene un contenido de grasa mas alto y su sabor es algo mas fuerte que el de los otros salmones.
Color
De cuerpo plateado y azul en el torso. Su carne es del característico color naranja (salmón) , color que adquiere en su estado salvaje por los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta. En cultivo adquiere este color gracias a los pigmentos que lleva la comida como la Astaxantina (pigmento carotenoide) que es el pigmento más comúnmente utilizado para la coloración de salmón y trucha cultivada, y también para consumo humano como complemento nutricional que cumple la función de antioxidante 100 veces más potente que la Vitamina E.
Este pigmento proviene de algunas microalgas como Haematococcus algae y Haematococcus pluvialis y se vende en el mundo a las empresas elaboradoras de alimentos para peces desde 1997.
Los salmones y Truchas no pueden sintetizar la astaxantina, pero la pueden obtener por medio de sus alimentos, como Algas marinas, hongos y algunos crustáceos. La cantidad de pigmento en los salmones y truchas es proporcional a la cantidad de astaxantina que consuman.
Cultivo
El salmón, en estado natural, crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Su cultivo se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y semi-controlados.
El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez tiene en condiciones de confinamiento, logrando además, la disminución de las altas tasas de mortalidad que se registran durante el ciclo natural como también lograr una producción homogénea en calidad. La etapa más conocida es la engorda que se realiza en balsas/jaulas en el mar, donde se colocan redes para mantener los salmones en cautiverio, alimentarlos y cosecharlos cuando llegan a su estado juvenil. Pero, también se requieren las etapas de reproducción, incubación, alevinaje y smoltificación en estanques o piscinas abastecidas con agua dulce. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas/jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. En este período, los salmones en estado natural inician el recorrido aguas arriba por el río para llegar al lugar donde fueron incubados. En el caso del cultivo, los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las pisciculturas para su posterior desove.
Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce en las pisciculturas, las ovas de las hembras están en su momento justo para desovar, al igual que el semen de los machos. Los salmones reproductores son sacrificados para los desoves y mueren en estado salvaje en el caso del Salmón coho, o pueden volver al mar en 2 o 3 oportunidades en el caso del Salmón del Atlántico, para luego morir. Las ovas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. Así, se toman las ovas verdes y el semen de los reproductores en baldes para el proceso de fertilización y luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce.
Dependiendo de la temperatura del agua, el desarrollo del embrión ocurre en alrededor de 15 días a 1 mes apareciendo dos puntos negros en la ova, los que corresponderán posteriormente a los ojos del pez, llamándose consecuentemente este estadio, ova con ojo. Luego de otros 15 días a 1 mes se produce la eclosión y nace el alevín con saco vitelino. El saco vitelino es una protuberancia en el abdomen que mantiene el alimento durante el primer período de vida del salmón. Aproximadamente después de otro mes, el saco vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines tienen 1 a 2 grs. se traspasan a estanques más grandes y se continua la alimentación para su crecimiento.
Luego de varios meses se tienen alevines de aproximadamente 10 grs. pudiendo ser trasladados a estanques mayores o a balsas/jaulas en centros de lago donde tiene un crecimiento más rápido. Durante el desarrollo de los alevines estos son seleccionados y contados. Así, después de cerca de 1 año, al acercarse el verano, los alevines tienen un tamaño de entre 50 a 100 grs. y se preparan para su traslado al mar.
En ambientes salvajes o naturales los alevines de salmón inician el recorrido río abajo, al igual que lo hicieron sus padres. Cuando están cerca de llegar al mar, ya se les ha producido el cambio fisiológico para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo en el mar, llamándoseles smolts. En el caso de los cultivos, los smolts son trasladados en estanques, con agua y Oxígeno, sobre camiones y embarcaciones a las balsas/jaulas en el mar.
Finalmente, durante 1 año o más, dependiendo de la especie y las temperaturas del agua de mar, el salmón se selecciona y se gradúa por tamaño, crece y engorda con el alimento entregado, para luego ser cosechado y transportado a las plantas de transformación para su proceso. En las plantas se procesa extrayéndole las vísceras, limpiándolo, seleccionándolo y haciendo cortes tipo filetes o preparando salmón ahumado.
