Wilbur Lincoln Scoville
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Wilbur Lincoln Scoville. Quimico farmacético fue el que desarrolló la prueba organoléptica para conocer el “picor” (picante) de los ajíes. Además escribió dos libros uno en 1895 que se usó hasta 1960. Trabajó en la Parke – Davis fundada en 1866 y que creó el primer y mundialmente más grande laboratorio de investigación y ensayo farmacéutico.
Sumario
Labor
Mientras se encontraba trabajando como Farmacéutico en la compañía Farmacéutica de Parke – Davis ubicada en Detroit, desarrolló en 1912 la Prueba Organoléptico de Scoville para medir la intensidad perceptiva del “picor” (picante) de los ajíes (chiles).
Estas pruebas originalmente estaban basadas en las respuestas humanas (comité de cinco) y disoluciones progresivas del extracto del ají a medir. Contemporáneamente las mediciones humanas han sido sustituidas por maquinas que realizan mediciones directas sobre la cantidad de Capsaicinoides.
Prueba
La prueba Organoléptica de Scoville consistía comprobar cuantas disoluciones había que hacer de un extracto picante de un ají (chile) u otra sustancia diluida en agua azucarada. Estos resultados o disoluciones eran probadas por un comité de al menos 5 personas.
Esta prueba desarrollada en 1912 le permitió establecer una escala desde 0 hasta 16 millones de Unidades de Scoville (SHU Scoville Heat Unit “Unidad de Sociville Picor”). Los pimientos o ajíes tipo Bell poseen el cero en esta escala al no tener ningún picante mientras que los Chiles Habaneros están en la escala de 300 000 unidades.
La Capsaicina pura tiene un rango 16 millones, el no menos famoso gas o aerosol (spray) pimienta usado por muchas policías y personas contiene 5.300.000 SHU.
Las primeras máquinas y en muchas de las actuales usan un análisis cromatográfico cuyos colores comienzan en un verde para el cero de la escala hasta el negro correspondiente a los 16 millones de SHU.
Capsiacin
Este compuesto extraído por primera vez (en una forma semi pura) en 1816 por Christian Friedrich Bucholz (1770 – 1818.
La nombró Capsicin porque la había extraído del género de los Capsicum. John Clough Thresh (1850 – 1932), fue quien aisló una forma casi pura dándole el nombre de Capsaicin en 1876. Sin embargo, la forma pura de la capsiacin fue aislada por Karl Micko en 1898.
La formula química empírica (composición química la determinó por primera vez E. K. Nelson en 1919; quien también elucidó parcialmente la estructura química de la Capsaicin. En 1930, E. Spath y S. F. Darling, fueron los primeros en sintetizar la capsaicin. En 1961, los químicos japoneses S. Kosuge y Y. Inagaki aislaron sustancias químicas similares y las cuales nombraron capsaicinoides.
En 1873 el químico farmacéutico alemán Rudolf Buchheim (1820 – 1879) y en 1878 Endre Hőgyes, un doctor húngaro afirmó que el capsicol (capsaicin parcialmente purificada) era la causante de la sensación quemante, al ponerse en contacto con las membranas mucosas del estomago e incrementa la secreción del jugo gástrico.
La sabia madre naturaleza creó la capsiacina para que las plantas se defendieran de los depredadores mamíferos, debido a la estimulación de los receptores de dolores y del calor, lo que da la sensación de ardor. Sin embargo, la mayoría de aves son inmunes a sus efectos. Probablemente debido a que a la planta le supone una ventaja evolutiva incentivar que sólo pájaros se alimenten de sus frutos. Y de esta forma hay mayor posibilidad de la diseminación de sus semillas.
Por si solos, los efectos del picante desaparecen en un máximo de 6-8 horas. Es una molécula hidrofóbica, por lo que no es posible disolverla en agua; al beberla no conseguiremos aliviar el efecto. Sin embargo, sí es posible disolverla en grasa, por lo que beber leche entera fría es el método más eficaz para volver a la normalidad.
Úso alimenticio, analgésico, anticancerígeno
Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. Normalmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes.
Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas (uno de los remedios más utilizados es el beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan también ayuda porque elimina de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz.
La capsaicina se usa también como medicamento (debido a su capacidad para hacer desaparecer el dolor) o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de chile. Como analgésico se utiliza para el tratamiento del dolor de lumbago (lumbalgia) en parches transdérmicos de capsaicina.
Existe además, relación entre la capsaicina y el alivio de los algunos tipos de dolor neuropático como la neuralgia postherpética, la neuropatía diabética, el dolor neuropático asociado al sida, la neuralgia del trigémino, el síndrome doloroso postmastectomía o el dolor complejo regional.
Un estudio de 2007 de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en "Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso se menciona que los vaniloides, familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis, lo más importante es que se logra sin generar daño a las células sanas circundantes, todo esto debido a que la bioquímica de la mitocondria en las células cancerosas es muy diferente de la de las células normales.
Escala de Scoville
- Capsaicina pura = 15,000,000 – 16,000,000
- Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina = 8,600,000 – 9,100,000
- Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. , munición irritante del FN 303 = 2,000,000 – 5,300,000
- Naga Jolokia (Bhuta Jolokia) = 855.000–1.041.427 (Record Guinness desde febrero 2007
- Habanero Savinas Roja = 350,000–580,000 (Record Guinness anterior)
- Chile habanero, Scotch Bonnet = 100,000–350,000
- Chile datil, Capsicum chinense = 100,000–350,000
- Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri = 100,000–200,000
- Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín = 50,000–100,000
- Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle = 30,000–50,000
- Chile serrano, algunos chiles chipotle = 10,000–23,000
- Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera = 5,000–8,000
- Chile jalapeño = 2,500–5,000
- Chile rocotillo = 1,500–2,500
- Chile poblano = 1,000–1,500
- Chile anaheim = 500–2,500
- Pimiento, pepperoncini = 100–500
- No picante, pimiento verde = 0
Libros publicados
Aunque no parece haber sido un autor muy prolífico su primer libro de 1895 el Arte de los Compuesto, libro con carácter farmacológico había sido reeditado 8 veces hasta que en 1960 fue sustituido por otro más moderno.
- El Arte de los Compuestos (The Art of Compounding) 1895. Sobre referencias farmacológicas usado hasta 1960
- Extractos y Perfumes (Extracts and Perfumes). 19_ _. Con cientos de formulas sobre extractos y perfumes.
Premios
La Asociación Americana de Farmacéuticos (American Pharmaceutical Association, APhA) le otorgó dos premios, y si bien ninguno esta relacionado con su escala de uso cotidiana, uno de ellos es la más alta distinción que otorga dicha asociación: la medalla de honor Remington.
- 1922 - The Ebert Prize (el Premio Ebert), dado por "...reconocimiento a los autores del mejor reporte original e investigación sobre una substancia medicinal..."
- 1929 - Remington Honor Medal (Medalla de Honor Remington), que es el lauro más destacado de la APhA.
