Licores

Licores Concepto: Bebidas alcohólicas que se obtienen después el proceso de destilación.

Licores. Bebidas alcohólicas que se obtienen después el proceso de Destilación y que fueron posteriormente aromatizadas y saborizadas. A menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º.

Origen de los Licores.

Los licores se elaboraron en la edad media como remedios medicinales,pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas por físicos y alquimistas. Pero la realidad era que no se detectaba su alto contenido de Alcohol y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos, los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura para las enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el Kümmel o la menta ayudan a la digestión.
Por estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la Astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente licores.

Características generales

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, Frutas, o Flores, en agua o Alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. Las graduaciones alcohólicas varían tanto que habría que indicar el valor calórico exacto para cada tipo de licor al ser ingerido, para esto lo mejor es referirse a al cuadro y formula de cálculo de calorías de las bebidas, pero a modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml.

Métodos principales

El primero

• Consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada.

El segundo

• Consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy o Coñac (Cognac), resultando estos ser los de mejor calidad.

Tipos de licores

• Los elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
• Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
• Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

Recetas caseras.

• Licor de limón y naranja
• Licor de limón y menta
• Licor de ciruelas
• Licor de huevo

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Combinación.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

• Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
• Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

Clasificación.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

• Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
• Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del Licor
	Sabor	Color	% de Alcohol
Anisette	anis	transparente	27
Anis	Anis	Transparente	39-50
Apricot	apricot	marrón	30
Blackberry	mora/zarzamora	rojo oscuro	30
Cherry	cereza	rojo brillante	30-32
Crème de Cacao	chocolate y vainilla	marrón o blanco	25-27
Crème de Cassis	grosella o pasas	rojo	12-25
Crème de Framboises	frambuesa	rojo	30
Crème de Menthe	menta verde	blanco o rosa	30
Crème de Roses	rosas	rosado	30
Crème de Vainille	vainilla	marrón	30
Crème de Violettes	violetas	violeta	30
Curaçao	naranja	naranja	30-42
Danziger Goldwasser	naranja y pimiento	transparente	38
Kümmel	kümmel o carvi	transparente	39-46
Maraschino	cerezas	transparente	30-32
Ojen	anis	transparente	42
Ouzo	anis	transparente	45-49
Parfait Amour	violetas	violeta	27-30
Peach	durazno	marrón dorado	35-40
Prunelle	ciruela	marrón	40
Sloe Gin	endrina	rojizo	30
Swedish Punsch	rummy	amarilla	28-30
Triple Sec	naranja	transparente	38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor
	Pais de origen	Sabor	Color	% de Alcohol
Bénédictine D.O.M.	Francia	pimiento	dorado	43
B & B, D.O.M.	Francia	pimiento	dorado	43
Chartreuse amarillo	Francia	pimiento y anis	dorado - amarillento	43
Chartreuse verde	Francia	pimiento y vino	verde	55
Cherry Heering	Dinamarca	cereza	rojizo	24
Cordial Medoc	Francia	naranja y cacao	marrón	44
Cointreau	Francia	naranja	transparente	40
Crème Yvette	EE.UU	violeta	violeta	33
Drambuie	Escocia	pimiento y whisky	escocés dorado	40
Falernum	Barbados	lima y almendra	transparente	6
Forbidden Fruit	EE.UU	naranja y toronja (pomelo)	naranja	35
Galliano	Italia	naranja	dorado	40
Grand Marnier	Francia	pimiento	naranja rojizo	40
Gilka Kümmel	Alemania	kümmel (carvi)	transparente	43
Irish Mist	Irlanda	pimiento y miel	dorado	40
Liqeur d'Or	Francia	pimiento y limón	dorado suave	43
Strega	Italia	pimiento	dorado suave	42
Tia Maria	Jamaica	café	marrón	31
Vieille Curé	Francia	pimiento	dorado	43

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa. Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento. Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas. Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español. Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde procede. Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo. Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

Fuente.

• http://www.alambiques.com/licores.htm