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La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). La traducción sería “maguey cocido”. | La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). La traducción sería “maguey cocido”. | ||
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| + | *''' Mezcal con gusano.''' Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey. | ||
| + | *''' Mezcal añejo o añejado.''' Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros. | ||
==Fuentes== | ==Fuentes== | ||
*http://www.clubplaneta.com.mx/bar/el_mezcal.htm | *http://www.clubplaneta.com.mx/bar/el_mezcal.htm | ||
*http://www.cnnexpansion.com/estilo/2010/08/31/los-diferentes-tipos-de-mezcal | *http://www.cnnexpansion.com/estilo/2010/08/31/los-diferentes-tipos-de-mezcal | ||
| + | *http://realminero.com.mx/realminero/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=27 | ||
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Revisión del 08:31 18 ago 2012
Mezcal  | |
|---|---|
| 260px Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos. | |
| Origen | |
| Origen |  México |
| Color | Incolor o ligeramente amarillento |
| Composición | |
| Tipo | Aguardiente |
El mezcal. Es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.
Sumario
Historia
La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). La traducción sería “maguey cocido”.
Otros dicen que deriva de un nombre diferente que se le daba al maguey: “mexcalmetl”. En la época prehispánica se hacía un uso integral de la planta. De sus jugos se prepararaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos o embarazadas o como medicina, o para fabricar guisados. De sus hojas se obtenían fibras vegetales que se usaban en la confección de cuerdas, sogas y ropa. De las púas de las hojas se fabricaban agujas y clavos. De las hojas secas se hacían techos o fuego. De sus hojas se preparaban remedios y se fabricaba papel para los códices. Estas bebidas se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar, para posteriormente destilar el mosto y obtener el mezcal. La destilación con alambiques, llegó aAmérica con los conquistadores españoles, que a su vez lo tomaron de la cultura árabe, cuando España fue dominada por los moros.
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvieron bebidas destiladas de agave de alta graduación.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto “La ruta del mezcal” a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida a los Estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Siendo estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.
Elaboración
El proceso de elaboración de mezcal consiste en cuatro pasos básicos: cocción, molienda, fermentación y destilación.
Cocción
La cocción del maguey se realiza en hornos a flor de tierra y con el empleo de troncos frondosos, piedra de río o azul, agua y tierra, la cocción del agave se realiza con el vapor emanado de las piedras que al colocarse sobre los troncos en llamas logra almacenar una gran cantidad de calor que posteriormente, cuando el agave ya se encuentre sobre ellas y cubierto con una capa de tierra, podrá dispersar con ayuda de un poco de agua que se verterá en la parte superior del horno. El tiempo que el maguey permanecerá en el interior del horno serán 5 días, pasado ese tiempo el horno se descubre y el agave es apilado en otra área donde permanecerá hasta que comience a fermentar.
Molienda
Se procede a hacer la molienda, en la actualidad, se realiza con una desgarradora. El jugo y la fibra que se obtienen son depositados en unas barricas de madera o “tinas” como le nombran los palenqueros, donde se le añadirá agua.
Fermentación
Dependiendo de la estación del año, el tiempo que tarden en fermentar los mostos oscilará entre los 10 o 15 días, tiempo en que los azúcares alcanzaran un grado de descomposición máximo, cuando esto sucede el líquido recibe el nombre de tepache, el cual presenta un sabor fuerte y picante.
Destilación
En el momento en que la tina ya alcanzó el grado máximo de fermentación se procede a la destilación o a “sacar mezcal”; la sacada preferentemente se inicia durante la noche pues dependiendo de la cantidad de agave que se haya molido el tiempo de duración será de 36 horas continuas como mínimo, tiempo en que el palenquero no podrá dormir debido a que deberá estar atento para cambiar los envases o bien para separar los diferentes tipos de alcoholes que se destilan.
El mezcal joven recibe dos destilaciones, en la primera todo el líquido que se obtiene recibe el nombre se “shishe” o “común”, dicho líquido se vuelve a destilar y en esa segunda destilación se obtienen tres tipos de alcoholes en función a los grados de alcohol que contengan: punta, cola e “inguishe” o residuos. De los tres líquidos obtenidos, ninguno de ellos es considerado mezcal, el mezcal entonces, es el resultado de ,mezclar un 90% de punta y un 10% de cola.
Categorías
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación el mezcal se clasifica en tres categorías:
- Mezcal joven. Se envasa después del proceso de destilación.
- Mezcal con gusano. Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey.
- Mezcal añejo o añejado. Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros.
