Centeno
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Centeno (Secale cereale). Planta de cereal resistente al invierno, al frío y a la sequía. Pertenece a la familia de los pastos (gramíneas). El grano de centeno se utiliza para alimento de animales, así como del ser humano y para la producción de licores fuertes. El centeno molido se mezcla con otros alimentos para el ganado. A menudo se esparcen las semillas para proporcionar protección al suelo e importante pastura para el ganado. Después del trigo, el centeno tiene el gluten más apetecible para la elaboración del pan.
Sumario
Características
Secale cereale, el centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5'5 cm. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.
Tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, Las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Las glumas son alargadas y agudas en su ápice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La espiga es muy delgada y larga.
El centeno tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en suelos ácidos, arenosos y poco profundos de clima frío. Por esta razón el centeno es cultivado en regiones montañosas de duros inviernos, con gran extensión en países tales como Alemania y Polonia. Es muy poco exigente en la calidad de la tierra.
Períodos que se distinguen el ciclo vegetativo del centeno
- Período vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del encañado.
- Período de reproducción, desde el encañado hasta la terminación del espigado.
- Período de maduración, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recolección.
Variedades
En España no suelen usarse variedades selectas de centeno, que suelen tener paja fuerte y son resistentes al encamado y más productivas, aunque también más exigentes.
Citaremos el centeno Gigantón, obtenido en la Estación Experimental de Aula Dei, que es una variedad Tetraploide.
Una variedad que da buen resultado es la Petkus. Es una variedad alemana, de espiga corta, a pesar de lo cual es de las variedades más productivas.
En España se encuentra también autorizada la Galma, que se incluyó en el Registro de Variedades posteriormente a las dos anteriores.
Labores culturales
Generalmente el centeno, como cultivado en tierras pobres de las que se espera poco rendimiento, recibe muy pocas labores y poco abono; sin embargo, se considera que debe fertilizarse con 20 a 40 unidades de N, 70 a 80 unidades de P2O5 y 70 unidades de K2O.
Como el centeno se cultiva en zonas frías, la siembra debe hacerse muy pronto. Generalmente se hace antes de que lleguen las primeras lluvias. La cantidad de simiente empleada debe ser de unos 100 a 120 kg por ha. Es conveniente tratar la semilla con productos organomercúricos, pues el centeno es sensible al Fusarium nivale.
En las provincias donde se cultiva el centeno hay costumbre de sembrar una mezcla de trigo y centeno a partes iguales, que se le conoce con el nombre de “tranquillón” o “morcajo”. El centeno protege al trigo del excesivo frío y se obtienen mayores rendimientos.
Plagas y enfermedades del centeno
Aunque con menos frecuencia que al trigo, al centeno también le atacan los Céfidos (Cephus pygmaeus y Trachelus tabidus). Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, sí puede ser afectado por los Nematodos. Le ataca al centeno la roya del tallo (Puccinia graminis) y la roya de la hoja (Puccinia recondita). La roya amarilla (Puccinia striiformis) es moderadamente patogénica para el centeno.
El Cornezuelo (Claviceps purpurea) es producido por un ascomiceto que ataca al centeno, pero no es específico de él, pues puede encontrarse en gramíneas pratenses y, aunque en raras ocasiones, en el trigo, cebada y arroz. En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno.
El problema del cornezuelo es que contiene Alcaloides que son tóxicos para el hombre. Estos alcaloides son utilizados en farmacia. La enfermedad producida por los alcaloides del cornezuelo del centeno es conocida como ergotismo. Los medios de lucha que se utilizan contra el cornezuelo son: alzar el rastrojo con labor profunda y cribar el centeno.
Usos del centeno
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).
De la harina del centeno se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que el del trigo.
Algunos de los alimentos que se pueden obtener de la harina de centeno son:
- Pizza de centeno
- Bollitos de centeno
- Pan de centeno ó pumpernickel
- Panqueques de centeno
El centeno se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.
Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles. Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma líquida, conocida como "extracto de centeno"; un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo. Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmune, el incremento de los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia. También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata. Con su paja se hacen muñecos de juguete. Indicaciones: es usado como laxante ligero, nutritivo.
Características nutricionales
Es un cultivo que sostuvo a culturas como Celtas y eslavos, por su cualidad nutritiva y su rusticidad agrícola, ya que es de ciclo rápido y se adapta muy bien a climas fríos y húmedos. Su principal virtud es favorecer al sistema circulatorio, a los intestinos, al hígado y a los diabéticos.
El centeno contiene menos gluten (proteína) que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno (pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania) es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Las célebres wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan tan exquisitas como las Tostadas que se hacen con fetas de pan de centeno.
Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su punto de fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos formación de moco y menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis de lisina, aminoácido limitante en maíz, arroz y trigo.
El centeno tiene buen tenor de Vitaminas B (B1, B2, B6, Niacina, Ácido fólico) y E (Tocoferol), y está muy bien dotado de Hierro y Magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de nuestras respectivas necesidades diarias). También posee buena dosis de Fósforo, Potasio, Selenio, Cinc y otros oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de Sodio.
Propiedades terapéuticas
Su alto contenido de Potasio lo hace útil a la función hepática, aunque también corazón y pulmones se benefician de su consumo habitual. A diferencia del trigo, sus moléculas de Almidón están encerradas en una fina trama de Celulosa. Esto ralentiza su digestión intestinal, con lo cual la liberación de glucosa se hace gradual y progresiva, evitando picos bruscos y siendo bien tolerado por diabéticos e hipoglucémicos.
El centeno es recomendado en problemas circulatorios (arteriosclerosis, sangre viscosa, hipertensión, angina de pecho) y como alimento tónico, reconstituyente, laxante, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante y protector del cáncer. Por su alto aporte de fibra, el centeno es un buen laxante y está especialmente recomendado para combatir el estreñimiento ya que favorece el tránsito intestinal. Los panificados de centeno retrasan el tiempo de vaciado del estómago, lo cual disminuye la sensación de hambre entre horas. Además su consumo también está indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y para personas con niveles altos de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y lo elimina por las heces. El centeno también tiene antienzimas proteicas IT e IC, antitumorales; esto lo hace recomendable sobre todo en afecciones del colon.
Su positivo efecto sobre el sistema circulatorio se debe a una suma de factores presentes en su composición: antioxidantes (tocoferol), oligoelementos (Selenio, Cinc), vitaminas y flavonoides (rutina). Esta combinación ejerce un efecto elastizante sobre las paredes arteriales y fluidificante sobre la Sangre, disminuyendo la fragilidad capilar y la viscosidad sanguínea.
