Aceite de pescado
| ||||
Aceite de pescado. Es normalmente de color marrón/amarillento oscuro dependiendo de la especie de peces a partir de los cuales se produce. Es líquido por encima de los 10oC, pero puede comenzar a solidificarse por debajo de esta temperatura.
Se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.
Sumario
Introducción
El pescado, desde tiempos muy remotos, ha sido uno de los componentes principales de la dieta humana. Su carne es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Tal composición puede variar significativamente debido a condiciones estacionales, en especial su contenido graso, lo que hace que haya valores máximos y mínimos en cada especie.
Factores como la alimentación, el hábitat, la temperatura del agua o la época de desove, modifican la composición de ácidos grasos.
Obtención del aceite de pescado
Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la producción de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos después del proceso de fileteado. Para la extracción del aceite, el pescado es sometido a un proceso de cocción.
Los aceites de pescados con sus ácidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales más tradicionales.
Las especies de pescado se clasifican, según su contenido lipídico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%).
Utilización del aceite de pescado
Se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.(IFFO, 2006).
Importancia del consumo
Los lípidos o grasas del pescado son fundamentales por sus propiedades nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas celulares, transportan las vitaminas liposolubles, contienen ácidos grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el organismo humano no los produce y deben ser suministrados a través de la dieta- e intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.
El papel que juegan por una parte la vitamina D y el calcio (favorece la salud ósea) y por otra, los ácidos grasos de pescado (reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular) están bien determinados.
Los productos marinos son una fuente rica en estos ácidos grasos, en particular los denominados ω-3 (omega 3), como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), componentes fundamentales de los fosfolipidos de las membranas celulares y factores decisivos para producir intercambios químicos.
Se almacenan debajo de la piel y en la carne oscura del pescado, y según las especies, su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%.
El hábito de consumir pescado en la dieta tiene, entre otros beneficios, fortalecer el sistema inmunológico y proteger contra partos prematuros y bajo peso al nacer.
Peces ricos en estos componentes
Peces ricos en estos componentes son la sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada, arenque, macarela, anchoa y merluza. Generalmente son peces de aguas muy frías y profundas, que se alimentan del plancton con ácidos grasos mono y poliinsaturados.
También los mariscos contienen ácidos grasos ω-3, y entre ellos los de mayor concentración son los mejillones, ostras y berberechos.
El aceite de hígado de bacalao también contiene cantidades importantes de EPA y DHA, aunque un poco menos que otros suplementos de aceite de pescado; sin embargo, debido a la gran cantidad de vitaminas liposolubles como la A y D -no saludables en grandes cantidades- debe suministrarse no más de una cucharada sopera al día, y su consumo ser supervisado por un profesional de la salud.
Por su parte, el aceite de hígado de tiburón es fuente de ácidos grasos poliinsaturados ω-3 (EPA y DHA), de ahi que sean reconocidas sus propiedades biológicas.
Recomendaciones para su consumo
Son muchas las recetas cuya base descansa en el pescado, tanto en entrantes, ensalada, cremas, sopas, como en platos fuertes variados -filete gratinado, escabeche, albóndigas, frito, asado, en olla; en arroces mixtos, paellas, seco, salado, entomatado, con nueces, empanizados...
En los platos preparados con especies ricas en ácidos grasos ω-3, la carne oscura y la piel no deben ser desechadas a fin de garantizar un aporte importante de estos tipos de ácidos.
Resultados de investigaciones
Un reciente estudio ha develado que los suplementos de ácidos grasos Omega-3 pueden aumentar la memoria promoviendo el envejecimiento saludable en adultos .
Investigaciones epidemiológicas han demostrado el efecto positivo de EPA y DHA sobre la salud cardiovascular, al actuar en la presión arterial y evitar trastornos de coagulación de la sangre.
Conclusiones
Consumir pescado es, por lo tanto, una fuente importante de salud, precisamente por las propiedades nutritivas de su carne y por el contenido en ácidos grasos que garantizan una vida más saludable. Los aceites de pescado constituyen un nutritivo néctar que el mar nos suministra.
Véase además
Fuentes
- Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2010. – ISBN 978-959-16-1299-1
- Aceite de pescado
- Aceites de pescado, un elixir para la vida
