Agaricus bisporus
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Agaricus bisporus. Conocido como champiñón blanco, aunque tiene otras denominaciones, aparecen de forma abundante, en corros de numerosos ejemplares. Necesitan un sustrato con abundante materia orgánica preferiblemente con abono animal. Es común encontrar ejemplares en césped abonado o en montones de hojas y restos de hierba.
Sumario
Características
Sombrero de forma globosa que evoluciona con el tiempo a convexo extendida. Sus dimensiones varían entre los 3 y los 13 cm de diámetro. Tiene una cutícula de color blanco, en la que aparecen manchas cremas con la edad, además tiene pequeñas escamas -más apreciables en la var.bisporus-, a veces poco apreciables si no es con ayuda de una lupa. Tienen un tacto pruinoso, esto es, como si le recubriese un polvillo.
Láminas
Libres, apretadas de un color blanco rosáceo que cambia a marrón violáceo oscuro que incluso llega a ser negro. Sus aristas son ligeramente más claras.
Pie
Cilíndrico, espeso, de una longitud proporcionada, cuando está totalmente desarrollado es más pequeño que el diámetro del sombrero. De color blanco, posee un anillo persistente, estrecho, que se sitúa en la parte media o un poco más abajo.
Carne
Blanca, firme, consistente. Cuando la cortamos adopta un suave color rosáceo -rubescente- en especial en la base del pie. Sabor dulce y olor aromático.
Propiedades
Este champiñón es una seta que como alimento es muy recomendado en dietas bajas en calorías ya que posee tan sólo 23 calorías por cada 100 gramos.
También es muy rica en agua con un 88% de su peso, en proteínas posee el 2,95%, en carbonatos el 6,8% y un 1% en fibra. En grasas sólo posee el 0,25% y su contenido total de minerales el 1%.
Si bien todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes, hay que destacar que entre un 25 y 30% de estos aminoácidos se encuentran en la célula como aminoácidos libres. Son una buena fuente de vitaminas B1 y B2.
Cultivo
Su cultivo se inicia en la región de Francia hacia 1950 cuando algunos agricultores de la zona vieron la aparición de setas comestibles al cubrir el estiércol de las caballerías con arena. Su cultivo comienza a producirse en el siglo XVII y en España se inicia en 1952.
Las técnicas del cultivo comienzan en primer lugar con la preparación del compost sobre el que se desarrollará el hongo, utilizando una mezcla de paja, estiércol de gallinaza, yeso y urea. Otras materias primas muy utilizadas son la turba rubia, turba negra y tierra grumosa caliza.
Hábitat
Se puede encontrar en las praderas, desde la primavera hasta otoño, forma de ramilletes numerosos, su tiempo de cultivo es largo.
Uso gastronómico
Muy utilizado en la creación de variados platos ricos en fibra y vitaminas, con el que se puede preparar guisos, acompañante de carnes, pescados, Incluso se consume crudo en ensaladas.
Es la seta más consumida en occidente, se cultiva y comercializa con profusión. Debido a lo fácil de conseguir no se reconoce su magnífica calidad culinaria por todos los aficionados, los que prefirieren otras de menor valor gastronómica pero con mayor dificultad para su obtención.
Actualmente existe una importante industria asociada al cultivo y transformación del champiñón. Se puede encontrar entero en fresco a granel o en bandejas, laminado, deshidratado, precocinado y en conserva Son actualmente muy apreciadas, no sólo por sus propiedades nutricionales sino también por sus cualidades organolépticas, su color, sabor, textura y aroma.
