Arte culinario

Arte culinario Concepto: Expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación.

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Arte culinario

El término «arte culinario» proviene de dos palabras latinas:

• «ars»: ‘arte’, ‘técnica’, ‘conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa’ y
• «culinarius»: ‘perteneciente o relativo a la cocina’

Por tanto, se puede definir como la mejor manera de cocinar.

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como cocinar, la comida de presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos decir que la artes culinarias son una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación.

Con relación a la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. Con respecto a los servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como restaurante comercial como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias así son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de las artes culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos a el personal a cargo de la cocina encargado de la manipulación, preparación y decoración de los alimentos ordenados por los comensales.

Factores que influyen

• El cambio del nivel económico, cultural y social
• La emigración de los medios rurales a los urbanos
• Las distancias en las grandes ciudades
• El mantenimiento de la forma física
• El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.

Disciplinas del Arte culinario

Gastrotécnica

El término «gastrotécnica» o «gastrotecnia» proviene de dos voces griegas, gastros, ‘estómago', y tecné, ‘arte'.

Las bases científicas de la gastrotécnica son:

• Física: Del griego «fysiké» (‘natural’); es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía.
• Química: Del griego «kymeia» (‘mezcla’), es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras.
• Fisiología: Del griego «fysio» (‘naturaleza’), y «logos» (‘estudio’), es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos.
• Bromatología: Del griego «broma» (‘alimento’), y «logos» (‘estudio’); es la ciencia que estudia a los alimentos.
• Dietética: Del griego «díaita» (‘dieta’, ‘régimen de vida’); es la ciencia que estudia la alimentación adecuada.

A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal. Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de la ciencia.

Gastronomía

Del griego «gastros» (‘estómago’) y «nomos» (‘norma’), la definición tradicional sostiene que este vocablo explica ‘el arte de disponer adecuadamente una mesa’.

La primera mención en las letras castellanas del término «gastronomía» corresponde al Tratado general de carnes (1832), escrito por Ventura de Peña y Valle.

Veinte años después (1862), la Real Academia Española lo incluirá en su diccionario:

Las bases científicas de la gastronomía son:

• Antropología: Del griego «ántropos» (‘hombre’), y «logos» (‘estudio’); es la ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado.
• Psicología: Del griego psique, ‘alma', y y «logos» (‘estudio’); es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones.
• Historia: Del griego «istoria»; es la relación de los acontecimientos de la actividad humana.
• Arte: Del latín «ars»; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa.

Historia

Aportes a las artes gastronómicas en uno de los períodos más creativos de la historia de la humanidad.

Fue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un período conocido como el Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cómo ―después de largos años de introspección y teocentrismo― el hombre volvía a ser el eje de todo. Arquitectos, escultores, pintores y músicos plasmaron la ostentación y el lujo artístico de la época, y lo propio sucedió en el ámbito culinario. Uno a uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas.

Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. La cocina de los ricos se acercó más a la cocina de los pobres y los aristócratas de la época empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. Según dice la leyenda el rey Enrique IV de Inglaterra, pretendía implantar una política de “meter un pollo en la olla” de cada campesino. Era un rey de gustos sencillos y tradicionales, que buscaba acercarse a su pueblo.

Los Médici, amantes de la buena mesa

A la familia Médici, especialmente a Catalina de Médici, se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. Ella, no solamente llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor.

De los festines de la época, bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Médici:

Lugar: Roma, Plaza del Capitolio

Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba alrededor de graderías, donde el pueblo presenciaba la comilona.

Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela, con pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados servían pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel. En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecían codornices y tórtolas asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas, trozos de pan, patés, y cordero estofado y también revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto bañado con vinos de diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos perfumados con menta y jazmín.

La mezcla de comida y espectáculo procedía de la edad media, pero en el Renacimiento italiano se perpetúa y exagera.

La figura del cocinero

Aniversario 32 de la fundación en esta provincia de la Asociación Culinaria. Arte culinario en Camagüey

Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia, el papel social del cocinero era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi, conocido también como Platina, cocinero privado del papa Pio V, y autor de una de las obras más importantes de la época, El arte de cocinar, dedica un capítulo a resaltar las cualidades de un chef. Este debe ser dotado tanto en conocimientos técnicos, como ser experto en la selección de ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los métodos de cocción, así como en la correcta conservación de todos los alimentos. En cuanto a su personalidad debe ser rápido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer el beneficio del patrón antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad.

En su obra Platina, describe también la importancia del control de calidad de los ingredientes a la hora de crear un plato. Recomienda la mejor forma de escoger el aceite de oliva, la manteca de cerdo, los quesos frescos y salados, los salchichones y tocino, así como las aves, la calidad del azúcar y la miel, las frutas frescas y secas, además de las especias como la canela, el clavo, el jengibre, la nuez moscada y el azafrán.

La verdadera revolución gastronómica

Los viajes de los conquistadores, llenaron a Europa de ingredientes, alimentos, y prácticas culinarias. Asia, África, y América, fueron importantes en el aporte a la gastronomía universal. Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy, eran impensables en ese entonces. Las papas, el tomate, el maíz, llegaron a Europa en el siglo XVI ―durante la invasión de América―, pero no fueron usados sino muchos años después.

Las famosas y atomatadas salsas para pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la década de 1830. Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo, tuvieran aceptación en el Viejo Mundo.

El chocolate en cambio entró y fue utilizado como pócima medicinal por los galenos (‘médicos’). Con el ingreso de estos nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre, como el azúcar, que en ese entonces era un condimento. La distancia entre lo dulce y lo salado comenzó a sentirse, ya no más salsas agridulces y especiadas para acompañar las carnes. Surge la creación de los postres y la pastelería dulce, especialmente en Francia.

Leonardo da Vinci

La última cena, de Da Vinci.

Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios renacentistas, por demás gran aficionado al arte de la cocina. Entre sus aportes gastronómicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor presentación de los platos al momento de servirlos, diferentes diseños para molinillos de pimienta, y bellas formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores. Se dice que él fue el creador de la nouvelle cuisine.

El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber.

La Edad Media fue la era de los estofados condimentados, el Renacimiento lo será de las golosinas.

Jean-Francois Revel

El arte culinario en Cuba

La cocina es un arte, denominado "arte culinario", y en Cuba tiene un origen hispano. Diversos factores como clima, inmigración, sobre todo africana y también china, unido a las raíces aborígenes, hicieron que nuestra cocina se diferenciara de la peninsular española y adquiriera personalidad propia. Por eso se afirma que la comida cubana es una combinación de africana, española e indígena.

El término «cocina», al igual que «cuisine» (en francés), proviene del latín, de la palabra «coquina», que a su vez viene de «cóqüere», que significa ‘cocer la comida’, en el sentido de ‘darle cocción’.

Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX:

• la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.

Con el paso del tiempo y como parte del proceso histórico y cultural desarrollado en la nación con la llegada de los colonizadores, se mezclaron elementos culturales y culinarios de platos indígenas y españoles, y se fue asimilando poco a poco una neocultura de este arte dentro del país.

Los españoles llevaron a la dieta de la isla las legumbres, el arroz, las naranjas, los limones y el ganado vacuno. Otro aporte en este arte fue la introducción de animales domésticos, aves de corral y ganado, por lo que la carne roja formó parte indispensable de la dieta alimenticia.

Los africanos incorporaron alimentos como el ñame, un tipo de tubérculo, y el quimbombó, al que se sumaron los existentes en la isla: yuca, plátano, boniato o batata y maíz.

Dia de la Cocina Cubana

El 18 de octubre de 1984, una selecta representación cubana recibió Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las Olimpiadas culinarias celebradas en la ciudad de Fráncfort del Meno (Alemania Federal). Por tal razón, esta fecha ha sido escogida como “Día de la Cocina Cubana”, cuyo lanzamiento a los mercados mundiales ocurrió en “Culinaria 98”, evento Internacional de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC).

Las Olimpiadas constituyen el acontecimiento culinario de más alto nivel técnico internacional. Se celebran cada cuatro años, organizadas por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (AMSC) un año antes de la fecha fijada para la celebración del congreso de esta organización. En estos eventos participan los mejores chefs del mundo. Cada jornada resulta un duro bregar en el cual los países desarrollados despliegan un derroche de riquezas en vajillas, materias primas alimenticias y utensilios para hacer sus preparaciones culinarias, lo cual, sin dudas, constituye una limitante para países de menos desarrollo como Cuba. De ahí que la Olimpiada de 1984 haya sido nuestra primera participación Olímpica. No obstante, los representantes cubanos, con sencillez y modestia, compitieron contra la opulencia, proporcionando una gran victoria a la cocina y también a la cultura nacional. El equipo olímpico ganador de la Medalla de oro estaba encabezado por el maestro y fundador de la Asociación Culinaria de la República de Cuba, Gilberto Smith, acompañado de los chefs José Luis Santana, Zoilo Benavides, Ramón Rodríguez y Luis García. De esas competencias los culinarios guardan emotivos recuerdos y gratitud a decenas de colegas del mundo que de un modo u otro ayudaron al feliz desempeño. El arte y la profesionalidad cubana resultaron premiados por primera vez al más alto nivel mundial, razón por la que la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba acordó instituir el 18 de octubre como el “Día de la Cocina Cubana”.

La historia de un plato

A principios del siglo XX, llevaba algún tiempo en explotación la fábrica de queso crema Nela, en Sancti Spíritus, región del centro de la isla de Cuba.

Por entonces, a una cocinera espirituana, llamada Marina, se le ocurrió unir nuestra salsa criolla, que su base es el tomate rojo con condimentos y especias, con el queso crema Nela, dándole buen resultado, con un sabor algo dulzón.

Como premio a su creatividad decidió darle su nombre, llamándola «salsa Marina». Desde entonces, por lo aceptada entre los que la consumieron, ha sido premiada en competencias nacionales de platos típicos de la provincia de Sancti Spíritus (Cuba).

Fuentes

• «Gastronomía», artículo publicado en el sitio web Filosóficas (UNAM, México).