Cocina caliente
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Cocina caliente es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una cocción caliente y es el chef de cocina que da la preparación de alimentos calientes.
Sumario
Funciones específicas
- Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
- Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
- Conocer las recetas estándar de cocina.
- Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
estado.
- Conocer los tipos de cortes en las carnes.
- Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
- Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
- Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
- Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
Ayudante de la cocina caliente
- Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
- Sus funciones específicas son:
- Enciende estufas y hornos.
- Prepara guarniciones.
- Prepara salsas.
- Elabora botanas calientes.
- Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
- Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
- preparación de sopas y especialidades del día.
- Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
- Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
Tecnicas de Cocción para los Alimentos
- Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos, verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés.
En el escalfado, en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de cocción se le llama también poché.
- Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos.
parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas, calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado.
Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.
Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor.
- Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que termine de cocerse.
Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas, electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.
Fuentes
- http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/descripciones-de-puesto-de-la-cocina.html
- http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/tecnicas-de-coccion-para-los-alimentos.html
- Confrontado con el libro tecnicas de la cocina//habana 2009escuela de comercio
