Espárragos
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Espárrago (Asparagus officinalis). Es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates, fue consumido por los antiguos Egipcios y Griegos. El espárrago fue introducido en España por los Romanos, durante el periodo de ocupación. El espárrago es un Vegetal o Verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del Siglo XVIII, el espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el Siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades (blanco y verde).
Es el único vegetal común que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vías (rieles) de trenes en muchos lugares del país. Hace años se buscaban estos espárragos para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos. El espárrago pertenece a la familia de las Liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera.
Sumario
Propiedades y beneficios
El espárrago tiene un 90% de Agua, es bajo en calorías y Fibra (tránsito intestinal). Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento.
- Vitaminas: Mucha A (Visión, Uñas, Pelo)y C (Dientes, Huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E.
- Minerales: Tienen mucho Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio
- Otros: Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los Antioxidantes (anticancerígeno).
Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retención de líquidos. Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B). Durante la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de muchos conventos.
Origen
Los primeros vestigios de espárragos aparecieron en forma de pinturas en los monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran dibujados atados en manojos en dos o tres ligaduras; en este caso parecían ser utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una Hortaliza apreciada por los griegos, pero serían los romanos quienes introdujeran este cultivo en Europa septentrional. Tras las invasiones bárbaras, su cultivo solo se conservó en España hasta el final de la Edad Media, en que volvieron a cultivarse en el norte y centro de Europa.
Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el Siglo XVIII. Los principales países productores de espárragos son China con aproximadamente el 84% de la producción mundial, la cual está mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una participación equivalente al 4% de la producción mundial, estando en continuo aumento, debido a que las condiciones climáticas le permiten producir durante todo el año. Estados Unidos participa con un 3% con tendencia decreciente.
Taxonomía y morfología
El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botánico es Asparagus officinalis L. Es una planta Herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra".
Tallo
El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, según su tropismo, otros órganos de la planta.
Raíces
Las Raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos.
Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.
Yemas
Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
Flores
Son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su Polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
Fruto
Es una Baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
Semillas
Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder Germinativo. La planta de espárrago es Dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan flores femeninas y plantas machos que únicamente dan flores masculinas. Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra; esto es lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formación de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las raíces para la próxima producción de turiones.
Las plantas macho son, también, más precoces y longevas que las hembras. En un cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantación; lógicamente, pasando los años al existir mayor número incontrolado de plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mínimo exigido por las normas de calidad vigentes.
Cultivo
Época
El espárrago es vegetal de primavera durante los meses de abril y mayo. En España tienen fama los espárragos de Tudela y los de Aranjuez, entre otros.
Temperatura
Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la atmósfera para el crecimiento de turiones está comprendida entre 11 y 13ºC de media mensual. El óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18 y 25ºC. Por debajo de 15ºC por el día y 10ºC por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40ºC encuentra dificultades para desarrollarse.
La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida entre el 60 y 70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a "encamarlos", no habiéndose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección fija, se realizarán las hileras de cultivo en esa dirección.
Suelo
La textura debe ser franca, con inclinación a franco arenosa o limosa; también admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento de la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u obstáculos con las piedras. El terreno no debe encharcarse en ningún momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular.
El pH óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta más resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una elevada conductividad eléctrica, se entreve la posibilidad de que pueda ser causante de la disminución de longevidad del esparragal.
Plantación
Se depositan dos líneas de semillas separadas entre sí unos 25 cm, dejando a cada lado de las líneas de siembra un metro aproximadamente, por tanto el gasto en semilla será de unos 3 kg semillas/ha. La densidad de plantación en el cultivo del espárrago verde oscila entre 25.000 y 30.000 plantas /ha. Pero si el cultivo se lleva a cabo en invernadero una densidad de plantación adecuada sería de 33.000 plantas/ha para un marco de 1 x 0.33 m. Con 25.000 plantas/ha se recomiendan marcos de plantación de 1.25-1.50 x 0.30 m
Recolección
El momento de la recolección está determinado por las normas de calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión, evitando la apertura de brácteas de la cabeza. Para este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la recolección mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra. Si se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de forma manual.
La herramienta empleada para el corte va desde la cuchilla en ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina inciso-cortante. Durante la primera mitad del tiempo de la recolección los turiones se cortarán a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a medida que se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turión a unos 22-25 cm. En el forzado, la duración del tiempo de recolección se acorta unos 15 días aproximadamente respecto a la recolección en cultivo al aire libre.
Plagas y Enfermedades
Plagas
- Gusanos de alambre (Agriotes lineatus). Los adultos son Escarabajos de 1 cm de largo, de color negro y las larvas son cilíndricas de color amarillo y consistencia dura que pueden medir hasta 25 mm. Como el desarrollo larvario dura hasta cuatro años en un suelo infectado podemos encontrar larvas de distintas edades. Viven a diferentes profundidades, según la época del año, al ser muy sensibles al calor y a la sequedad. Los daños dan lugar a mordeduras y taladros en órganos subterráneos de la planta: raíces, garras, yemas y turiones.
- Gusanos blancos (Melolontha melolontha L.). Los adultos son escarabajos de hasta 3 cm de longitud. Sus élitros son de color pardo-rojizo, presentando estrías longitudinalmente, siendo características sus antenas. Las Larvas son blancas, cilíndricas, tienen la cabeza gruesa y potentes mandíbulas. La puesta de huevos tiene lugar a principios de verano, estando los huevos localizados a 20 cm de profundidad. Los daños se producen cuando las larvas se alimentan de las raíces, rizomas y yemas; dando lugar a la destrucción de la parte subterránea de la planta.
- Miriapodos (Scugiterella inmaculata Newport). Esta plaga puede ocasionar daños considerables en los turiones, mientras que estos permanecen bajo tierra. Producen picaduras en los turiones y en casos de fuerte ataque puede dañar por debilitamiento las garras. Los adultos son de color blanquecino y de 7 mm de longitud. Habita a distintas profundidades, desplazándose a través de los huecos del terreno. Los ataques se intensifican en primaveras frescas y húmedas, ya que en estas condiciones tienen el hábitat adecuado próximo a la superficie y los crecimientos de los turiones son más lentos, siendo en este caso las posibilidades de agresión mayores. Los síntomas se manifiestan con pequeños orificios en los turiones. Si se producen ataque fuertes la superficie del turión aparece con grandes estrías.
- Mosca del espárrago (Platyparea poeciloptera Schr.). Es una plaga específica del espárrago, los adultos de este díptero tienen una longitud de 5-5.5 mm para los machos y de 7-7.5 mm para las hembras. El tórax es grisáceo con tres líneas longitudinales negras; la cabeza es de color amarilla y presenta el abdomen alargado de color negro. Sus alas muestran longitudinalmente una banda marrón característica dispuesta en zig-zag. Inverna en forma de pupa, apareciendo los adultos al iniciarse la primavera, realizando la oviposición en los turiones, generalmente en la base de una escamita. Las larvas desarrollan galerías subepidermicas en primer lugar descendentes que llegan hasta la garra y posteriormente las ensanchan. Los tallos se marchitan y llegan a morir, con lo que las plantas sufren un gran debilitamiento.
Enfermedades
Roya (Puccinia asparagi DC). Es la enfermedad con mayor presencia en las explotaciones dedicadas al cultivo del espárrago, propagándose rápidamente si no se trata adecuadamente. La infección puede comenzar durante la evolución de la primavera. En plantaciones de primer año aparecen en la parte aérea unas manchas elípticas de color verde amarillento y consistencia débil y pegajosa, son los picnidios.
En plantaciones adultas no aparece esta fase del hongo y directamente surgen al comienzo del otoño unos abultamientos en los tallos, y que a los 15-20 días se abren apareciendo unas pústulas pardo rojizas, son los uredosoros, rellenos de numerosas esporas que constituyen el mecanismo de dispersión del hongo. Cuando las plantas sufren ataques muy fuertes, la parte aérea se seca en pocos días. Los daños en el cultivo están relacionados con la limitación del desarrollo de los órganos vegetativos de las plantas, los cuales en esta fase de cultivo se ocupan de sintetizar elementos de reserva para acumularlos en el sistema subterráneo de la planta, rizoma y raíces principales, y que constituirán la base de la producción del año siguiente.
- Estemfiliosis (Stemphilium vesicarium Wallr). Esta enfermedad está localizada en zonas donde la humedad está muy localizada. Los síntomas comienzan con la aparición de unas pequeñas punteaduras negras en las escamas secas que se encuentran en la base de los tallos principales de la planta, estos puntos evolucionan a manchas circulares u ovaladas, con diámetros entre 2-6 mm y cuyo centro adopta una coloración marrón grisácea, que a su vez queda circunvalada por un halo de color violáceo.
Por tanto, la planta se ve afectada a través de diferentes fases, tornándose clorótica al principio, degenerando a continuación en coloraciones tostadas, finalizando el proceso con la pérdida de cladodios en los plumeros, dejando la parte aérea de la planta totalmente despoblada. Esta enfermedad se propaga a través de las esporas, propiciados por las brumas matinales, riego por aspersión, plantaciones próximas a cauces fluviales, etc.
Todo ello potenciado por el uso de cultivares con desarrollos vegetativos abundantes, elevada densidad de plantación, abuso del abonado nitrogenado que propicia un mayor desarrollo de la parte aérea de la planta, etc. Los daños se traducen en una reducción de la superficie foliar y como consecuencia la disminución de la actividad fotosintética, influyendo todo ello en el rendimiento productivo y cualitativo de la campaña siguiente.
- Rizoctonia (Rhizoctonia violacea Tul). Esta enfermedad se manifiesta cuando la producción de turiones es de pequeño calibre y presentan una presencia a ramificarse y posteriormente estas plantas comienzan a secarse. La infección se localiza en el rizoma y cuello del tallo; su evidencia más clara es el recubrimiento de color rosado, que más tarde cambiará a morado. La infección de plantas colindantes se efectúa por medio de micelios que se desplazan desde la planta infectada a través de rizomorfos que se emiten desde ella hasta alcanzar otra planta sana.
Información Nutricional
(Tamaño de la porción, 1/2 taza cocida)
- 90 calorías
- 2 gramos de proteínas
- 4 gramos de carbohidratos
- 1.5 gramos de fibra dietética
- 144 miligramos de Potasio
- 10 miligramos de vitamina C
- 131 mcg de folate
- Vitamina A 485 Unidades Internacionales
Preparación de Espárragos
Los espárragos se venden en manojos. Comprueba que los tallos están crujientes y las yemas compactas y cerradas, ya que son garantía de su corte reciente. Se deben tomar muy frescos y la forma de preparación varía según la clase. Los verdes se cortan con la mano, aprovechando sólo la parte que se casca con facilidad, y luego se cuecen, fríen o emparrillan. Los blancos, después de eliminar la parte fibrosa, se pelan y cortan con el mismo tamaño y se cuecen en agua salada hirviendo unos 30 minutos y se sirven fríos o templados, acompañados de mayonesa o vinagreta o de cualquier otra salsa. También se pueden hacer pasteles de espárragos.
- Aprovechar el agua de cocción de los espárragos: los espárragos pelados se pueden poner en agua –con la que se van a cocer- y esta agua se puede refrigerar y volver a usar. El agua con que se han cocido los espárragos toma un sabor delicioso y es excelente por sus nutrientes que contiene, la puede usar para hacer sopa o para cocer verduras.
- Pelar espárragos puede representar mucho trabajo, por lo que muchos cocineros prefieren quebrar la parte dura de la base. Para usar este método, con una mano agarre la parte superior del espárrago (a la mitad) y con el dedo pulgar e índice de la otra mano agarre la parte inferior del espárrago. Doble cada espárrago, hasta que se quiebre en dos partes.
- Aprovechar partes duras y blandas. Los espárragos se quiebran fácilmente de la parte más blanda (suave) que está unida a la parte dura. Aunque este método ocasiona mucho desperdicio, las partes que se cortan se pueden usar para sopas o sopas con verduras, si se desea.
