Fermentación butírica
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Fermentación butírica. Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno). El ácido butírico se puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Características del microorganismo
La bacteria clostridium es un género de bacterias anaerobias, bacilos gram-positivas, parásitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos que se observan solos, en parejas o a lo máximo en cadenas cortas, dichas bacterias crecen a una temperatura de 37° C y aun pH entre 7 y 7.4, de modo que son fácilmente inactivas a pH ácidos o básico. Las bacterias butíricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las de las lácticas, unos 40º C., de modo que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentación de la masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el resultado de que la temperatura suba de 32º, puede producirse algo de fermentación butírica y esto estropea el sabor del producto. Esto no debe ocurrir si se controla la operación debidamente.
Propiedades
- Punto de ebullición: 164°C.
- Punto de fusión: -7.9°C.
- Densidad relativa (agua = 1): 0.96.
- Solubilidad en agua: miscible.
- Presión de vapor, Pa a 20°C: 57.
- Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3.
- Punto de inflamación: 72°C c.c.
- Temperatura de autoignición: 452°C.
- Límites de explosividad, % en volumen en el aire: 2-10.
- Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.79.
- Masa molecular: 88 u.
Utilización
Esta fermentación se da cuando las bacterias de la especie Clostridium Butyricum, en ausencia de oxígeno, transforman los glúcidos (biomoléculas formadas básicamente por carbono e hidrógeno) en ácido butírico, el ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. Huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado "olor de pies". Es responsable también del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentación de la lactosa.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azucares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
