Gliadina
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Gliadina. Es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.
Metabolismo
Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la cocción. Están asociadas a una de las más importantes patologías alimenticias, como la enfermedad celíaca en individuos sensibles a las gliadinas α, β y γ.1
Significado clínico
Presentes en pacientes con hipersensibilidad al gluten de la dieta (enfermedad celíaca). Existen Ac IgA (más específicos; ideal para el diagnóstico) e IgG (más sensibles; los tipos IgG1 e IgG3 son buenos indicadores del daño en la mucosa intestinal; ideal para monitorización de pacientes con enfermedad celíaca y déficit de IgA).
Efecto Obesidad-Diabetes de la gliadina
Si se mira desde el punto de vista estrictamente científico, la gliadina es una proteína que se encuentra en el gluten del trigo. Pero si se analiza desde otra perspectiva, es una proteína capaz de provocar asombrosos efectos negativos en el ser humano. Las personas que consumen gliadina, ingieren 400 calorías más diariamente y quienes evitan consumirla, reducen su consumo calórico diario en 400 inmediatamente. Es la proteína que más abunda en el trigo y que se encuentra dentro del gluten. El trigo de este siglo XXI, es muy diferente al que consumían en 1960, y la gliadina que contiene el trigo “moderno” es completamente diferente en sus aminoácidos, en parte por las transformaciones genéticas del trigo, que se han ido provocando para aumentar en la cosecha su rendimiento por hectárea. La gliadina actual se degrada en el tracto intestinal a un grupo de sustancias llamadas “exorfinas”. Que viajando en la sangre, se unen a algunos receptores en el cerebro, para estimular el apetito y producir cambios en el comportamiento, como el trastorno de inatención con hiperactividad, y autismo en niños. En adultos, trastornos sociales esquizofrénicos, manías de la enfermedad bipolar y arrebatos de ira. Los anticuerpos de la gliadina son capaces de adherirse al tejido del sistema nervioso y producir disfunciones neurológicas ligadas al sistema inmunológico, como ataxia cerebelosa, encefalopatía por gluten y algunos tipos de asma. Todo esto gracias a la respuesta inflamatoria que produce en el sistema nervioso. Las cepas de alto rendimiento, del trigo desarrollado en los años 60s y 70s, fue adoptada por los granjeros norteamericanos a finales de los años 70, y para 1985, prácticamente eran las únicas que cultivaban por su alta productividad, que se calculó en 10 veces mayor rendimiento que la anterior, si le aplicaban suficiente fertilizante a base de nitrato. Los efectos que ha causado esta nueva proteína, en la gran mayoría de las personas que consumen pan, pastas, pasteles, cereales, galletas y todos aquellos productos elaborados con harina de trigo es un mayor consumo de calorías, que se nota a simple vista en el desmesurado aumento de peso y obesidad que presentan.
