Cerdo doméstico

Cerdo doméstico Animal mamífero muy codiciado por su carne y manteca. Clasificación Científica Nombre científico Sus scrofa Reino: Animalia Filo: Chordata Clase: Mammalia Orden: Artiodactyla Familia: Suidae Hábitat: De origen europeo; vive además en el Caribe y Latinoamérica Prensa Cerdo doméstico en Cubadebate

Cerdo doméstico. Es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es mal llamado cochino, procede del jabalí. Producto de una rigurosa selección y cruzamiento, posee en la actualidad cerdos especializados en producir carne y manteca o grasa de acuerdo con lo que necesita. Este animal doméstico es usado en la alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.

Sinonimia

Suinos

Datos históricos

Su domesticación se inició en el Próximo Oriente hace unos 13.000 años, aunque se produjo un proceso paralelo e independiente de domesticación en China. Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente. Aún así, parece que, posteriormente, también se produjeron en Europa procesos de domesticación de jabalíes salvajes. Los registros históricos indican que los cerdos domésticos asiáticos fueron introducidos en Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclándose con las razas europeas.

Los cerdos actuales pertenecen al género Sus que comprende a los cerdos célticos (Sus scrofa) provenientes del jabalí europeo, los asiáticos (Sus vittatus) y los cerdos ibéricos (Sus mediterraneus) de origen africano e introducidos en todas las regiones del sur de Europa. Estos últimos,fueron introducidos a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón, en 1493; las conquistas españolas y portuguesas poblaron el resto del continente. Los cerdos ibéricos y los criollos americanos se encuentran históricamente vinculados entre sí,las diferencias morfológicas son producto de más de 500 años de adaptación y de la introducción de otros genotipos.

Este mamífero de origen europeo tuvo una adaptación a los diferentes ecosistemas del continente Latinoamericano y la introducción de razas ha devenido en una gran diversidad de cerdos criollos, lo que ha dado origen al aumento de variabilidad genética de los cerdos criollos latinos.

En la actualidad el cerdo doméstico se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.

Costumbres

Cuando está en libertad, el cerdo vive en los sitios húmedos: ciénagas, charcos y lagunas, donde gusta de revolcarse y forma grupos numerosos, llamados piaras, que están bajo el dominio del más fuerte. Para librarse del calor y de los insectos que lo hostigan, se revuelca en los lugares cenagosos que frecuenta.

Generalmente el hombre los tiene en corrales pequeños, o sueltos en corto número cerca de la casa, hasta que alcanzan el desarrollo suficiente para enchiquerarlos, significa encerrarlos en un chiquero o cercado estrecho, donde se lleva a cabo su ceba o engorde.

Alimentación

Se alimenta de todo lo que tiene valor nutritivo, tanto substancias animales como vegetales y cuando está cerca de la casa devora con placer las sobras de la mesa y los residuos de la cocina. Para buscar gusanos, caracoles etc., hoza con su flexible trompa.

Enemigos

Muy escasos son los enemigos que presenta el cerdo en el caso de Cuba, donde sólo lo ataca el perro jíbaro; pero en otros países son víctimas propicias de las fieras. El hombre lo persigue cuando está jíbaro para aprovecharse de su carne, y para evitar los daños que le ocasiona.

Perjuicios y utilidad

Como el puerco es un animal que come de todo, es en parte dañino, y se hace necesario tenerlo en lugares bien cercados, para que no destroce siembras y devore huevos, aves y pequeños mamíferos. Pero su gran utilidad está en que transforma todas las materias nutritivas que no son de aplicación o que sobran en la casa, en tocino, carne y manteca, tan valiosos para el hombre.

Limpieza

Antiguamente se pensaba que los cerdos necesitaban estar en el fango y la suciedades, por eso el nombre de cochino, pero en la actualidad se ha comprobado que necesitan mucha limpieza, porque solamente el cerdo busca de dichos lugares fangosos protegerse de los insectos que lo molestan y para buscar ahí sus alimentos.

Enfermedades

Recomendaciones al consumo

El cerdo padece de parásitos, muchos de los cuales puede transmitir al hombre: la tenia y la triquina; y de algunas enfermedades que los diezman frecuentemente, como el cólera porcino o pintadilla, carbunclo bacteridiano o antrax, etc. Existen sin embargo, medidas terapéuticas modernas que permiten erradicarlas fácilmente. Se recomienda para el consumo de la carne someterla a elevadas temperaturas, a las que no residen los gérmenes que pudiera contener.

Características

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación son omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas.

En países subdesarrollados, donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o forma de alimentación pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de parásitos como Trichinella, causante de la triquinosis, Taenia, o bacterias como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas de Escherichia coli, todas peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante consumir su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de microorganismos.

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.

En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.

Apariencia

El cerdo es un animal de regular tamaño con el cuerpo cubierto de pelos ásperos y cortos llamados cerdas. Es de color variable, de blanco a negro, existiendo ejemplares de color rojizo, pero siempre el color más con un es el acero o pardo grisáceo. Su cuerpo es alargado y estrecho, casi cilíndrico, corto y grueso, cuando termina la ceba. Tiene un rabo corto y retorcido, con un mechón de pelos en la punta.

Cabeza

La cabeza termina en una especie de trompa, formada por la prolongación del hocico, muy apropiada, por su conformación y flexibilidad, para hozar y remover el suelo. Apenas tiene pelos, está sostenida por un cartílago osificado y acaba en un disco vertical, en el que se abren los amplios orificios nasales. Presenta ojos pequeños, de abundantes pestañas y están como escondidos en sus cuencas. Las orejas anchas y grandes son generalmente caídas.

Dentadura

Es apropiada para su alimentación omnívora: las muelas son de superficies agudas, los incisivos son fuertes, y los colmillos, sobre todo cuando viven en libertad, se desarrollan considerablemente y constituyen armas peligrosas.

Cuello, patas y dedos

Es corto y robusto. Las patas, cortas y fuertes, se diferencian de las de otros mamíferos en que falta el pulgar de las delanteras y el grueso de las traseras. Sus cuatro dedos forman dos pares: (animales paridigitados) el más desarrollado, formado por los dedos tercero y cuatro, está recubierto por un estuche córneo llamado pezuña hendido en la línea media. Los dedos que forman el otro par, son de menor tamaño y no llegan al suelo, por lo que el animal camina apoyando la punta del primer par (digitigrado).

Oído, olfato y tacto

Les sirve para guiarse en sus correrías, específicamente el oído, porque su vista es débil y el tacto reside principalmente en la trompa.

Comportamiento

Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su comunidad. Es durante esta época cuando los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que prevalecerán lo que dure su existencia.

Crianza (porcicultura)

La crianza de cerdos (también llamada porcicultura) utiliza la siguiente terminología:

• Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
• Cochinillo, cuando todavía maman.
• Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
• Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
• Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Costa Rica, Cuba, Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, México, Puerto Rico y España, a los que maman.
• Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo.
• Piara; se llama así a un grupo de cerdos.
• Puerco, cochino cebado.
• Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Costa Rica, Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú, y Uruguay).

Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la raza y del número de parición.

El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos:

• Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días.
• Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días.
• Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días.

Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por ellos.

Los cerdos, junto con los perros y los gatos, no poseen glándulas sudoríparas, debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel.

Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para buscar trufas en el campo. En países como Chile, los marranos se usan en un juego popular llamado "Pillar el chanchito", donde un lechón es embetunado en aceite y soltado entre niños para que estos intenten atrapar al cerdo con sus propias manos.

En Cuba. Evolución histórica

El cerdo Criollo cubano tiene su origen en las estirpes pertenecientes a los troncos mediterráneo del sur de España y ha sufrido un proceso de estización a lo largo de cinco siglos fundamentalmente con cerdos Duroc y Hampshire. El sistema de producción tradicional ha sido extensivo y de raspatio, prácticamente sin ningún trabajo de selección artificial y no están incluídos en el programa nacional de cruzamientos.

La población del Criollo en Cuba, sigue siendo hoy en día, una población de primer grado, puesto que es aún una población muy ligada a la tierra, controlada por un gran número de productores y cuyas directrices básicas han sido los hábitos de consumo y la adaptación al medio natural. El estimado de la existencia de cerdos Criollos y mestizos de Criollos en 1997 , aparece subdividido en las tres regiones básicas del país y partió del censo por caracterización física de los cerdos de todo el sector no especializado. Dentro de estos hay un número no pequeño de animales de mestizaje incierto y tipo silvestre, particularmente en la provincia cubana más occidental (Pinar del Río).

El cerdo criollo cubano lleva más de 400 años de probado aporte de riquezas, está muy bien adaptado a las condiciones agroecológicas cubanas, y forma parte ya no sólo de la alimentación tradicional del campesino y pueblo cubanos, sino que está integrado completamente a su historia, su cultura y su forma de vida.

Rusticidad

La capacidad de los animales de sobrevivir y producir bajo condiciones desfavorables: climas cambiantes, escasez de alimento y predisposición a infecciones por patógenos es llamada rusticidad. Los cerdos criollos se han adaptado por más de 500 años, sin control sistematizado de producción por lo que han desarrollado mecanismos de resistencia que les permite habitar en esos lugares. Por ejemplo, en países tropicales las razas criollas toleran de mejor forma el calor y la humedad que las líneas comerciales, que por encima de los 30°C disminuyen notablemente su consumo de alimento, ganancia de peso y fertilidad. Esta desventaja de las líneas comerciales se debe a la disminución de su variabilidad genética ocasionada por la alta presión de selección a la que son sometidas en los programas de mejoramiento genético, con la consecuente fijación de mutaciones genéticas indeseables y disminución de resistencia a enfermedades.

Razas porcinas

Cerdo criollo

• Cerdo vietnamita.
• Razorback (Norteamérica).
• Large White (Gran Bretaña).

Razas porcinas de España

Los primeros cerdos llegaron a la Península Ibérica en el Neolítico. Desde entonces se han producido procesos de selección, adaptación a las condiciones ambientales locales y, posiblemente, hibridación con jabalíes autóctonos, originándose las peculiares razas ibéricas.

Las diferentes razas porcinas autóctonas españolas se clasifican en:

• Las de tronco céltico (gallega, el porco celta, el gochu celta asturiano, el chato alavés, el lermeño de Burgos y el batzán navarro).
• Las de tronco ibérico (Cerdo Ibérico negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario, el morellano -predominante en los años 1930 en la zona de Morella y existente hasta 1960 probablemente que con fecha 2006 se da como raza desaparecida- y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo).

Distribución

Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en muchas zonas del mundo. En el año 2001 los principales países en cuanto al número de animales eran China, con 454 millones de cerdos; Estados Unidos, con 59 millones; Brasil, con 29 millones; Alemania, con más de 25 millones, y España, con 23 millones. A continuación se encontraban, en orden descendente, Vietnam, México, India, Polonia, Rusia, y Francia. A escala mundial, la población de cerdos en 2001 alcanzaba casi los 923 millones.

Enfermedades

• Peste porcina africana
• Peste porcina clásica
• Glosopeda
• Gripe porcina
• Erisipela porcina también llamada "mal rojo"
• Síndrome respiratorio y reproductivo porcino también llamado "PRRS" [1]

Denominaciones populares

• Cerdo (Palabra heredada del español peninsular, a partir de la asociación con cerda, "pelo grueso", término procedente del latín setula.
• Chancho (Gran parte de España y de la América hispanohablante: México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Paraguay, Argentina, Chile, Perú). Palabra derivada de sancho, y esta de sanch, voz para llamar al cerdo (DRAE, 2001: II, 2020). En las Antillas es menos usual.
• Chiro
• Chon (Cantabria y zonas limítrofes, España).
• Choncho (Colombia)
• Coche (Guatemala)
• Cochinillo (España)
• Cochino (Canarias, Extremadura y Andalucía (España); Cuba, Venezuela, Colombia,y México. Montemayor et al. consideran que es un nahuatlismo discutido. Siguiendo a Cecilio Robelo, el sentido de la palabra cochino en México deriva del náhuatl cochini (dormilón), puesto que los nahuas observaron que este animal duerme por largo tiempo. Citan la expresión sinaloense hacerse cochi (cochi es cochino en Sinaloa), que tiene el sentido de fingir estar durmiendo, para reforzar el nahuatlismo semántico de este vocablo.
• Cocho (Galicia, Asturias, León)
• Cuche (El Salvador)
• Cuchi (castellano dialectal, como el empleado en algunas partes de la provincia mexicana o el Archipiélago de Chiloé, y adaptado al idioma Quechua del Perú y en la región Andina Austral de Ecuador Cañar, Azuay, Loja.
• Cuto (Navarra, España)
• Gocho (principalmente España).
• Gochu (norte de León y Asturias)
• Gorrino
• Guarro (Extremadura, España).
• Lechón (Puerto Rico)
• Macho (Cuba, se utiliza sobre todo en el oriente de la Isla, para referirse al puerco grande, cebado, vocablo que el diccionario académico reconoce como cubanismo); por ejemplo el macho asado en púa es un plato típico cubano
• Mamón (En Cuba se le llama así al cochinito que todavía mama)
• Marrano (Colombia, Panamá, España, México y Venezuela). Adjetivo que procede del árabe hispánico muharrám, y este del árabe clásico muharram (DRAE, 2001: II, 1458), 'anatematizado', 'maldecido'.
• Porco (Galicia)
• Puerco (Cuba, España, República Dominicana, Panamá, México, Colombia). Palabra de antigua raigambre castellana, que se deriva de la latina põrcus, así como su femenino puerca de põrca.
• Porc (Cataluña, Valencia e Islas Baleares; España)
• Tocino (Aragón, España)
• Tunco (El Salvador)
• Verraco (En Cuba se usa para llamar al puerco padre que se tiene para cubrir a las puercas que han de ser madres)

Algunos productos elaborados del cerdo

• Asadura
• Butifarra
• Camaiot
• Chopped
• Chorizo
• Jamón
• Paleta
• Lomo
• Morcilla
• Morcón
• Mortadela
• Panceta
• Paté
• Salchichas
• Salchichón
• Sobrasada

Comidas típicas

• Colombia: La lechona es un plato típico que está compuesto por carne de cerdo y arveja frita. Es típica de los departamentos del Huila y especialmente del Tolima. Se acostumbra servirla con arepas de maíz blanco y con una variedad de natilla que localmente se conoce como insulso. La tradicional lechona tolimense no lleva arroz, aunque en otras regiones del país lo usen.

Misceláneas

• El consumo de carne de cerdo se encuentra estrictamente prohibido en el cashrut judío y el halal musulmán, por considerarlo un animal impuro.
• El cerdo es uno de los 12 animales que aparecen en el zodíaco chino.
• El cerdo no puede doblar su cuello hacia arriba.
• El cerdo llega a tener un orgasmo de 30 minutos.
• En el idioma español al cerdo se le llama de muchas maneras dependiendo de la región, país, etc. Así, se refiere a él como puerco, cochino, cochi, cuche, chancho (en Iberoamérica), marrano, chon (en Cantabria y Palencia), chiro (en Almería), guarrapo (en Extremadura), cuto (en Navarra), tocino (en Aragón), rancho (en León), etc.
• Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino es en muchos casos la matanza, y que del cadáver del cerdo se aprovecha todo, ya que se usan en la cocina incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado: patas, morro, orejas, intestinos, testículos, órganos internos (riñones, hígado, pulmones, corazón...), etc.
• Los cerdos son a menudo asociados con la glotonería y la suciedad; esto último proviene probablemente de su hábito de revolcarse en el lodo o barro, que, en realidad, es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel. De hecho, el cerdo es, en realidad, uno de los animales más limpios de la granja.
• Se suele dar el término peyorativo de cerdo, marrano, guarro, puerco o cochino a una persona carente de hábitos higiénicos, debido a lo anteriormente expuesto.
• Cada vez es más común tener un cerdo como animal de compañía, tanto en sus variedades enanas como domésticas. Hasta el famoso actor estadounidense George Clooney tuvo un ejemplar vietnamita, que falleció tras 18 años de vida.

Bibliografía

• Amador, Dr Jorge. “A través de la naturaleza”.Primera parte. Capítulo I. Página 1. Talleres tipográficos de P. FERNANDEZ Y CIA., S.EN C.La Habana (Cuba) 1936
• Groves, C. P., G. B. Schaller, G. Amato, and K. Khounboline. 1997. Rediscovery of the wild pig Sus bucculentus. Nature 386:335.
• Larson, G., K. Dobney, U. Albarella, M. Fang, E. Matisoo-Smith, J. Robins, S. Lowden, H. Finlayson, T. Brand, E. Willerslev, P. Rowley-Conwy, L. Andersson, A. Cooper. 2005. Worldwide phylogeography of wild boar reveals multiple centers of pig domestication. Science 307(5715):1618-1621.
• Lucchini, V. E. Meijaard, C. H. Diong, C. P. Groves, and E. Randi. 2005. New phylogenetic perspectives among species of South-east Asian wild pig (Sus sp.) based on mtDNA sequences and morphometric data. Journal of Zoology 266:25-35.
• Robins, J. H., H. A. Ross, M. S. Allen, and E. Matisoo-Smith. 2006. Taxonomy: Sus bucculentus revisited. Nature 440:E7
• Nelson, Sarah M. 1998. Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. UPenn Museum of Archaeology. at Google Books
• Valdés Bernal, Sergio O. Acerca de las diversas denominaciones del puerco en lengua española. En: Catauro. Revista Cubana de Antropología. Año 15/Nro. 28/2013. p 121

Fuentes

• El invasor
• Facultad de Medicina Veterinaria
• Revista de Ciencias Agropecuarias