Cacao

Cacao Árbol del Cacao Nombre Científico: Theobroma cacao Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Dilleniidae Orden: Malvales Familia: Malvaceae Tribu: Theobromeae Género: Theobroma Especie: Theobroma cacao L. Prensa Cacao Árbol del Cacao en Cubadebate

Cacao. Pequeña planta tropical que se cultiva por sus semillas en forma de almendra, las cuales se utilizan para elaborar el chocolate. También llamado árbol del cacao o cacaotero. Pertenece a la familia de las malváceas. La especie es originaria del bosque tropical de la cuenca del Amazonas, y se reconocen dos zonas de distribución en la era precolombina. Se cultivó por primera vez en Centroamérica y el norte de Suramérica, y las variedades que allí se encontraron se conocen como criollas.

Características generales

Pertenece a la familia de las malváceas. La especie es originaria del bosque tropical de la cuenca del Amazonas, y se reconocen dos zonas de distribución en la era precolombina. Se cultivó por primera vez en Centroamérica y el norte de Suramérica, y las variedades que allí se encontraron se conocen como criollas. La segunda región comprende del Amazonas y la cuenca del Orinoco, donde las colonias de cacao se conocen como Forastero Amazónico. El segundo es el tipo que más se cultiva, sobre todo en Brasil, Costa de Marfil, Ghana y Nigeria.

El producto se exporta en general en forma de semilla seca. Los comerciantes adquieren la producción, que exportan los exportadores registrados o los consejos comerciales gubernamentales. Las ventas se efectúan a través de contratos o mercados a futuro, principalmente en Nueva York y Londres. En el mercado se diferencian las cocoas finas de las pesadas. La fina tiene un sabor y otras características que se prefieren, por lo que recibe un precio mejor.

Taxonomía

Nombre científico

• Theobroma cacao L.
  

  Theobroma cacao

Autores

• Linnaeus, Carl von
• Publicado en: Species Plantarum 2: 782. 1753. (1 May 1753)

Sinonimia

• Cacao minus Gaertn.
• Cacao sativa Aubl.
• Cacao theobroma Tussac
• Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
• Theobroma cacao subsp. cacao
• Theobroma cacao subsp. sativum (Aubl.) León
• Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A. Chev.) Cuatrec.
• Theobroma cacao var. typicum Cif.
• Theobroma caribaeum Sweet
• Theobroma integerrimum Stokes
• Theobroma kalagua De Wild.
• Theobroma leiocarpum Bernoulli
• Theobroma pentagonum Bernoulli
• Theobroma saltzmannianum Bernoulli
• Theobroma sapidum Pittier
  

  Ilustración
• Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Le Bey
• Theobroma sativum var. leucospermum A. Chev.
• Theobroma sativum var. melanospermum A. Chev.
• Theobroma sphaerocarpum A. Chev.
• Cacao minar Gaertn.
• Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
• Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
• Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
• Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León
• Theobroma cacao var. typica Cif.
• Theobroma caribaea Sweet
• Theobroma saltzmanniana Bernoulli
• Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
• Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev.
• Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.

Nombre común

• Cacao, árbol del cacao o cacaotero.
  

  Interior del fruto

Distribución

Se distribuye principalemente en el Caribe y América del Sur, aunque pueden encontrase en otras partes del mundo.

En Cuba

El cacao se introdujo en Cuba en 1540, por Cabaiguán,municipio de la actual provincia de Santi Spiritus, desarrollándose las primeras plantaciones en la región central de Cuba. Con el decursar del tiempo y por diversas causas el cacao se asentó en la región oriental. Esta región tiene dos grandes macizos montañosos, donde se cultiva el cacao: la mejor zona en el macizo Nipe-Sagua-Baracoa, donde los vientos Alisios del norte, cargados de humedad, descargan bastante lluvia en la parte centro norte de este territorio, y otra zona en el macizo Sierra Maestra, con áreas muy buenas pero menos húmedo y con mas pendientes. La mayor parte de las plantaciones están ubicadas en terrenos con pendientes, con tendencia a la erosión y una parte más pequeña en terrenos llanos afectados en determinadas épocas del año por problemas de drenaje, fundamentalmente en el municipio Baracoa, mayor productor de cacao en Cuba.

Existen en el país diferentes tipos de cacao, obtenidos o introducidos de diversos lugares, propagados por varios métodos, establecidos bajo diferentes sistemas de sombreamiento, en regiones con condiciones de clima y suelo que no son iguales, poseyendo diferentes edades.El cacao que se produce comercialmente en Cuba corresponde al Grupo “Trinitario”, distribuido en diferentes tipos que son:

• Cacao tradicional: Plantaciones o plantas muy viejas, con más de 40 años, propagadas por semillas, las cuales han recibido diferentes atenciones agrotécnicas durante su larga vida.
• Cacao Hijos de TSH: Introducido al país en la década del 70 del siglo pasado, por semillas y reproducido por este método en algunas zonas, plantado fundamentalmente bajo sombra raleada de los bosques o de cafetales viejos, encontrándos e en los municipios cacaoteros de las provincias Granma, Santiago de Cuba, Holguín y del oeste de Guantánamo.
• Cacao híbrido: Producido por semillas híbridas, extendido a partir del año 1991, estando en la mayor parte de los municipios cacaoteros del país, cuyas plantaciones se continúan incrementando.
• Cacao clonal: Fundamentalmente de clones UF, introducidos en 1955, reproducidos fundamentalmente por injertos cuya expansión fue desde finales de la década del 70 hasta principios de la del 90 del pasado siglo, reactivándose actualmente la propagación de este tipo de cacao, por su gran calidad, a través de injertos y microinjertos. Estas plantaciones están ubicadas en los municipios Baracoa, Imías y Maisí. Se continúa permanentemente plantando cacao en nuevas áreas y renovando las viejas plantaciones las cuales necesitan que se le den las atenciones agrotécnicas requeridas para el crecimiento y producción de las plantas cacao, de manera que esto se logre de forma rápida y abundante, con altos rendimientos por área y bajo costo, ayudando a la estabilidad económica de los productores de cacao y sus familias, así como satisfacer una parte del consumo de chocolate de la población del país, con un cacao de muy buena calidad. Para hacer llegar a productores, trabajadores, extensionistas, técnicos, investigadores, directivos y otros participantes en el medio cacaotero, los últimos resultados de las investigaciones en Cuba y los recibidos del mundo cacaotero sobre el manejo de las plantaciones de cacao, así como las técnicas que se deben aplicar para mejorar las condiciones actuales de las plantaciones existentes, se a elaborado este Manual Técnico que contiene como controlar las malas hierbas, regular la sombra, podar y deshijar el cacao, conservar el suelo, drenar las áreas, fertilizar, controlar las enfermedades y plagas y resembrar los cacaotales.

Morfología

• Sistema radical:
  

  Fruto
  Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.
• Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
• Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya.
• Fruto:
  

  Fruto
  De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.

Requerimientos edafoclimáticos

Exigencias en clima:

Tronco

Flores

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.

• Temperatura: El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.
• Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.
• Viento: Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao.
• Sombreamiento: El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas.

Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación regulares. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio económico como son especies maderables (laurel, cedro, cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera datilera, etc.).

Exigencias en suelo

El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.

Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.

Variedades comerciales

Se distinguen dos razas de cacao:

Variedades

• Forastero (= Trinitario) o Cacao amargo.

Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.

• Criollo, híbridos o Cacao dulce.

Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los cuales son más profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son prominentes, verrugosos e irregulares.

Prácticas culturales

Preparación del suelo

El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequía.

El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se recomienda la construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del suelo.

Control de malas hierbas

Importancia

• Mayor aprovechamiento de los nutrientes y humedad del suelo por las plantas de cacao y sombra.
• Menor incidencia de plagas.
• No hay competencia por la luz, como sucede cuando hay bejuco sobre las plantas o en las plantaciones en desarrollo cuando las hierbas están más grandes que las plantas de cacao.
• No existe efecto alelopático de otras plantas afectando al cacao.

Principales problemas

• Plantaciones o plantas de cacao con el ruedo lleno de gramíneas, que son hierbas con un sistema radicular más profuso que el cacao y un crecimiento más rápido.
• Plantaciones en desarrollo donde los bejucos e hierbas llegan a cubrir las plantas, provocando reducción del crecimiento o la muerte de estas.
• Bejucos cubriendo las plantas que están en los bordes y claros de algunos campos deplantaciones en producción.
• En plantaciones que tienen cucaracha como cobertura viva, esta cubre el tronco del cacao, siendo más crítico en las plantas propagadas por injertos, que ramifican y fructifican muy cerca del suelo.
• La falta de sombreamiento y arrope del suelo, causa fundamental del nacimiento de las malas hierbas en el cacaotal.

Efectos de las malas hierbas

• Es conocido que mientras una hectárea de cacao extrae 12 kg de Nitrógeno, 6 kg de Fósforo (P2O5) y 10 kg de Potasio (K2O), una hectárea de gramíneas extrae 112 kg de N, 43 kg de P2O5 y 125 kg de K2O.
• La competencia por agua entre las malas hierbas y el cacao tiene una gran significación, puesto que las gramíneas, que dominan en los primeros años de vida de un cacaotal, ofrecen mayor superficie de transpiración, alimentadas por un mayor sistema radicular bien distribuido y profuso, que permite mayores radios y velocidad de absorción, teniendo también una prolifera producción de semillas.
• Las malas hierbas ocasionan otro problema de mayor gravedad, el gran antagonismo que ofrecen al desarrollo del cultivo, no solo desde el punto de vista de la competencia por agua, luz o nutrientes, sino porque muchas de ellas segregan substancias toxicas

mediante exudados de la raíz, las cuales dificultan el desarrollo de las plantas bajocultivo.

• Algunas malas hierbas como los bejucos dificultan la fotosíntesis a las plantas de cacao al no dejar pasar la luz, además de deformar las mismas.
• Las malezas en plantaciones jóvenes dificultan las labores de cultivo y pueden ser hospederas de plagas y enfermedades.
• Una plantación adulta de cacao,con las plantas bien distribuida, sin fallas, el follaje de sus copas sobrepuesto y con árboles de sombra adecuados para sombrear el suelo, da poco trabajo y cuesta muy poco mantener el combate de las malas hierbas. Las reassombreadas favorecen el crecimiento de malas hierbas mas tiernas, suculentas y masfáciles de destruir.
• Una buena protección del suelo, asegurada por el sombrío, es indispensable a lo largo de los primeros años para evitar su degradación, para evitar así mismo el desarrollo de las plantas adventicias y especialmente gramíneas de radicación reptante que cubren rápidamente el suelo expuesto a plena luz y que compiten fuertemente con el cacao.

Principales malas hierbas en los cacaotales

• Bledo (Amarantus dubius)
• Sanguinaria (Alternanthera polygonsides)
• Romerillo (Bidens pilosa)
• Cebolleta o caramaná (Ciperus rotundus)
• Hierba fina (Cynodon dactylon)
• Don Juan de Castilla (Digitaria adscendes)
• Empanadilla (Desmodium canum)
• Mete bravo (Echinochloa colonum)
• Pata de gallina (Eleusine indica)
• Lechosa (Euphorbia heterophyla)
• Plumilla (Leptochloa panicea)
• Bejuco guaco (Mikania sp.)
• Dormidera (Mimosa pudica)
• Cundeamor (Momordica charantia)
• Malva mulata (Malvastum coromandelianum)
• Corazon de hombre (Peperomia pullucida)
• Anamú (Petiveria alliacea)
• Escoba amarga (Partinium hystoreforus)
• Lengua de vaca (Sanseviera guineensis)
• Verdolaga (Portulaca oleracea)
• Amor seco (Priva lappulacea)
• Oroazul (Phyla strigulosa)
• Súrbana (Panicum fasciculatus)
• Aji culebra (Rivina humilis)
• Malva blanca (Urena lobata)
• Guisaso (Cenchrus sp.)
• Guisaso de caballo (Xantium strumarium)
• Rabo de gato (Setaria geniculata)
• Canutillo (Commelina diffusa)
• Bejuco ubí (Cissus sicyoides)
• Yerba hedionda (Cassia obtisifolia)
• Prendedera (Solanum erianthum)

Métodos de control

Hay 4 métodos de control:

• Control biológico, mediante el uso de la cobertura:

viva, fundamentalmente en lasplantaciones en desarrollo, y la muerta, aportada por los residuos de la limpia, el propio cacao y las plantas sombreadoras; la sombra es otro control biológico, mediante las plantas de sombra temporal y permanente; la población del cacaotal; los cultivos temporales en la etapa de preparación de las áreas y en la etapa de desarrollo del cultivo.

• Control manual, usando el machete y el azadón, es el método más común y el que necesita más fuerza de trabajo.
• Control químico, mediante el uso de herbicidas de contacto o residuales.
• Control mecánico, usando chapeadoras manuales o de tractor, fundamentalmente durante la etapa de desarrollo.
• Muy importante es la aplicación del Control Integrado, o sea, combinan dos estos métodos de manera que con menos costo, rapidez y menos daños al medio ambiente se eliminen las hierbas indeseables.

Control biológico

• Este se aplica fundamentalmente en plantaciones en desarrollo y en el caso de las plantaciones en producción si hay “claros” o “calveras” muy grandes o han sido afectadas por un ciclón o la caída de un árbol grande.
• Para impedir lo más rápidamente posible la brotación y crecimiento de las malas hierbas mediante el control biológico se hará lo siguiente:
  • Sembrar la sombra temporal donde falte, de plátano.
  • Sembrar la cobertura viva, de Zebrina pendula (Cucaracha).
• Otras medidas que se pueden aplicar:
  • Distribuir todos los residuos vegetales existentes en el área para crear una cobertura muerta que reduzca el nacimiento de las malas hierbas.
  • Plantar árboles sombreadores donde falta sombra.
  • Establecer barreras en los lugares con pendiente para que el agua no arrastre la cubierta vegetal existente.
  • Realizar los drenajes donde sean necesarios, para impedir la diseminación de semillas y estolones de las malas hierbas.
  • Resembrar el cacao para que cubra los espacios vacíos.
  • Hacer selección de hijos en plantas deformadas que dejan “claros” en los cacaotales, para que cubran los espacios donde llega la luz solar al suelo.

Control manual

Para realizar el control manual de las malas hierbas se debe hacer lo siguiente:

• No dejar crecer la hierba hasta que emita semillas, para evitar su dispersión y que extraiga demasiados nutrientes y agua del suelo.
• Chapear periódicamente las plantas que se reproducen por estolones o rizomas, para ir reduciendo las reservas de estas, disminuyendo la población de malas hierbas.
• Mantener el ruedo de la planta de cacao libre de hierbas indeseables.
• Eliminar el bejuco joven, antes de que comience a trepar.
• Al limpiar, hacerlo entre dos tierras, o sea, lo mas pegado al suelo, para evitar dejar tocones altos, los cuales tienden entonces a emitir varios hijos, invadiendo y creciendo mas rápidamente.
• Usar el azadón solo en lugares llanos y preferible mente para eliminar el pasto, principalmente el cañamazo, y para limpiar el ruedo de las plantas en desarrollo o para repasar las terrazas individuales en pendiente.
• Limpiar con mucho cuidado el ruedo con el machete, arrancando con la mano las hierbas más cercanas al tronco, para evitar que se produzcan cortaduras al tallo de las jóvenes plantas.
• En los campos donde exista la “malangueta”, mantenerla chapeada evitando siempre que suba a las plantas.
• En los lugares donde haya muchas piedras, sobre todo en la montaña, crear cordones con estas, para además de conservar el suelo, reducir los daños al machete.
• En los terrenos con pendiente, durante la etapa de desarrollo o mientras el cacao no cubra el suelo con sus hojas y su sombra se hará la chapea del ruedo o del hilo transversal a la pendiente entre dos tierras y en la calle se chapeará la hierba mas alta, de manera que sirva de barrera viva.
• Limpiar bien los bordes de los campos, sobre todo los que están en las partes más altas o que limitan con áreas de bosque o manigua, para evitar que el bejuco vaya invadiendolas plantas de cacao.
• Mantener limpios los bordes de las guardarrayas, para reducir la producción de semillas de las malas hierbas.
• La frecuencia de las limpias estará en dependencia de la sombra existente y la lluvia que caiga.
  • En plantaciones en desarrollo se pueden dar hasta 9 ó 10 limpias al año.
  • En las plantaciones en producción en buen estado con 2 limpias al año se controlan las malas hierbas.

Poda

Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del árbol. La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ya que se limita la altura de los árboles y se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades. Hay varios tipos de poda:

• Poda de formación: Se efectúa durante el primer año de edad del árbol, y consiste en dejar un solo tallo y observar la formación de la horqueta o verticilo, el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta, con el objeto de dejar cuatro o más ramas principales o primarias para que formen el armazón y la futura copa del árbol. Estas ramas principales serán la futura madera donde se formará la mayoría de las mazorcas, lo mismo que en el tronco principal.

Cuanto más tierno sea el material podado, mejores resultados se obtienen. En el segundo y tercer año se eligen las ramas secundarias y así sucesivamente, hasta formar la copa del árbol. Se eliminarán las ramas entrecruzadas muy juntas, y las que tienden a dirigirse hacia adentro.

• Poda de mantenimiento: Desde los dos o tres años de edad los árboles deben ser sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el árbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda es conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta del cacao.
• Poda fitosanitaria: Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas, enfermas, desgarradas, torcidas, cruzadas y las débiles que se presenten muy juntas. Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos.
• Poda de rehabilitación: Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste en regenerar estos árboles mal formados o viejos con podas parciales, conservando las mejores ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el más vigoroso y mejor situado, próximo al suelo, sobre el que se construirá un nuevo árbol. También es posible hacer injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.
• Poda de sombra: Se realiza en las especies de sombra para evitar que éstas ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos veces al año para favorecer el manejo del cultivo. Se cortan las ramas bajas y sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado control de la sombra es muy importante para la obtención de buenos rendimientos del cacao, por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo próximos al 30 %.

Propagación

Propagación vegetativa

El injerto del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos obtenidos de semilla, desarrollados en recipientes o en el campo. Los árboles más viejos se pueden injertar, siempre que los injertos se hagan en varetas jóvenes ya presentes o en brotes que se producen después de que las plantas han sido podadas hasta una altura de 30 a 50 cm.

• Injerto por aproximación. Es demasiado laborioso y costoso en la práctica comercial. También se emplea el injerto de astilla o enchapado y el Forkert modificado.
• Injerto con yemas. Es una de las técnicas más empleadas. Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se encuentren en árboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las yemas deben ser firmes, rechonchas y listas para entrar en desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en época de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades fúngicas.
• Empleo de estacas. En la multiplicación de árboles por estacas o injerto de yemas se obtiene una mayor uniformidad de la plantación, árboles más fuertes y que se pueden podar para darles una mejor estructura, debido a que las ramas tienen más espacio en el cual desarrollar. Se obtienen mejores rendimientos por superficie, concentrando la producción en las zonas más próximas al suelo y por tanto reduciendo los costos de recolección. Los inconvenientes de este tipo de propagación son los elevados costos de obtención y de cuidado de los árboles.

Propagación por semilla

Es la forma más antigua y común para el establecimiento de plantaciones de cacao pero se obtiene una gran variabilidad de árboles, por lo que no se recomienda su utilización salvo cuando se empleen semillas de elevada calidad. En los últimos años se han recomendado las siembras con semilla certificada, debido al buen comportamiento de los árboles provenientes de semilla de polinización controlada, usando clones seleccionados. Estos híbridos han mostrado una gran precocidad en la fructificación y un desarrollo vigoroso de las plantas. La semilla híbrida se produce polinizando en forma controlada manipulando las flores de los clones seleccionados durante la fecundación.

Recolección

Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal período de floración en junio y julio. En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración pero más pequeña. El período de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los seis meses, según la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura. Así la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda durante marzo y abril.

Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.

Valor nutritivo

Con variedad de minerales, vitaminas, calorías y otros nutrientes, los productos del cacao también son agradables al paladar

Productos

Chocolate

Bombones

El chocolate y los productos del cacao, al mismo tiempo que constituyen un placer al ingerirlos, también representan un valor nutritivo. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo, relacionado con la cantidad y el tipo de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza los alimentos para el crecimiento, reparar y controlar las funciones del organismo y proveerse de energía para sus actividades diarias. Ningún alimento contiene todos los nutrientes requeridos, por eso es necesario disponer de una dieta balanceada.

Las grasas constituyen una fuente de energía. El cacao y el chocolate contienen grasa en forma de manteca de cacao. Su digestibilidad y asimilación es muy alta.

Las proteínas tienen un alto valor como constructoras de los tejidos del organismo.

Independientemente de la presencia de una gran variedad de aminoácidos en el cacao, ni este ni el chocolate son una fuente importante de proteínas, como pudiera esperarse.

Los carbohidratos, en la forma de azúcares, proveen una fuente de energía de rápido acceso. Si los recursos del organismo son deficientes debido al ejercicio o por la falta de una alimentación regular, los azúcares en las confituras proveen una de las más rápidas formas de restaurar el balance, y por eso los productos confeccionados con cacao y con chocolate son consumidos con frecuencia entre las comidas, y a veces en sustitución de estas, en condiciones especiales de gran esfuerzo físico.

Componentes del chocolate

El chocolate puede fabricarse de muy diversas maneras y contiene otros ingredientes, además del cacao. Su valor nutricional varía en dependencia de estos ingredientes. Por ejemplo, el chocolate puro (oscuro) tiene una alta proporción de sólidos de cacao y retiene, en consecuencia, más de los valores nutritivos del cacao que el chocolate mezclado con leche, el cual posee una menor proporción de sólidos de cacao. Pero en este último, la leche provee una rica fuente de proteínas que el organismo puede utilizar y por lo tanto, su valor en proteínas es mayor.

Supuestas desventajas

Se ha culpado al chocolate de causar obesidad, resultado del desbalance entre las energías que se ingieren y las que se gastan; el exceso de grasa en el organismo es consecuencia de una ingestión excesiva de grasas en relación con su gasto. Las investigaciones realizadas no muestran que los obesos lo sean porque tengan un alto consumo de confituras de chocolate. La existencia de una relación entre el consumo de chocolate y la obesidad no ha sido, pues, demostrada.

Otra área de preocupación para los consumidores es el colesterol. Después de 40 años de investigaciones realizadas al efecto, solo se ha podido demostrar que la manteca de cacao tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol en sangre, es decir, no se le puede atribuir una alta acción.

Se dice que las confituras provocan caries dentales. Cualquier alimento que posea carbohidratos puede, potencialmente, producirlas, en la medida en que las bacterias existentes en la boca metabolizan los carbohidratos fermentables, y forman ácidos y una variación en el nivel de estos en la boca, y como resultado la desmineralización del esmalte dental y las caries. La cariogenecidad de los alimentos no está necesariamente relacionada con su contenido en azúcares (el azúcar es menos cariogénico que los almidones porque se disuelve en agua y en la saliva, y es así eliminado rápidamente de la boca). Los alimentos que contienen un 50 % de azúcares no son más cariogénicos que los que contienen un 10  %. Por esta razón, no se relaciona al chocolate no endulzado con la aparición de caries. Otras investigaciones han demostrado que otros elementos presentes en el cacao, como los taninos, pueden inhibir la formación de placas en los dientes.

El cacao contiene cafeína en pequeñas cantidades. Los granos de cacao son sometidos a un proceso de secado y fermentación para develar su sabor y color. La cantidad de cafeína en los gramos varía con el tipo de granos y el grado de fermentación. En consecuencia, el polvo de chocolate contiene cafeína, entre un 0,1 y un 0,5 %.

Las micotoxinas son venenos que se presentan de forma natural en muchos alimentos, en particular los granos, mediante la formación de moho, por ejemplo, las aflatoxinas y la ocratoxina A. La contaminación con micotoxinas puede ser prevenida creando condiciones desfavorables para el crecimiento del moho y los hongos. Las micotoxinas son destruídas por el calor.

En el mundo existen las sustancias orgánicas que contienen nitrógeno, entre estas las metilxantinas, derivadas de la cafeína, la teobromina y la teofilina. Son estructuras muy relacionadas entre sí, con propiedades farmacéuticas similares, presentes en alrededor de 60 especies de plantas. Se les llama por el nombre común de alcaloides. La teobromina es el mayor alcaloide presente en el cacao y contribuye a su sabor amargo. Las metilxantinas son estimulantes suaves, pero no se ha reportado prácticamente ningún efecto de la teobromina en el sistema nervioso central. Se ha demostrado que las metilxantinas relajan los músculos de los bronquios en los pulmones, pero su efecto es prácticamente nulo cuando se consumen como parte de alimentos o bebidas. Todas las metilxantinas tienen un efecto diurético, pero solo es notable cuando son consumidas con grandes cantidades de agua.

Los investigadores han encontrado que particularmente los perros son sensibles a la teobromina, solo cuando las cantidades ingeridas varían entre 100 y 1000 gramos. Su consumo moderado no ocasiona efectos fisiológicos adversos a la salud de los humanos, ya que los niveles de teobromina son muy bajos.

Ansias de chocolate

Muchas personas describen su deseo de consumir chocolate como una necesidad imperiosa, y también reportan que el chocolate reduce la tensión emocional. Este efecto se encuentra aún bajo estudio.

Investigaciones recientes han demostrado que las sustancias químicas (neurotransmisores) en el cerebro pueden afectar la forma de sentirse la persona. Una de estas sustancias, la serotonina contribuye a calmar y a relajar al individuo. Algunos consideran que la disminución de serotoninas en el cerebro provoca el deseo de ingerir almidones y alimentos dulces, como el chocolate. Cuando la serotonina se eleva, se recupera la sensación de sentirse bien. Efectos similares causa la endorfina, que al parecer es controlada en el organismo por las grasas y, en consecuencia, también se sugiere que la contenida en los alimentos, como el chocolate, puede mejorar el humor, al elevarse el nivel de endorfina. Pero la presencia en el chocolate de otros elementos, como las feniletilaminas y las anfetaminas es tan pequeño, que no se reporta influencia alguna en el cerebro ni en la conducta humana.

La ingestión de los constituyentes farmacológicos presentes en el chocolate no puede relacionarse con el deseo de comer este alimento. Al parecer, el factor de mayor peso en esta conducta es la obtención de placer. El chocolate no es visto como un alimento básico, sino como indulgente o complaciente, que ocasiona placer y, por lo tanto, aunque es un alimento muy deseado, es ingerido con limitación.

Beneficios

Un proyecto financiado por el Fondo Común para los Productos Básicos, orientado a la promoción del cacao genérico, fue llevado a cabo en Japón a través de la Asociación de Chocolate y Cacao de ese país, con el patrocinio de la Organización Internacional del Cacao. El aspecto más importante de este proyecto se dirigió a investigar sobre los beneficios del cacao en la salud humana. Sus resultados fueron presentados en dos simposios efectuados en Japón sobre los aspectos nutricionales del chocolate y el cacao.

Se ha demostrado que la producción de oxígeno activo en el organismo es un factor a tener en cuenta en la presencia de cáncer, arterioesclerosis y diabetes. Los hallazgos realizados en el proyecto mencionado al respecto, muestran que el polifenol que contiene el cacao desempeña un papel supresor del oxígeno activo; inhibe la acción de los componentes mutagénicos que inician el cáncer, y reducen el riesgo de arterioesclerosis. También se encontró su fuerte efecto inhibitorio en los factores reumatoides y en la producción de la inmunoglobulina que exacerba la dermatitis tópica y el asma. Investigaciones anteriores han encontrado también que el polifenol presente en el cacao puede proveer los medios para tratar muchas de las enfermedades asociadas a los desórdenes inmunológicos, al suprimir la actividad excesiva de determinadas células en el sistema inmunológico. Al mismo tiempo, este polifenol inhibe los efectos adversos del estrés. La presencia de lignina en el cacao contribuye a inhibir la hipertensión y el incremento del colesterol en sangre

En consecuencia, puede decirse que el consumo de cacao, en cantidades moderadas, no solo no produce efectos adversos al organismo humano, sino que aporta beneficios a la salud que no pueden dejar de ser tenidos en cuenta.

Marcos de plantación

Las variedades de cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de distancia. Las variedades de cacao amargo y los híbridos, al ser más vigorosos, generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La tendencia actual de las nuevas plantaciones es colocar todas las variedades a intervalos de 3,5 hasta 3,75 m.

Los marcos seguidos normalmente son cuadrangulares de 3,6 x 3,6 m, aunque existen sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno. Se recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para luego realizar un aclareo gradual de la plantación en función de la producción buscada y de las marras que puedan aparecer. Las marras se pueden sustituir por injertos de parentesco selecto.

Riego

Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometría el aporte de agua procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas hídricas del cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde exista exceso de agua es preciso una evacuación adecuada de la misma para evitar el anegamiento del cultivo. En zonas de menor pluviometría se utilizarán los porcentajes de sombreo adecuados para evitar una pérdida excesiva de humedad en el suelo.

Fertilización

En el transplante se debe poner abono orgánico o fertilizante en el fondo. Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente abonar con un kilogramo de abono orgánico o bioabono, 100 gramos de un fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de cada plantica, en un diámetro de 80 cm aproximadamente. Durante el primer y segundo año las necesidades por planta son de 60 gramos de nitrógeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer año en adelante, el abonado se debe hacer basándose en un análisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones, con la finalidad de evitar pérdidas de elementos por evaporación o escurrimiento, facilitándose así a la planta los elementos nutritivos en las épocas más adecuadas para un mejor aprovechamiento.

Plagas

El cacao es una de las plantas económicas que, al mismo tiempo que pueden sufrir daños considerables a causa de los insectos, también necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos económicos. Además de los insectos dañinos en los cacaotales, existen insectos beneficiosos como los polinizadores, predadores y parásitos de otros insectos nocivos. Los insectos dañinos son muchos, pero son combatidos por sus predadores.

Insectos

• Áfidos: Insectos pequeños de color oscuro, siempre agrupados en colonias; atacan los brotes, las hojas y las flores; también atacan los frutos jóvenes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse desarrollado por estímulo del ataque de los insectos a la flor (partenocárpicos). Es muy común encontrarlos en plantas jóvenes hasta los 6 y 7 años de edad. Estos insectos generalmente están atendidos por hormigas de los géneros Crematogaster, Camponotus y Ectatoma.

Hay varias especies que atacan al cacao; la más corriente y que ataca más órganos, es la especie Toxoptera aurantii. La especie que ataca principalmente a los pedúnculos de las flores es el Aphys gossypii, especie bastante cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o Metasystox R. La aplicación sólo se debe repetir cuando sea necesario.

• Cápsidos de cacao o monalonion (Monalonion braconoides):
  

  Cacao afectado por Monalonion braconoides
  Dañan las mazorcas y las yemas terminales; provocan deformaciones en las mazorcas, al atacarlas y poner sus huevos. Si el ataque es muy severo o en un extremo, y cuando el fruto es bastante joven, se puede perder la mazorca pero por lo general el daño no alcanza la parte interna del fruto; en consecuencia, las semillas no se dañan. El daño principal es la muerte regresiva de las ramitas.No se conoce muy bien el combate biológico de estos insectos. Se puede combatir con Sevin y diazinon.

• Salivazo (Clastoptera globosa):Es un insecto que ataca principalmente a las flores y puede secarlas. Cuando hay un ataque fuerte puede haber mucha destrucción de flores y cojines florales; ataca también los brotes terminales. Se combate con Metasystox-R.

• Chinches:  Hay varios tipos de chinches. Pueden transmitir enfermedades y en algunos lugares se los considera como transmisores de la Moniliasis. Viven en colonias, en el pedúnculo de la mazorca, provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca profundidad. Se pueden combatir con Metasystox-R.

• Barrenador del tallo (Cerambycidae): Hay dos tipos. El ataque de la mayoría de estos insectos es un ataque secundario. Algunas especies pueden matar las plantitas cuando éstas son jóvenes (menores de un año de edad). La hembra raspa la corteza tierna en la parte terminal y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el tallito y se alimentan internamente, formando pequeñas galerías; alcanzan su estado de pupas después de varios meses, provocando la muerte de las plantitas o las ramas afectadas. Se combate con Thiodan.

• Gusanos medidores o defoliadores:  Son larvas de Lepidópteros que atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha destrucción en éste. Su daño es parecido al de la hormiga, pero se puede identificar por la forma del corte. El daño es más acentuado en la parte intervenal de la hoja. También se pueden incluir aquí los gusanos esqueletizadores que perforan las áreas intervenales y solamente dejan secas las venas de las hojas. Pueden causar daños graves estacionalmente, pero en general no constituyen un problema grave y pueden vivir en un área por mucho tiempo sin causar mucho daño. Se les combate con Sevin.

• Hormigas o Zompopas:  Defolian las plantas cortando porciones semicirculares típicas, fácilmente identificables; una planta joven puede ser completamente defoliada en poco tiempo. Las hormigas se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentación que ellas producen en los lugares de habitación. Las aplicaciones deben hacerse durante días secos para evitar pérdidas de material.

• Trips: Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinización del cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y su ataque es fuerte, éstas dan la apariencia de secas o quemadas y caen fácilmente. Cuando atacan los frutos, éstos presentan un matiz herrumbroso, lo que impide la identificación de la madurez de las mazorcas. Se pueden combatir con Metasystox cuando se nota que los insectos están formando colonias. Si el ataque es a mazorcas bien jóvenes el resultado puede ser la muerte de la mazorquita.

• Barrenadores del fruto (Grupo Marmara):  Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galerías dentro de ellos, provocando una coloración pardo oscuro o café oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.

• Crisomelidos:  Pequeños coleópteros de colores brillantes. Existen muchas especies que atacan al cacao. La mayoría son plagas nocturnas de las hojas tiernas, a las que hacen unos pequeños huecos. También pueden causar daño en los frutos, formando lesiones superficiales, que pueden servir como puertas de entrada para algunas enfermedades, aunque por sí mismas no causan pérdidas de mazorcas. Se combaten con Sevin y Thiodan.

• Escolítidos:  Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao haciendo túneles. Algunas especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de machete, la mayoría pertenece al género Xyleborus. Casi todos son insectos perforadores secundarios, que atacan troncos previamente afectados. Se puede notar acumulación de aserrín al pie de los árboles atacados por alguna especie de estos insectos. Se combaten con Sevin y Thiodan.

• Joboto (Phyllophaga sp.):  Las larvas de estos escarabajos pueden presentar un problema, especialmente cuando se hace un vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente cultivado con maíz u otras gramíneas. Provocan daños a las raíces. Se conoce poco de estos insectos en las áreas tropicales. Se puede combatir con algunos insecticidas organofosforados.

Ácaros

Atacan los brotes jóvenes, especialmente en el vivero. Producen atrofia, malformación y defoliación de los brotes terminales, daños que se pueden combatir con Kelthane, Metasystox-R o con Tedion. Antes de hacer las aspersiones es recomendable podar y quemar los brotes afectados. La aplicación de cualquiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes nuevos de la planta.

Enfermedades

• La mazorca negra:
  

  Cacao con mazorca negra
  Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas. En el fruto la infección aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a través de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. La enfermedad puede ser combatida mediante técnicas culturales, el uso de fungicidas y el uso de cultivares resistentes.
• Mal del machete: Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol rápidamente. Los primeros síntomas visibles son marchitez y amarillamiento de las hojas y en ese momento el árbol en realidad ya está muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por un tiempo.
• Las bubas: Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas, solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes, causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente causal se desconoce. La única forma de combate conocida es el uso de cultivares resistentes.
• La Moniliasis: También conocida como Pudrición acuosa, Helada, Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo, está causada por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. (C. y P.). La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa planta. Puede provocar pérdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la plantación. La severidad del ataque de la Monilia varía según la zona y época del año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la Monilia.

Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una mayor aireación para reducir la humedad ambiente, realizar podas periódicas, cosechar los frutos maduros periódicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados enterrándolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por la plantación.

Tratamientos del fruto

Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales:

• Fermentación: Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente.

Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate.

La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el método Rohan y el empleo de tendales.

• Lavado: Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.

• Secado: El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente.

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

• Selección, clasificación, almacenado y encostalado: Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas. Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos según su calidad, para ésto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y secado).

Fuentes

• Enciclopedia McGraw-Hill de Ciencia y Tecnología. 2da. Edición, Tomo II, 1992