Pescado
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Pescado. El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos del medio natural, para ser utilizados como Alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos pescados. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas Aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra Carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
Sumario
Características del pescado fresco
El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos in saturados, así como en Vitaminas y Minerales. Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposición también intervienen los propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las proteínas, grasas, etc,.. Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido y que sea adquirido lo más fresco posible. El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado. En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan características organolépticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc. Respecto a las características generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que señalar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:
- Determinadas especies de pescado, como es el caso de los Tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
- Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel más o menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que tenían en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos como el bacalao, merlán, etc.
- Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas, como es el caso de los salmonetes.
Tipos
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas, entre ellos:
- El Lenguado
- La Merluza
- El Rodaballo
- El Trachurus murphyi
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas, entre ellos:
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Atúnidos
Espáridos
Salmónidos
- Salmón
- Trucha
- Trucha arcoiris
- Trucha marisca
- Trucha blanco y negro
Pescados pelágicos
- Atún
- Boquerón o bocarte
- Bacaladilla
- Dorado
- Lubina
- Merluza
- Sardina
Pescados demersales
Serían aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)
- Cabracho o Rascacio
- Gallineta
- Huachinango
- Mero
- Palometa roja
- Pargo
- Rape
- Rey
- Salmonete
Otros usos de los pescados
Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos. La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
Valor nutricional
En general los pescados son muy nutritivos,pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente. En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Higiene en el consumo del pescado
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbra miento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénita mente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible. En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
- Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
- La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
- La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
- Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
- La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
- Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
- El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener súper congelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
